Efeitos de interações de Sacarose/NaCl/Tempo na desidratação osmótica de fatias de banana

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de banana numa solução osmótica preparada pela combinação de açúcar e sal. Dois níveis de concentração de açúcar (50 e 60 °Brix), três níveis de conteúdo de NaCl (0, 5% e 10% p/v) e quatro níveis de tempo (90, 180, 270 e 360 min) foram aplicados de acordo com a técnica fatorial completa. Os experimentos foram conduzidos com três réplicas e as médias foram analisadas usando a metodologia de superfície de resposta (MSR). Os dados experimentais revelaram que a perda de água aumentou com aumento em tempo e conteúdos de sacarose e sal. Conforme os dados obtidos, as perdas mínimas e máximas de água observadas foram de 9,0% (com 50 °Brix, 0% sal e 90 min) e 46,5% (com 60 °Brix, 10% sal e 360 min), respectivamente. Ademais, uma porção pequena de sal reduziu o ganho de sólidos enquanto o conteúdo de açúcar e o tempo aumentaram o mesmo. Os efeitos de todos os parâmetros foram significantes para perda de água, enquanto apenas os efeitos de conteúdo de sacarose, tempo e a interação entre o sal e a sacarose foram significativos para o ganho de sólidos. Baseado na Segunda Lei de Fick, a difusividade efetiva de água nas fatias de banana for avaliada na faixa de 5,67×10^-9 a 9,11×10^-9 m²/s para as soluções estudadas.

Palavras-chave:
Banana; Difusividade efetiva; Desidratação osmótica; Metodologia de superfície de resposta; Análise estatística; Transferência de massa