RESUMO
O pão doce é caracterizado por apresentar textura macia, alto teor de carboidratos, sabor e recheio agradáveis que o tornam preferido para lanches rápidos. A chave está nas matérias-primas e outros componentes usados na sua formulação. No entanto, o pão doce possui vida de prateleira curta. O congelamento da massa pode ser usado para solucionar esse problema e a adição de glucomanano durante o congelamento pode melhorar suas características físico-químicas. O objetivo dessa pesquisa foi determinar o efeito do uso de amido modificado de araruta (Maranta arundinacea L.) como substituição e glucomanano como crioprotetor das propriedades físico-químicas da massa congelada de pão doce. O delineamento experimental em blocos inteiramente casualizados foi usado em esquema fatorial com dois fatores. O primeiro fator foi a adição do amido modificado de araruta em três níveis (0,00%, 3,75% e 7,50%) e o segundo fator foi o glucomanano em três níveis (0,0%, 0,5% e 1,0%). O melhor resultado foi a combinação de MAS 3,75% e glucomanano 0,5%, atingindo volume de expansão da massa de 50% a 60%, volume de expansão do pão de 77% a 80%, faixa de dureza 2 N mm-2 a 3 N mm-2, faixa de elasticidade de 88% a 96%, teor de água de 16% a 19%, teor de cinzas de 1,4% a 1,7%, teor de gordura de 10% a 15%, teor de proteínas 5% e teor de carboidratos 51% a 66%. MAS é capaz de substituir a farinha de trigo na produção de pão apenas se for combinada com glucomanano.
Termos para indexação:
Crioprotetor; massa congelada; fibra resistente; retrogradação; vida útil
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