RESUMO
As condições adequadas de operação do chamuscador para contribuir com o aspecto visual e qualidade microbiológica são pouco relatadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do chamuscador automático na qualidade das carcaças, visando melhor controle na produção de carne suína. O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado com dois fatores (pressão e tempo). As carcaças suínas foram submetidas a quatro tratamentos com 0,6 e 0,8 kgf.cm-2 de pressão de gás e 3,7 e 4,2 segundos de exposição à chama. As carcaças foram analisadas quanto ao aspecto visual, contagem de Enterobacteriaceae e Escherichia coli e temperatura. Além disso, o consumo de gás foi avaliado na operação. As carcaças submetidas a 0,6 kgf.cm-2 por 4,2 s apresentaram melhores resultados de aspecto visual. Em geral, tanto a pressão quanto o tempo reduziram a contagem de Enterobacteriaceae e E. coli. Quanto ao consumo de gás, o tempo de 4,2 s apresentou um gasto 3 vezes maior que o tempo de 3,7 s. Entre os tratamentos testados, o chamuscamento com pressão de 0,6 kgf.cm-2 e tempo de 4,2 s apresentou-se suficiente para redução das contagens microbiana e melhor aspecto visual. A padronização desta etapa de chamuscamento serve de referência para matadouros a fim de produzir carne suína com aspecto visual de melhor aceitabilidade pelo mercado consumidor.
Palavras - chave
Abate; Escherichia coli; Enterobacteriaceae; Chamuscamento; Gás
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