Teles, Aline Soares Cascaes; Chávez, Davy William Hidalgo; Gomes, Flávia dos Santos; Cabral, Lourdes Maria Corrêa; Tonon, Renata Valeriano

doi:10.1590/1981-6723.5917

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Original Article • Braz. J. Food Technol. 21 • 2018 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.5917 copiar

Efeito da temperatura na degradação de compostos bioativos do bagaço de uva Pinot Noir durante a secagem

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura e do tempo de secagem sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante do bagaço de uva. Os dados experimentais das cinéticas de secagem foram ajustados a seis modelos matemáticos. O modelo de Page foi selecionado como o mais adequado para representar a secagem do bagaço de uva. A melhor preservação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante foi observada a 60 °C, sugerindo que as temperaturas de 40 °C e 50 °C não foram suficientes para inativar a ação da enzima polifenoloxidase, sendo estas as responsáveis pela maior degradação desses compostos.

Palavras-chave:
Capacidade antioxidante; Cinética de secagem; Modelagem matemática; Atividade de água; Polifenoloxidase

Model	Equation
Fick	$L n (M R) = L n (\frac{8}{π^{2}}) - \frac{π^{2} D_{e f} t}{4 L^{2}}$	(2)
Herderson & Pabis	$M R = a \exp (- k t)$	(3)
Page	$M R = a \exp (- k t^{n})$	(4)
Logarithmic (One term)	$M R = a \exp^{(- k t)} + c$	(5)
Logarithmic (Two terms)	$M R = a \exp^{(- k t)} + c \exp^{(- g t)}$	(6)
Verma	$M R = a \exp^{(- k t)} + (1 - a) \exp^{(- g t)}$	(7)

Model	Temperature (°C)	Model constants	R²	SSR
Fick	40 50 60	D_ef= 6.341x10^-9 D_ef= 1.156x10^-8 D_ef= 1.143x10^-8	0.965 0.963 0.940	0.190 0.251 0.370
Henderson & Pabis	40 50 60	a= 1.017; k= 0.336 a= 1.095; k= 0.623 a= 1.131; k= 0.629	0.976 0.975 0.954	0.056 0.065 0.129
Page	40 50 60	k= 0.242; n= 1.292 k= 0.400; n= 1.568 k= 0.296; n= 2.020	0.986 0.996 0.996	0.036 0.012 0.014
Logarithmic (One term)	40 50 60	a= 1.040; k= 0.320; c= -0.026 a= 1.120; k= 0.585; c= -0.031 a= 1.164; k= 0.587; c= -0.039	0.977 0.976 0.955	0.053 0.058 0.118
Logarithmic (Two terms)	40 50 60	a= 0.515; k= 0.335; c= 0.503; g= 0.338 a= 0.572; k= 0.623; c= 0.523; g= 0.623 a= 0.593; k= 0.630; c= 0.537; g= 0.630	0.976 0.975 0.954	0.056 0.065 0.129
Verma	40 50 60	a= 0.662; k= 0.329; g=0.329 a= 0.230; k= 0.566; g= 0.565 a= 0.873; k= 0.555; g= 0.555	0.976 0.976 0.955	0.057 0.084 0.167

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[1] *Aline Soares Cascaes Teles, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Rodovia BR 465, km 07, s/n, Zona Rural, CEP: 23890-000, Seropédica/RJ - Brazil, e-mail: aline_cascaes@yahoo.com.br