A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das leguminosas mais estudadas, em virtude de sua intensa utilização como fonte de óleo comestível e proteína para alimentação humana e animal. A presença de inibidores de tripsina na soja limita sua utilização, tornando necessário o processamento térmico para melhorar sua qualidade nutricional. Entretanto, o processamento térmico excessivo ou inadequado pode reduzir a qualidade da proteína. Neste trabalho, foram utilizados cultivares de soja BR-36, com atividade normal de inibidores de tripsina, e cultivares BRM 95-5297 e BRM 95-5262, com baixas atividades de inibidores de tripsina. As farinhas com 10 e 16% de umidade foram aquecidas em banho a 95°C, com cinco intervalos (15, 25, 50, 75 e 100 minutos) de retenção; em seguida, foram determinados os respectivos parâmetros cinéticos de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas. A partir da cinética de primeira ordem para inativação de IT e insolubilização de proteínas, observou-se que as constantes de velocidade de reação de inibidores de tripsina aumentaram, com conseqüente redução no tempo de processamento térmico dos cultivares de soja BRM 95-5297 e BRM 95-5262 quando comparados ao cultivar BR-36. O acréscimo de 6% de umidade nas farinhas também aumentou as constantes de velocidade de inativação de inibidores de tripsina e de insolubilização de proteínas.
fatores antinutricionais; insolubilidade da proteína; parâmetros cinéticos; tempo de retenção; tratamento térmico
