Corrêa, Rafaela da Silveira; Rockett, Fernanda Camboim; Rocha, Priscyla Bones; Silva, Vanuska Lima da; Oliveira, Viviani Ruffo

doi:10.1590/1413-81232017222.09622016

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Brasil

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Sumário

ARTIGO • Ciênc. saúde colet. 22 (2) • Feb 2017 • https://doi.org/10.1590/1413-81232017222.09622016 copy

The role of the nutritionist in the National School Food Program in the southern region of Brazil

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Abstract

The scope of this study was to verify the appropriateness of the minimum numerical benchmark parameters in relation to the mandatory attributions of nutritionists in the South of Brazil in accordance with CFN resolution 465/2010. It is a cross-sectional study with a representative sample of technicians of the National School Food Program (PNAE) who monitor school food in the southern region of Brazil (Paraná, Santa Catarina and Rio Grande do Sul). Questionnaires were sent electronically to the technicians of PNAE. The results obtained were compared with the recommendations of Resolution CFN 465/2010, regarding the fulfilment of the mandatory attributions and adaptation to the minimum numerical benchmark parameters of this legislation. The results reveal non-compliance in 71.6% cities of the South of Brazil regarding the number of nutritionists required in accordance with the minimum numerical benchmark parameters of the aforesaid resolution. This discrepancy has an impact on the attributions of nutritionists in the PNAE. These discrepancies highlight the need for partnership-building and intersectoral work to bolster the implementation of PNAE, in addition to highlighting the need to ensure the working conditions to enable the professionals to perform their activities as planned.

Nutritionist; School food; PNAE; Nutrition programs and policies

Características da Amostra	n (87) amostra calculada	%	n (116) amostra utilizada	%
Estado
Paraná	28	32,18	33	28,45
Rio Grande do Sul	38	43,68	49	42,24
Santa Catarina	21	24,14	34	29,31
Modalidades de Ensino Atendidas
Educação Infantil			116	100
Ensino Fundamental			116	100
Ensino Médio			46	39,7
Ensino de Jovens e Adultos			75	64,7
Escola indígena ou quilombola			2	1,7
Tempo de atuação dos RTs no PNAE na EEx
≤ 1 ano (1 a 12 meses)			29	25
1 a 2 anos e 6 meses (13 a 30 meses)			29	25
2 anos e 7 meses a 5 anos (31 a 60 meses)			30	25,9
> 5 anos (≥ 61 meses)			28	24,1
			Mediana	P25 – P75
População e Escolas Atendidas
Escolas Atendidas			8	4 – 17
Escolas de Ensino Fundamental			5	3 – 10,75
Escolas de Educação Infantil			5	2 – 9,75
Escolas de Ensino Médio			0	0 – 1
Escolas de Ensino de Jovens e Adultos			1	0 – 1
Escolares Atendidos			1.200	491 – 2.804
Escolares Atendidos na Educação Infantil			245,50	120- 812,75
Tempo de atuação dos RTs no PNAE na EEx (meses)			30,5	12,5 - 60,0
			n (116)	%
Vínculo com a EEx
Concursado			76	65,6
Contratado			21	18,1
Cargo de confiança			11	9,5
RT da empresa contratada			03	2,6
Outra resposta			04	3,4
Consultor (a)			01	0,9
Carga Horária do RT no PNAE
< 30 horas			53	45,7
≥ 30 horas			63	54,3
Atuação do nutricionista em outras Secretarias do município
Não			85	73,3
Sim			31	26,7
Atuação do nutricionista no PNAE em outros municípios
Não			103	88,8
Sim			13	11,2
Número de Nutricionistas que compõem o Quadro Técnico
Nenhuma			95	81,9
Um nutricionista			17	14,7
Dois nutricionistas			03	2,6
Mais de dois nutricionistas			01	0,9

Atribuições	n	%
- Realização de visitas às escolas	115	99,1
Nos últimos 6 meses, quantas escolas foram visitadas?
Todas as escolas	98	85,2
Mais da metade das escolas	6	5,2
Metade das escolas	4	3,5
Menos da metade das escolas	6	5,2
Outra resposta	1	0,9
Com que frequência uma escola é visitada?
Anual a semestral	12	10,5
Trimestral a mensal	24	20,8
Quinzenal a semanal	56	48,7
Sem frequência definida	23	20,0
01 Diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares	93	80,2
Qual o tipo de diagnóstico nutricional que é realizado com os alunos?(múltipla escolha)
Antropometria	90	96,8
Hábitos alimentares	17	18,3
Consumo alimentar	12	12,9
Com que frequência as avaliações nutricionais são realizadas em uma escola? (n = 92)
Trimestralmente	2	2,2
Semestralmente	14	15,2
Anualmente	59	64,1
Sem frequência determinada	14	15,2
Outra resposta	3	3,3
02 Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas	94	81,0
Quais são as necessidades nutricionais específicas identificadas?(múltipla escolha)
Hipertensão	9	9,6
Intolerância à lactose	49	52,1
Diabetes Mellitus	49	52,1
Doença celíaca	28	29,8
Alergias alimentares	36	38,3
03 Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação escolar	114	98,3
Com qual frequência os cardápios da alimentação escolar são atualizados?
Mensalmente	43	37,8
Trimestralmente	25	21,9
Semestralmente	17	14,9
Anualmente	8	7,0
Sem frequência determinada	13	11,4
Outra resposta	8	7,0
Quais parâmetros são considerados ao planejar o(s) cardápio(s) da alimentação escolar?
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional	37	32,5
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária	84	73,7
Perfis epidemiológicos da população	22	19,3
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade	114	100
Utilização de produtos da AF	111	97,4
Cardápio anterior	36	31,6
Cardápio para necessidades específicas	32	28,1
Período de permanência na escola	72	63,2
Comunidade escolar Indígena e Quilombola	2	1,8
É realizado o cálculo do cardápio planejado?
Sim	74	63,8
04 Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar	105	90,5
Quais são as atividades desenvolvidas com a comunidade escolar?
Palestras	100	95,2
Oficinas culinárias	43	41,0
Atividades lúdicas/recreativas	70	66,7
Outras atividades	6	5,2
05 Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio	39	33,6
06 Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos	112	96,6
07 Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto aos escolares	86	74,1
Quando são aplicados os testes de aceitabilidade?
Em função da inserção de preparações novas no cardápio	72	83,7
Para avaliar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente	46	53,5
Em função de alterações inovadoras, em preparações preexistentes no cardápio	22	25,6
08 Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações	103	88,8
09 Participar do processo de licitação e da compra da AF	104	89,7
Quais etapas do processo de compra o nutricionista participa?
Planejamento da entrega ( logística)	97	86,6
Levantamento da demanda de gêneros	94	83,9
Supervisão do recebimento e armazenamento dos produtos	93	83,0
Elaboração da pauta de compras	86	76,8
Diagnóstico da produção local (de produtos /quantitativo sazonalidade)	82	73,2
Avaliação técnica das amostras	59	52,7
Avaliação dos fornecedores	56	50,0
10 Orientação e supervisão da higienização	116	100
11 Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação	51	44,0
12 Elaborar o plano anual de trabalho do PNAE	71	61,2
13 Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE	108	93,1

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E-mail: cienciasaudecoletiva@fiocruz.br

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[1] Colaboradores

RS Corrêa, FC Rockett, PB Rocha, VL Silva e VR Oliveira participaram da concepção do projeto, coleta de dados, análise dos resultados e da redação e revisão do artigo.