Os principais meios de consumo do azeite de oliva extravirgem incluem a aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, mas ele também tem sido usado para cozinhar, seja em frituras ou cozimentos. No entanto, sob estresse térmico, alguns componentes não-glicerídicos do azeite podem ser degradados. Assim, o efeito do aquecimento (a 50, 100, 150 e 200 °C por 2 h) sobre os componentes voláteis e aspectos sensoriais do azeite de oliva extravirgem foram avaliados. Os resultados indicaram que o aquecimento alterou a composição volátil do azeite extra virgem, principalmente em temperaturas mais elevadas (acima de 150 °C). As principais modificações foram relacionadas à formação de compostos oxidados, sobretudo aldeídos de cadeia longa. Os aspectos sensoriais também sofreram alterações quando o azeite foi aquecido a temperaturas elevadas (acima de 150 °C), o que pode ter sido influenciado por alterações de cor e pelas da composição volátil do produto.
Óleo vegetal; análise sensorial; composição química
