Resumo
Este estudo teve por objetivo quantificar a concentração de natamicina na casca e verificar sua migração em queijos tipo Gorgonzola, além de avaliar o declínio da natamicina em queijo Azul, ao longo da maturação. Para isso, foram adquiridas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola em supermercados, sendo seis produzidos em diferentes regiões do Brasil, um na Argentina e um da Itália. Na casca, quatro das oito amostras de queijo apresentaram concentração de natamicina acima de 5 mg/kg, sendo, destas, três provenientes do Brasil e uma da Argentina. Com exceção do queijo italiano, todas as amostras apresentaram natamicina na massa do queijo (até 6 mm da casca). Para avaliar a taxa de declínio ao longo da maturação em queijos Azuis, estes foram coletados em uma indústria a partir do dia zero (dia da fabricação) até os 45 dias de maturação. Os resultados mostraram que, com o banho de natamicina a 3%, aos 45 dias de maturação, sua concentração na casca era igual a quatro vezes o valor permitido pela legislação (5 mg/kg). No entanto, com banho de 1,5% de natamicina, aos 25 dias de maturação, a concentração do antifúngico encontrava-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação.
Palavras-chave:
Maturação; Queijo gorgonzola; Penicillium Roquefort; Antifúngico; Pimaricina