Effect of salt on color and warmed over flavor in charqui meat processing

Resumo

A associação entre a alta concentração do sal (NaCl) e sais de cura (NaNO3 e NaNO2) foi investigada quanto ao desenvolvimento do aroma de requentado (WOF) juntamente com as mudanças na coloração durante o processamento do charque e do Jerked beef. (JB). Em amostras armazenadas durante 30 dias, WOF ocorreu substancialmente em CH e nitrito de sódio foi capaz de inibir 40 a 45% (p<0,005) as amostras de JB. Os parâmetros de cor foram avaliados pelo sistema CIELAB. A razão a*/b* mostrou que amostras de CH apresentaram-se com tonalidade amarronzada indicando a formação de metamioglobina (Fe3+) enquanto que as de JB mostram uma coloração vermelha intensa indicando a formação da nitrosilmioglobina (Fe2+). Durante o cozimento, a razão a*/b* mostrou a presença da metamioglobina desnaturada (Fe3+) no CH e a formação de nitrosilmiocromogenio (Fe2+) em amostras de JB. O estado do íon ferro influenciou a cor do charque e de JB e aparentemente, o nitrito de sódio foi capaz de quelar íons Fe e conseqüentemente inibir o desenvolvimento do WOF.