Caracterização parcial de nutrientes da rúcula (Eruca sativa L.) e o efeito do tratamento térmico sobre a atividade de lipoxidase

Resumo

O objetivo deste trabalho foi determinar alguns nutrientes essenciais da rúcula e o efeito do tratamento térmico na atividade da lipoxidase. Foram, assim, determinados: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, composição de ácidos graxos, α-tocoferol e carotenoides. Devido à sua importância na degradação lipídica, a atividade da lipoxidase foi medida em folhas cruas e cozidas. A composição foi (% massa fresca): 2,5 proteína; 0,3 lipídeos; 4,1 carboidratos; 1,3 fibra; 1,8 cinzas. A fase lipídica continha 6,2 mg de α-tocoferol, 5,3 mg de luteína e 3,2 mg de β-caroteno. Verificou-se que a rúcula é rica em ácido α-linolênico (48% de óleo). O tratamento térmico não foi suficiente para inativar totalmente a atividade da lipoxidase.

Palavras-chave:
Ácido graxo ω-3; Eruca sativa L.; Folhas verdes; Lipoxidase