Caracterização de pó do permeado do extrato de yacon obtido por ultrafiltração e desidratado por atomização

RESUMO

O yacon é uma raiz que contém compostos com atividade antioxidante e prebiótica. Este estudo teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e prebióticas das micropartículas de yacon encapsuladas por atomização. A partir do extrato do yacon foram obtidas as soluções de retido e permeado usando a separação por ultrafiltração (UF) com membranas de 10 e 30 kDa. O permeado foi misturado com goma arábica em concentrações de 10 e 15% e encapsulado por atomização a temperaturas de 140 e 160 °C. As micropartículas obtidas tiveram valores de solubilidade maiores que 90%, enquanto que a higroscopicidade diminuiu com o aumento da concentração de goma e da temperatura de secagem. A microscopia eletrônica mostrou uma forte tendência à aglomeração de partículas menores em torno das maiores, principalmente a 140 ºC. Em relação à cor, o parâmetro L* mostrou que a secagem a 160 ºC produziu amostras mais escuras, e os parâmetros a* e b* indicaram que todas as amostras tiveram coloração amarelo esverdeado. A concentração de inulina diminuiu durante a secagem, enquanto que os conteúdos de glicose e de frutose aumentaram devido às reações de termólise, o que levou à degradação das cadeias de inulina. As dispersões permeadas e retidas provenientes da separação de UF apresentaram atividade prebiótica, enquanto que somente o pó encapsulado proveniente da membrana de 30 kDa foi metabolizado pelo Lactobacillus acidophilus, apresentando escores de atividade sem diferença significativa em relação à da glicose.

Termos para indexação:
Encapsulação; inulina; atividade prebiótica