Substituição de pele de frango por óleo de canola em nuggets de frango

Seó, Sandra Tiemi; Souza, Xisto Rodrigues de; Scabora, Márcia Helena; Nascimento, Edgar; Rodrigues, Erika Cristina; Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de

RESUMO:

Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura.

Palavras-chave:
nuggets de frango; óleo de canola; oxidação lipídica; perfil lipídico

[1] E-mail: xisto.souza@ifmt.edu.br. ^*Corresponding author

Components of chicken nuggets (%)	------------------------Levels of replacement of chicken skin with Canola oil-----------------------
	0%	25%	50%	75%	100%
Chicken breast	15.60	15.60	15.60	15.60	15.60
Swine skin collagen	22.00	22.00	22.00	22.00	22.00
Cold water	30.00	30.00	30.00	30.00	30.00
Soy protein isolate	6.00	6.00	6.00	6.00	6.00
Salt	1.00	1.00	1.00	1.00	1.00
Ssodium erythrobate	0.10	0.10	0.10	0.10	0.10
Sodium tripolyphosphate	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30
Components of emulsion (%)
Chicken skin	25.00	18.75	12.50	6.25	0.00
Canola oil	0.00	6.25	12.50	18.75	25.00
Total	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

Parameters	---------------------------------------------Substitution levels (%)--------------------------------------------				P value^*
		0	25	50	75	100
Moisture (%)	Raw	61.17^abA	62.66^aA	59.37^bcA	59.00^cA	60.09^bA	0.0124
	Fried	52.78^aB	50.68^bB	49.34^cB	50.68^bB	50.45^bB	0.0143
	P value^*	0.0013	0.0012	0.0021	0.0008	0.0016
Ethereal Extract (%)	Raw	5.36^cB	5.40^cB	6.29^bB	6.37^bB	7.93^aB	0.0013
	Fried	12.11^bA	13.03^bA	14.33^aA	14.94^aA	15.43^aA	0.0007
	P value^*	0.0006	0.0008	0.0005	0.0004	0.0010
Crude Protein (%)	Raw	15.42^aA	14.95^aB	14.54^aB	14.52^aB	14.26^aB	0.1387
	Fried	15.91^aA	15.87^aA	16.07^aA	16.05^aA	15.47^aB	0.9335
	P value^*	0.0897	0.0432	0.0342	0.032	0.0247
Carbohydrates (%)	Raw	15.68^bcB	14.73^cB	17.44^aA	17.89^aB	15.49^cB	0.0064
	Fried	16.83^aA	18.15^aA	17.8^aA	15.93^aA	16.58^aA	0.5032
	P value^*	0.0218	0.0024	0.2326	0.0043	0.0425
Ash (%)	Raw	2.37^aA	2.26^abA	2.36^abB	2.22^bB	2.23^abA	0.0238
	Fried	2.37^aA	2.27^abA	2.46^aA	2.40^aA	2.07^bB	0.0193
	P value^*	0.0734	0.0738	0.0064	0.0073	0.0087

Parameters	Treatments (T)	----------------------------Storage (S) (days)----------------------------					--------------P value^*--------------
		0	45	90	135	180	T	S	TxS
pH	0%	6.65^cA	6.70^bcA	6.86ª^A	6.76^bA	6.74^bA	0.0042	0.0063	0.0256
	25%	6.63^cAB	6.70^bA	6.83^aA	6.72^bB	6.73^bAB
	50%	6.62^cB	6.70^bA	6.77^aAB	6.72^abB	6.77^aA
	75%	6.63^cAB	6.67^bcAB	6.71^bB	6.77^aA	6.75^aA
	100%	6.65^bA	6.64^bB	6.71^abB	6.76^aA	6.69^abB
Aw	0%	0.969^bA	0.968^bA	0.954^cB	0.965^b	0.979^aA	0.3485	0.0063	0.0332
	25%	0.970^bcA	0.965^cA	0.956^dB	0.971^abA	0.975^aA
	50%	0.968^bA	0.965^bcA	0.963^cA	0.968^bA	0.979^aA
	75%	0.968^bA	0.965^bA	0.964^bA	0.970^abA	0.976^aA
	100%	0.968^bA	0.964^bcA	0.961^cAB	0.973^aA	0.964^bcB
SF (Kgf)	0%	0.53^cB	0.73^bA	0.76^bA	0.86^aAB	0.90^aB	0.0015	0.0036	0.0243
	25%	0.59^cAB	0.73^bA	0.72^bB	1.01^aA	1.01^aA
	50%	0.45^cC	0.68^bAB	0.71^bB	0.67^bC	0.87^aBC
	75%	0.46^dC	0.60^cB	0.72^bB	0.81^aB	0.84^aC
	100%	0.61^dA	0.62^dB	0.75^cA	1.11^aA	0.91^bB
CL (%)	0%	4.24^dA	5.44^cA	6.03^bA	6.07^bA	6.77^aA	0.0605	0.0041	0.9354
	25%	4.37^dA	5.45^cA	6.12^bA	6.15^bA	6.73^aA
	50%	4.90^dA	5.41^cA	6.09^bA	6.29^abA	6.63^aA
	75%	5.05^bA	5.39^bA	6.18^aA	6.40^aA	6.39^aA
	100%	5.27^eA	5.84^dA	6.43^cA	6.64^bA	6.83^aA

Parameters	Treatments (T)	-------------------------------Storage (S) (days)-------------------------------					-----------P value^*----------
		0	45	90	135	180	T	S	T x S
L^*	0%	73.60^aB	71.55^abB	73.86^aAB	72.14^abAB	70.64^bB	0.0035	0.0282	0.0347
	25%	75.24^aA	73.43^abB	73.32^abAB	73.38^abAB	70.40^bB
	50%	74.86^aA	75.28^aA	74.20^aA	74.75^aA	71.15^bAB
	75%	74.12^aAB	74.12^aAB	71.61^bB	71.21^bB	72.09^bA
	100%	72.07^bC	69.63^bcC	73.81^aAB	71.27^bB	68.74^cC
a^*	0%	4.22^bAB	4.32^bAB	3.03^cB	3.83^abA	4.49^aA	0.0138	0.0224	0.0452
	25%	3.89^bB	4.04^abB	3.68^bAB	3.78^bA	4.61^aA
	50%	5.22^aA	4.56^bAB	4.01^bcA	3.68^cA	4.37^bA
	75%	4.35^aAB	4.09^abB	3.28^bAB	3.50^abA	4.33^aA
	100%	5.67^aA	5.38^aA	3.98^bcA	3.45^cA	4.29^bA
b^*	0%	19.38^abC	21.29^aB	17.54^cB	18.7^bB	17.73^cAB	0.0136	0.0025	0.0476
	25%	21.40^aB	20.92^bcB	18.62^cAB	20.25^bA	18.63^cA
	50%	22.92^aAB	20.85^bB	18.74^cAB	18.09^cC	16.34^dC
	75%	21.20^aB	20.80^aB	17.95^cB	19.67^bAB	17.25^cB
	100%	23.89^aA	23.47^aA	19.46^bA	18.66^bB	16.87^cC

Parameter	------------------------------------------------Treatments (T)-----------------------------------------------					--P value^*--
	0%	25%	50%	75%	100%
TBARS (mgMDA/kg)	2.74^c	2.69^c	3.74^b	5.11^a	5.59^a	0.0053
	----------------------------------------------Storage (S) (days)---------------------------------------------
	0	45	90	135	180
	2.14^c	3.64^b	4.86^a	4.53^a	4.80^a	0.0028

Brasil

Brasil

Substituição de pele de frango por óleo de canola em nuggets de frango

RESUMO:

Fatty acids	Type of nuggets	-------------------------------------Treatments (T) (%)-------------------------------------				----P value^*---
		0%	25%	50%	75%	100%
C 13:0	Raw	0.00^b	0.00^b	0.00^b	0.26^aA	0.23^aA	0.005
	Fried	0.13^a	0.16^a	0.18^a	0.18^aB	0.16^aB	0.331
P value^*		-	-	-	<0.001	<0.001
C 14:0	Raw	0.65^aA	0.52^bA	0.41^cA	0.35^dA	0.24^eA	0.006
	Fried	0.36^aB	0.28^bB	0.27^bcB	0.24^cB	0.19^dB	0.004
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	0.004
C 16:0	Raw	25.60^aA	20.83^bA	17.32^cA	14.08^dA	11.16^eA	<0.001
	Fried	15.06^aB	12.38^bB	11.45^cB	10.43^dB	8.78^eB	0.002
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	0.002	<0.001
C 18:0	Raw	6.88^aA	6.07^bA	5.44^cA	4.89^dA	4.23^eA	0.001
	Fried	4.71^aB	4.22^bB	4.17^cB	3.81^dB	3.40^eB	0.002
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	0.001
C 20:0	Raw	0.26^cB	0.44^bcB	0.47^bB	0.69^bB	0.79^aB	0.010
	Fried	0.67^cA	0.72^bcA	0.75^bA	0.82^aA	0.84^aA	0.023
P value^*		<0.001	0.006	0.008	0.005	0.024
Σ SFA	Raw	33.43^aA	27.88^bA	23.80^cA	20.28^dA	16.66^eA	<0.001
	Fried	20.86^aB	17.80^bB	16.72^cB	15.41^dB	13.37^eB	<0.001
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	<0.001

Fatty acids	Type of nuggets	--------------------------------------Treatments (T) (%)---------------------------------------					---P value^*---
		0%	25%	50%	75%	100%
C 16:1	Raw	5.41^aA	4.01^bA	2.98^cA	2.11^dA	1.31^eA	<0.001
	Fried	2.72^aB	1.98^bB	1.66^cB	1.42^dB	0.89^eB	0.002
P value^*		<0.001	<0.001	0.003	0.0002	0.004
C 17:1	Raw	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	----
	Fried	0.22^a	0.00^d	0.00^d	0.09^c	0.19^b	0.004
P value^*		-	-	-	-	-
C 18:1ω9	Raw	36.97^aB	42.05^bB	45.44^cB	49.20^dB	51.91^eA	<0.001
	Fried	46.90^cA	50.45^bA	51.12^bA	51.51^bA	52.96^aA	<0.001
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	0.021	0.0351
Σ MUFA	Raw	42.64^aB	46.20^bB	48.65^cB	51.31^dB	53.22^eB	<0.001
	Fried	49.79^cA	52.43^bA	52.78^abA	52.99^abA	53.95^aA	<0.001
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	0.035
C 18:2ω6	Raw	21.82^abB	22.05^aA	22.06^aA	21.68^bB	22.11^aB	<0.001
	Fried	22.65^abA	22.32^bA	22.51^abA	22.94^abA	23.03^aA	<0.001
P value^*		0.016	0.064	0.073	0.042	0.031
C 18:2ω6 trans	Raw	0.11^aB	0.00^b	0.00^b	0.00^b	0.00^b	0.003
	Fried	0.50^aA	0.00^c	0.12^b	0.00^c	0.14^b	0.001
P-value^*		<0.001	-	-	-	-
C 18:3ω3	Raw	1.30^aB	2.99^bB	4.61^cB	5.87^dB	7.14^eB	<0.001
	Fried	5.47^eA	6.76^dA	7.29^cA	7.89^bA	8.78^aA	<0.001
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	0.004
C 18:3ω6	Raw	0.00^a	0.22B^b	0.33^cB	0.42^dB	0.51^eA	0.031
	Fried	0.42^c	0.45^bcA	0.48^bA	0.53^aA	0.56^aA	0.004
P value^*		-	<0.001	0.002	0.023	0.074
C 20:4ω6	Raw	0.69^aA	0.63^bA	0.55^cA	0.43^dA	0.35^eA	0.009
	Fried	0.32^aB	0.29^aB	0.29^aB	0.24^bB	0.22^bB	0.031
P-value^*		<0.001	<0.001	<0.001	<0.001	0.006
Σ PUFA	Raw	23.93^aB	25.92^bB	27.54^cB	28.41^dB	30.12^eB	<0.001
	Fried	29.36^dA	29.77^cdA	30.50^bcA	31.60^abA	32.68^aA	<0.001
P value^*		<0.001	<0.001	<0.001	0.004	0.014

Parameters		------------------------------------Treatments-----------------------------------				P value^*
	0%	25%	50%	75%	100%
Overall appearance (%)	7.42^a	6.95^a	7.05^a	7.22^a	7.43^a	0.0804
Smell (%)	7.23^a	6.77^a	6.80^a	7.00^a	7.17^a	0.2416
Colour (%)	7.08^a	6.97^a	6.98^a	6.92^a	7.20^a	0.6206
Flavour (%)	7.98^a	7.08^b	7.32^ab	7.40^ab	7.75^a	0.0327
Texture (%)	7.43^ab	6.92^b	7.17^ab	7.28^ab	7.57^a	0.0306
Acceptability index (%)	82.56^a	77.07^b	78.48^ab	79.59^ab	82.48^a	0.0418