RESUMO
A inserção dos alimentos funcionais na indústria da confeitaria é uma realidade em ascensão, visando atender uma crescente demanda por produtos, visualmente, atraentes e ao mesmo tempo saudáveis. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar as propriedades físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de coberturas de cobertura à base de biomassa de banana verde e farinha. Duas formulações foram desenvolvidas (CBBN = Cobertura para Bolo com Biomassa Sabor Neutro, CBBC = Cobertura para Bolo com Biomassa Sabor Chocolate), as quais foram comparadas com as coberturas de fondant comerciais (CBCN = Cobertura para Bolo Comercial Sabor Neutro, CBCC = Cobertura para Bolo Comercial Sabor Chocolate). As coberturas de fondant foram avaliadas quanto à composição centesimal, valor calórico, características físicas, físico-químicas (amido resistente, acidez titulável, atividade de água, textura e cor) e microbiológica, bem como aceitação sensorial. As coberturas à base de biomassa e farinha de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibra, amido resistente e proteína, além de menor valor calórico total e, portanto, foram mais saudáveis. Essas coberturas também foram mais macias e apresentaram cor mais intensa em relação às comerciais, além de boa aceitação sensorial, principalmente a com sabor chocolate, que teve aprovação superior a 72%. As análises microbiológicas indicaram que as coberturas podem ser armazenadas sob refrigeração (<4 ºC) por 30 dias. Pela qualidade nutricional e pelos benefícios à saúde, as coberturas preparadas com biomassa de banana verde e farinha mostraram-se promissoras e poderiam atender a um nicho de mercado representado por pessoas que buscam uma alimentação mais saudável ou precisam controlar o consumo de açúcar, como os diabéticos.
Termos para indexação:
Confeitaria; amido resistente; alimento funcional.