O Estado de São Paulo é uma das regiões em que se cultiva o cacaueiro (Theobroma cacao L.) mais afastadas do equador, com características climáticas distintas daquelas registradas nas regiões tradicionais de cultivo. A manteiga de cacau apresenta características físico-químicas peculiares, estreitamente relacionadas aos teores dos ácidos graxos que a constituem, os quais são influenciados pelas condições climáticas, especialmente a temperatura do ar. No presente trabalho, caracterizaram-se treze genótipos de cacau, da coleção do Instituto Agronômico, em Pariquera-Açu a 24°43' S, 47°53' W e 25 m de altitude, com base no teor de gordura e na composição em ácidos graxo. Os clones estudados foram os seguintes: SCA 6, SCA 12, IAC 1, ICS 39, ICS 60, ICS 95, UF29, UF 613, UF 667, UF 668, UF 677, P 7 e IMC 67. Houve diferenças significativas entre os clones quanto ao teor de gordura, que variou de 50,7%, para o ICS 95, a 57,6%, para o IAC 1. A composição de ácidos graxos diferiu significativamente entre os clones, exceto para o ácido araquídico. A relação entre ácidos graxos saturados e insaturados variou de 1,37 a 1,74: os clones SCA 12, SCA 6 e P 7 diferiram estatisticamente dos clones ICS 39, 60, 95, IMC 67 e UF 668.
cacau; Theobroma cacao L.; gordura; ácidos graxos; manteiga de cacau