Potencial para alimentação saudável no ambiente alimentar de uma universidade pública brasileira

Rodrigues, Camila Batista; Monteiro, Luana Silva; Paula, Nilma Morcerf de; Pereira, Rosangela Alves

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Brasil

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Sumário

ORIGINAL | Collective Health • Rev Nutr 36 • 2023 • https://doi.org/10.1590/1678-9865202336e210180 copiar

Potencial para alimentação saudável no ambiente alimentar de uma universidade pública brasileira

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

Objetivo

Identificar o potencial do ambiente alimentar para alimentação saudável em serviços permissionários no campus de uma universidade brasileira.

Métodos

Realizou-se um estudo observacional entre março e abril de 2014, em 54 serviços de alimentação permissionários de um campus de uma universidade pública do Rio de Janeiro, Brasil. Os elementos do ambiente alimentar foram avaliados por meio de instrumento de auditoria contendo 86 questões: disponibilidade (quantidade de serviços de alimentação e tipos de alimentos comercializados), conveniência (dias e horários de funcionamento), estímulos e barreiras para a alimentação saudável (informação nutricional, estratégias de pagamento e propagandas de alimentos). As preparações à base de cereais integrais e produtos frescos ou minimamente processados foram considerados alimentos saudáveis e aquelas com elevada densidade calórica, bebidas com adição de açúcar, doces, sobremesas, guloseimas, biscoitos e lanches salgados foram considerados não saudáveis. O questionário permitiu calcular um escore, para cada serviço, que poderia variar entre 0 a 36 pontos, e indica o potencial para promoção da alimentação saudável no estabelecimento, sendo que escores mais elevados indicam maior presença de elementos que favorecem a alimentação saudável. Os diferentes tipos de serviços de alimentação permissionários foram comparados segundo os escores (p<0,05 para significância estatística).

Resultados

Dos estabelecimentos avaliados, 24% eram lanchonetes/cafeterias, 26%, restaurantes e 50%, mistos. Itens saudáveis eram disponibilizados de forma incipiente nos estabelecimentos (frutas: 24%; hortaliças: 20%; arroz integral: 15%), enquanto bebidas com adição de açúcar (98%) e doces e guloseimas (76%) eram amplamente ofertados. Havia maior frequência de propagandas incentivando o consumo de itens não saudáveis do que aquelas voltadas para alimentos saudáveis (44% vs 30%). De modo geral, o escore foi de 13,2 pontos (DP=3,3) e a média do escore de lanchonetes/cafeterias (9,3 pontos) era menor (p<0,05) do que a de restaurantes e estabelecimentos mistos (14,4 pontos).

Conclusão

O ambiente alimentar do campus avaliado apresentou potencial limitado para a alimentação saudável, uma vez que eram mais frequentes os elementos que não favoreciam escolhas alimentares saudáveis.

Palavras-chave
Alimentação coletiva; Comportamento alimentar; Serviços de alimentação; Universidades

Food services characteristics		n	%
Type of establishment^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea); restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner); and mixed (items relating to snacks and meals).
	Snack bar/cafeterias	13	24
	Restaurants	14	26
	Mixed	27	50
Hours of operation
	Lunch time	6	11
	Mornings and afternoons	29	54
	Mornings, afternoons and evenings	19	35
	Opening on Saturdays	16	30
Menu available		45	83
Visible prices		41	76

Availability of food items		Total (n=54)			Type of establishment			p-value^b b Chi-square test. NA: Not Appplicable.
		Total (n=54)			Snack bar/cafeterias^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea); restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner); and mixed (items relating to snacks and meals); (n=13)	Restaurants^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea); restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner); and mixed (items relating to snacks and meals); (n=14)	Mixed^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea); restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner); and mixed (items relating to snacks and meals); (n=27)
		n	%	%
Healthy items
	Salads (raw and/or cooked)	38	70		0	100	89	<0.01
	Salads without sauce (raw and/or cooked)	38	70		0	100	89	<0.01
	Vegetables without sauce	11	20		0	80	22	< 0.06
	Olive oil	37	68		0	100	85	<0.01
	Beef/poultry/fish not fried	40	74		0	100	96	<0.01
	Vegetarian options	5	9		0	14	11	<0.39
	Brown rice	8	15		0	21	18	<0.22
	Water	53	98		100	100	100	<0.23
	Fresh squeezed fruit juice	36	67		85	36	74	<0.01
	Whole milk	27	50		61	14	63	<0.01
	Skimmed/semi-skimmed milk	5	9		0	0	18	<0.07
	Whole wheat bread	26	48		69	7	59	<0.01
	Fruits	11	24		15	21	22	0.79
Unhealthy items
	Rice dishes with sauce	3	5		NA	14	4	<0.23
	Beans with meats	9	17		NA	29	18	<0.13
	Sugar-sweetened beverages	53	98		100	100	96	<0.60
	Alcoholic beverages	11	20		15	29	18	<0.66
	Energy drinks	5	9		15	0	11	<0.24
	Sweets and/or treats	41	76		85	64	78	<0.44
	Fried or baked pastry and cheese rools	33	61		100	0	74	<0.01
	Cookies and crackers	16	30		31	0	44	0.01

Incentives and barriers for healthy eating		Total (n=54)			Type of establishment			p-value^b b Chi-square test.
		Total (n=54)			Snack bar/cafeterias^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals); (n=13)	Restaurants^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals); (n=14)	Mixed^a a Snack bar/cafeterias (fast foods, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals); (n=27)
		n	%	%
Incentives for healthy eating
	Advertisements or signs that incentives healthy eating	16	30		54	0	33	<0.01
	Smaller portions cost proportionally less than the whole portion	11	20		23	7	26	0.12
	Healthier items cost the same as traditional versions	22	41		54	21	44	0.18
	Sharing the dish portion does not cost more	12	22		0	21	33	0.06
	Reduced portion size option available	4	7		15	0	7	0.31
	Food served by the diner	7	13		0	43	4	<0.01
Barriers for healthy eating
	Advertisements or signs that incentives unhealthy eating	24	44		69	14	48	0.01
	Financial advantage in larger portions	21	39		69	14	37	0.01
	Incentives to add items	10	18		31	7	18	0.29
	Combination of items costs less than the sum of individual items	21	39		77	7	37	<0.01
	Healthier items cost more than traditional versions	8	15		8	7	22	0.20
	Smaller portions cost proportionately more than the whole portion	3	6		15	0	4	0.12
	Food served by the employee	38	70		100	50	67	<0.01

Type of establishments	Mean of the score^* * Kruskal–Wallis test to compare the distribution, according to the type of establishment;	Standard deviation	Minimum-Maximum
All establishments	13.2	3.3	06-19
Mixed^b b Snack bar/cafeterias (fast snacks, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals).	14.4	3.1	06-19
Snack bars/cafeterias^b b Snack bar/cafeterias (fast snacks, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals).	09.3	1.7	06-12
Restaurants^b b Snack bar/cafeterias (fast snacks, snacks, treats, non-alcoholic beverages, coffee, tea), restaurants (items consumed in meals such as lunch and dinner) and mixed (items relating to snacks and meals).	14.4	1.5	12-17

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