Efeito do catalisador nos atributos físicos e aromáticos de blendas interesterificadas de gordura de leite e óleos vegetais

Resumo

O presente estudo teve como objetivo verificar a influência do catalisador (metóxido de sódio e lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em suporte híbrido - sílica-álcool polivinílico) nos atributos físicos e no aroma dos produtos obtidos a partir da interesterificação da gordura do leite com óleos vegetais (soja e canola). A avaliação foi feita usando nariz eletrônico e texturômetro. As reações de interesterificação foram realizadas com misturas binárias (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal), usando metóxido de sódio 0,75% (60 °C por 60 min) e lipase de Rhizopus oryzae imobilizada na proporção de 500 unidades de atividade por grama de mistura (45°C durante 6 h). Os resultados mostraram que os sensores do nariz eletrônico discriminaram de forma satisfatória os aromas das matérias-primas e dos produtos e foram capazes de distingui-los de acordo com o catalisador utilizado. Em relação à textura, ambos os catalisadores geraram produtos com consistências adequadas, revelando plasticidade satisfatória e espalhabilidade sob temperatura de geladeira.

Palavras-chave:
Gordura do leite; Óleos vegetais; Interesterificação; Catalisador; Aroma; Consistência