Resumo
O objetivo do presente estudo foi investigar relevantes parâmetros físico-químicos e sensoriais de três diferentes porções musculares da espécie Arapaima gigas. Porções cranial, medial e caudal foram analisadas em relação a composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor e textura e atributos sensoriais. As porções medial e caudal apresentaram o maior conteúdo de lipídeos e valor energético (P < 0,05); no entanto, os menores teores de umidade e carboidrato ( P < 0,05). O conteúdo de proteína foi similar ( P > 0,05) entre as diferentes porções musculares. Antes do cozimento, as porções medial e caudal demonstraram os maiores valores de L* , a*, dureza e mastigabilidade (P < 0,05). Após o cozimento, não se observou diferença (P > 0,05) nos parâmetros instrumentais de cor entre as diferentes porções musculares. A porção medial apresentou menor dureza e mastigabilidade ( P < 0,05), quando comparada à porção caudal. A porção cranial apresentou o menor escore de sabor e impressão global (P < 0,05). Portanto, as porções musculares medial e caudal de Arapaima gigas demonstraram potencial superior para satisfazer as exigências dos consumidores.
Palavras-chave:
Peixe dulcícola; Composição centesimal; Análises instrumentais; Cor; Textura; Aceitabilidade
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