Santana, Audirene Amorim; Paixão, Louryval Coelho; Oliveira, Rafael Augustus de; Telis, Vânia Regina Nicoletti

doi:10.1590/1981-6723.8515

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 21 • 2018 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.8515 copiar

Influência das condições de processo nas propriedades físico-químicas de pó de polpa de juçara (Euterpe edulis) produzido por atomização

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste trabalho foi otimizar a secagem por atomização da polpa de juçara, utilizando-se misturas de amido modificado (AM), concentrado proteico de soro de leite (CPL) ou isolado proteico de soja (IPS), como agentes carreadores. Dois delineamentos compostos centrais rotacionais foram realizados para avaliar o efeito das variáveis independentes: temperatura do ar de entrada (140 °C a 200 °C), concentração de agente carreador ‒ CAC (0,5 a 2 g de carreador/g de sólidos de polpa juçara) e proporções de AM:CPL ou AM:IPS (5 a 30 g de CPL ou IPS/100 g carreador) sobre as seguintes respostas para pós formulados com AM:CPL e AM:IPS, respectivamente: teor de umidade (0,3% a 1,4% e 0,6% a 1,2%), solubilidade (78,0% a 92,9% e 78,9% a 83,8%), retenção de antocianinas totais (49,2% a 82,9% e 34,1% a 96,9%), eficiência de encapsulação (98,5% a 99,7% e 98,5 a 99,5%), ângulo de tonalidade (9,1 a 44,0 e 3,7 a 42,6), croma (10,0 a 15,3 e 9,2 a 14,3) e rendimento do processo (33,2% a 55,5% e 49,9% a 78,5%). A temperatura do ar de entrada de 170 °C, CAC de 1,25 e 2, e a proporção de AM:CPL ou AM:IPS de 17,5 e 30 foram recomendadas como condições selecionadas.

Palavras-chave:
Martius Euterpe edulis; Concentrado proteico de soro de leite; Amido modificado; Isolado proteico de soja; Metodologia de superfície de resposta

Analysis	Mean ± SD ^a a Percentage on a wet weight basis; All data presented as the mean ± standard deviation (SD) of three replicates (n = 3).	Method
Moisture (%)	76.59 ± 0.08	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Total protein (%)	3.49 ± 0.05	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Fat (%)	19.19 ± 0.12	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Ash (%)	1.03 ± 0.01	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Total sugar (%)	4.62 ± 1.46	By difference
Reducing sugar (%)	2.20 ± 0.56	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Total acidity (g citric acid/100 g)	0.23 ± 0.02	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
pH	4.99 ± 0.07	pH Meter at 25 °C
Total soluble solids (ºBrix)	10.15 ± 0.21	Bench refractometer
Vitamin C content (mg vitamin C/100 g)	30.59 ± 0.98	Horwitz (2006)HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th ed. Gaithersburg: AOAC, 2006.
Anthocyanins (mg/g)	8.35 ± 0.36	Cinquanta et al. (2002)CINQUANTA, L.; DIMATTEO, M. D.; ESTI, M. Physical pre-treatment of plums (Prunus domestica). Part 2. Effect on the quality characteristics of different prune cultivars. Food Chemistry, v. 79, n. 2, p. 233-238, 2002. http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00138-3. http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(02)...

Independent variables	Coded variables	Levels
Independent variables	Coded variables	-1.68	-1	0	1	1.68
inlet air temperature (^oC)	$x_{1}$	140	152	170	188	200
carrier agent concentration (g/g)	$x_{2}$	0.5	0.8	1.25	1.7	2
MS:WPC or MS:SPI ratio	$x_{3}$	5	10	17.5	25	30

Run	$x_{1}$	$x_{2}$	$x_{3}$	A₁	A₂	B₁	B₂	C₁	C₂	D₁	D₂	E₁	E₂	F₁	F₂	G₁	G₂
1	152	0.8	10	43.70	58.30	0.81	0.85	85.80	82.26	52.78	57.07	98.54	99.15	39.50	24.50	15.19	13.33
2	188	0.8	10	41.41	55.11	0.71	1.02	84.79	81.69	49.18	55.59	98.55	99.05	33.10	19.16	14.58	12.41
3	152	1.7	10	45.31	59.67	1.40	1.10	83.48	81.57	54.14	65.14	98.77	99.46	26.65	8.49	13.39	13.48
4	188	1.7	10	43.96	60.68	1.01	0.91	81.55	81.39	54.90	85.90	98.71	99.36	25.39	29.79	12.68	13.40
5	152	0.8	25	45.92	63.04	1.06	0.75	79.36	80.64	58.22	50.93	98.70	99.04	16.84	17.58	11.37	11.51
6	188	0.8	25	45.86	59.25	0.51	0.94	79.92	81.16	55.23	34.10	98.69	98.98	13.89	13.58	11.46	10.16
7	152	1.7	25	54.16	65.51	0.65	0.63	77.99	79.85	81.43	75.42	99.36	99.36	14.72	15.30	10.93	9.55
8	188	1.7	25	53.21	69.33	0.83	0.88	78.36	80.04	82.30	76.25	99.41	99.29	9.12	14.17	10.03	9.22
9	140	1.25	17.5	52.88	63.60	0.96	1.16	79.99	81.36	78.49	40.10	99.22	98.47	20.33	42.60	11.87	11.44
10	200	1.25	17.5	51.49	63.73	0.25	0.78	80.22	81.33	80.31	39.33	99.19	98.64	17.39	5.08	11.56	11.03
11	170	0.5	17.5	39.66	65.86	0.67	0.90	90.04	83.78	52.36	55.14	98.51	98.97	12.50	3.70	14.19	14.34
12	170	2	17.5	54.88	73.77	0.50	0.72	78.68	78.87	82.85	91.32	99.46	99.43	43.96	50.89	12.21	10.63
13	170	1.25	5	33.22	49.93	0.45	0.73	92.86	83.17	52.59	49.83	98.52	98.93	39.93	33.35	15.32	13.67
14	170	1.25	30	55.45	78.50	0.99	0.93	78.51	79.67	82.37	96.87	99.74	99.26	24.33	3.81	10.01	10.17
15^* * Central point.	170	1.25	17.5	51.61	68.53	0.73	0.74	80.51	80.17	60.74	37.01	99.19	98.87	10.09	32.06	11.72	11.28
16^* * Central point.	170	1.25	17.5	49.57	68.53	0.73	0.73	80.58	80.59	61.71	36.03	98.86	98.87	9.73	29.43	11.80	10.51
17^* * Central point.	170	1.25	17.5	49.66	68.98	0.77	0.77	80.47	80.74	60.75	37.76	98.98	98.75	9.45	23.66	11.94	10.37

Regression coefficient	A₁	A₂	B₁	B₂	C₁	C₂	D₁	D₂	E₁	E₂	F₁	F₂	G₁	G₂
Constant
$β_{0}$	50.90	68.96	0.73	0.74	79.86	81.08	64.73	38.94	98.96	98.76	12.77	28.63	11.75	11.20
Linear
$β_{1}$	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
$β_{2}$	3.32	2.40	-	-	-2.02	-0.82	7.95	14.77	0.25	0.15	-	-	-0.65	-0.59
$β_{3}$	4.55	5.22	-	-	-3.23	-0.81	8.51	-	0.27	-	-7.05	-	-1.54	-1.32
Square
$β_{1}^{2}$	-	-2.57	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
$β_{2}^{2}$	-1.43	-	-	-	1.06	-	-	13.07	-	0.20	4.79	-	0.48	0.45
$β_{3}^{2}$	-2.47	-2.38	-	-	1.53	-	-	13.12	-	0.16	6.17	-	0.29	-
Interactions
$β_{12}$	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
$β_{13}$	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
$β_{23}$	-	-	-	-	-	-	5.40	-	-	-	-	-	0.23	-0.51
F_calculated	14.15	9.02	5.37	9.15	13.82	19.22	14.15	13.31	21.65	12.53	6.67	5.89	136.38	14.16
F_tabulated	2.46	2.56	2.46	2.46	2.56	2.56	2.46	2.56	2.46	2.56	2.46	2.46	2.56	2.56
$R^{2}$	0.90	0.78	0.43	0.43	0.85	0.79	0.85	0.77	0.83	0.76	0.61	0.50	0.99	0.89

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[1] *Audirene Amorim Santana, Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Faculdade de Engenharia Química, Avenida dos Portugueses, 1966, Bacanga, CEP: 65080-805, São Luís/MA - Brazil, e-mail: audirene.amorim@gmail.com; audirene.santana@ufma.br