OBJETIVO: estudo desenvolveu um método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições para o processo produtivo de refeições comerciais e coletivas, com base nos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. MÉTODOS: O método foi elaborado teoricamente e aperfeiçoado a partir de um estudo de caso realizado em uma unidade de alimentação e nutrição comercial em Florianópolis, Santa Catarina. Dados foram coletados durante o acompanhamento do processo produtivo de refeições, por meio de medições e registros. As operações foram monitoradas e comparadas com critérios sobre o uso de sal e sódio definido a partir da literatura científica. RESULTADOS: Com a análise das operações foi possível identificar pontos críticos e definir ações corretivas. Como resultado, desenvolveu-se um método composto de 9 etapas de aplicação: (1) levantamento do teor de sódio dos produtos adquiridos, (2 e 3) análise do planejamento e do teor de sódio do cardápio, (4) acompanhamento do fluxo produtivo, (5) estimativa da quantidade de sal utilizada nas preparações, (6 e 7) seleção e acompanhamento de preparações com médio/alto teor de sódio, (8) definição de pontos críticos e ações corretivas para o uso de sal e sódio e (9) elaboração de recomendações para o uso de sal e sódio. CONCLUSÃO: O método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições pode contribuir nas discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio, colaborando com a oferta de refeições nutricional e sensorialmente adequadas com relação ao teor de sal e sódio, viabilizando ações de prevenção a doenças.
Unidade de alimentação e nutrição; Qualidade nutricional; Controle de qualidade; Restaurantes; Sal; Sódio
