Conservação pós-colheita de bacuri (Platonia insignis Mart.) sob refrigeração e embalado em PVC

Postharvest conservation of bacuri (Platonia insignis Mart.) packed in PVC and stored under refrigeration

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Conservação pós-colheita de bacuri (Platonia insignis Mart.) sob refrigeração e embalado em PVC^*

Postharvest conservation of bacuri (Platonia insignis Mart.) packed in PVC and stored under refrigeration

Maria Alves Fontenele^I; Raimundo Wilane de Figueiredo^II; Geraldo Arraes Maia^II; Ricardo Elesbão Alves^III; Paulo Henrique Machado de Sousa^IV; Valdomiro Aurélio Barbosa de Souza^V

^IEngenheira de Alimentos, Mestre. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Caixa Postal 12168, 60356-000, Fortaleza, Ceará (CE), Brasil. [e-mail]

^IIEngenheiros-Agrônomos, Doutores. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Caixa Postal 12168, 60356-000, Fortaleza, CE, Brasil. [e-mail], [e-mail]

^IIIEngenheiro-Agrônomo, Doutor. Embrapa Agroindústria Tropical. Rua Dra Sara Mesquita, 2270, Planalto do Pici , CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. elesbã[e-mail]

^IVQuímico, Doutor. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Caixa Postal: 12168, 60356-000, Fortaleza, CE, Brasil. [e-mail]

^VEngenheiro-Agrônomo, Doutor. Embrapa Meio Norte, Av. Duque de Caxias, 5650, Buenos Aires, CEP 64006-220, Terezina, Piauí, Brasil. [e-mail]

RESUMO

Nos últimos anos, o bacuri vem se destacando dentre as frutas nativas, de elevado valor socioeconômico, pelas amplas possibilidades de utilização. É amplamente usado pela população amazônica e pode ser encontrado em supermercados de várias cidades. Neste trabalho objetivou-se avaliar o potencial de conservação de frutos do bacurizeiro armazenados em diferentes temperaturas de refrigeração e recobertos com filme de PVC por um período de 36 dias. Houve diminuição dos valores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e açúcares e aumento do pH durante o armazenamento para todas as temperaturas avaliadas, enquanto os valores de clorofila apresentaram grandes variações ao longo do período de armazenamento.

Palavra-chave: Bacuri, refrigeração, frutas amazônicas, cloreto de polivinila.

ABSTRACT

In the last years, bacuri has stood out among native fruits with socioeconomic value for the great possibilities of utilization. Bacuri is widely used by the Amazon population and can to be found in supermarkets of several cities. The objective of this work was to evaluate the conservation potential of bacuri packed in PVC and stored under different refrigeration temperatures for a period of 36 days. There was a decrease in total soluble solids, titratable acidity and sugars and increase in pH during storage at all evaluated temperatures, while the chlorophyll content showed great variations over the period of storage.

Key words: Amazonian fruits, bacuri, modified atmosphere, refrigeration.

INTRODUÇÃO

O bacuri (Platonia insignis Mart.) é uma fruta nativa da região amazônica do Brasil e Guiana, mas também cresce na Colômbia e no Paraguai (Chitarra & Chitarra, 2005). No Brasil, o centro de dispersão é o Estado do Pará, podendo também ser encontrado no Maranhão, Mato Grosso, Piauí e Goiás (Ferreira et al., 1987; Silva & Donato, 1993; Villachica et al., 1996; Aguiar et al., 2008). Como fruta in natura é comercializada, principalmente, nas CEASAs de Belém, São Luís e Teresina, apresentando produção insuficiente para atender à demanda do mercado consumidor dessas capitais. A médio ou longo prazo, essa espécie pode se estabelecer como uma nova e excelente alternativa para os mercados interno e externo de frutas exóticas (Souza et al., 2001).

Segundo o censo agropecuário de 2006 do IBGE (2010), a produção brasileira de bacuri concentra-se nas regiões Norte (33,43%) e Nordeste (66,23%), sendo o Maranhão e o Pará os maiores produtores do fruto.

O bacuri é uma baga volumosa, ovóide ou subglobosa, de peso variável entre 200 e 1000 g. A polpa é branco-cremosa, mas passa a amarela quando exposta ao ar. Com odor e sabor agradáveis, engloba, em geral, três sementes, que também são comestíveis (Chitarra & Chitarra, 2005). De acordo com Teixeira et al. (2005), o bacuri é um fruto não-climatérico. Frutos não-climatéricos só amadurecem quando estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles não melhoram suas características sensoriais e nutricionais, embora leve amolecimento e perda de coloração verde possam ocorrer. Podem ser aproveitados como fruta fresca para consumo in natura e para agroindústria de polpa, sorvetes e derivados (Clement & Venturieri, 1990; Souza et al., 2001). Devido às suas características de odor e sabor, os frutos de bacurizeiro são bastante procurados e consumidos pela população amazônica.

Carvalho et al. (2003) caracterizaram o bacuri, encontrando a seguinte composição média: rendimento percentual de polpa de 27,7%, 84,35% de umidade, 15,65% de sólidos totais, teor de sólidos solúveis totais de 14,53 ºBrix, pH 3,34, acidez total titulável de 1,24% e relação ºBrix/acidez total titulável igual a 11,4, o que levou os autores a concluírem que as características físicas e físico-químicas do bacuri permitem sua utilização tanto para consumo como fruta fresca como na forma industrializada. Segundo Chitarra & Alves (2001), a refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutas e hortaliças frescas. O uso da refrigeração apresenta uma série de vantagens como manutenção da qualidade do produto, aumento da vida de prateleira, melhor preço, aumento de competitividade no setor, entre outras (Tanabe & Cortez, 1998).

Chitarra & Chitarra (2005) afirmaram que a atmosfera modificada é utilizada como complemento da refrigeração no armazenamento. Segundo Jerônimo & Kanesiro (2000), o uso de atmosfera modificada durante o armazenamento pode reduzir os danos ocasionados pela respiração e pela transpiração, como perda de massa e mudança na aparência. Lana & Finger (2000) resumiram atmosfera modificada como presença de uma barreira artificial - como embalagem de filme plástico - à difusão de gases em torno do produto, que resulta em redução do nível de O₂, aumento do nível de CO₂, alteração na concentração de etileno e vapor d'água e alterações em outros compostos voláteis.

Acredita-se que as perdas pós-colheita do bacuri ultrapassem 50% da produção, em decorrência de processos inadequados de manuseio, transporte e armazenamento (FAO, 2010). Para reduzir essas perdas é preciso entender os processos biológicos e ambientais envolvidos na deterioração após a colheita, e, com base nesses conhecimentos, desenvolver tecnologias que permitam a manutenção da qualidade desses produtos pelo maior tempo possível.

O objetivo foi avaliar o potencial de conservação de frutos do bacurizeiro recobertos com filme de cloreto de polivinila, armazenados em diferentes temperaturas de refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados frutos de bacurizeiro oriundos do Estado do Maranhão, Região Meio Norte do Brasil. Os bacuris, fisiologicamente maduros, foram colhidos na planta e, em seguida, acondicionados em caixas térmicas e transportados, via rodoviária, para a planta de processamento. Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente, higienizados (hipoclorito de sódio a 200 mg.L^-1). A secagem foi natural e os frutos foram dispostos em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com filme de cloreto de polivinila (PVC) tipo 8, gramatura - 10mg/m², armazenados a 7, 9 e 11 ºC (8590% UR) e avaliados inicialmente (0 dia) e após 12, 22 e 36 dias de armazenamento.

Foram avaliadas as seguintes características: sólidos solúveis (SS), diluindo 0,5 g de polpa extraída de três frutos para cada repetição em 2,5 g de água destilada, que após homogeneização e filtragem em papel-filtro foi lido (ºBrix) em refratômetro digital, conforme a metodologia recomendada pela AOAC (1995); conteúdo de açúcares solúveis totais, feito com polpa extraída de três frutos para cada repetição, utilizando-se o método da antrona (Yemn & Willis, 1954), de açúcares redutores, pela técnica do DNS (Miller, 1959) e de clorofila, segundo Engel & Poggiani (1991). A acidez titulável (AT) foi determinada utilizando-se 1 g de polpa extraída de três frutos para cada repetição, diluída em 50 mL de água destilada e titulação com NaOH até pH 8,1, em titulador potenciométrico automático Mettler DL12, com os resultados expressos em percentagem de ácido cítrico (Brasil, 2004); e o pH foi avaliado utilizando-se um potenciômetro (Mettler, modelo DL 12 Titrator) e leitura feita diretamente na polpa (Brasil, 2004).

O experimento foi conduzido segundo o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 4 (temperatura x tempo), de três repetições (bandejas), com três frutos cada.

Os resultados obtidos foram analisados, estatisticamente, quanto à variância a 5% de probabilidade e os desdobramentos, submetidos à análise de regressão polinomial. Foram empregados procedimentos do programa estatístico Sisvar 4.3.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na análise estatística observou-se que os açúcares redutores apresentaram interações significativas entre os tratamentos (p < 0,05) e o tempo de armazenamento; enquanto nos parâmetros pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e clorofila total não foram detectadas interações significativas entre os tratamentos e o tempo de armazenamento (p > 0,05) (Tabela 1).

Não se verificou interação significativa das diferentes temperaturas de armazenamento com o tempo (p > 0,05) sobre os sólidos solúveis totais, os quais variaram em média geral de 14 ºBrix para frutos armazenados a 7 e 9 ºC e 14,6 ºBrix para os frutos a 11 ºC. Os sólidos solúveis totais foram influenciados somente pelo tempo de armazenamento, verificando-se pequeno decréscimo (Figura 1). Isso pode ser explicado por Huertas et al. (1999) quando afirmaram que a diminuição no teor de SST é um indicativo de que esses estão sendo mais usados na respiração do que produzidos. Os teores de sólidos solúveis totais encontrados foram inferiores aos apresentados por Santos (1988), 19,10 ºBrix, e próximos aos relatados por Aguiar et al. (2008).

Os açúcares solúveis totais não foram influenciados pelas temperaturas de armazenamento de 7, 9 e 11 ºC, em que apenas o tempo de armazenamento foi responsável pela variação dos teores desses açúcares. Entretanto, embora o conteúdo desses açúcares tenha apresentado diferença estatística ao longo do armazenamento, verificou-se pequena diferença na média de açúcares ao longo do armazenamento (Figura 2), que provavelmente é resultado de sua utilização como substrato na respiração.

Apesar de valores muito próximos, os frutos armazenados a 11 ºC apresentaram os maiores valores de açúcares solúveis totais, com médias de 7,94%, e também foram os que menos perderam com o período de armazenamento.

Os açúcares solúveis totais encontrados neste estudo estão de acordo com os valores reportados por Aguiar (2008), de 5,79 a 10,73%, para bacuris provenientes da Região Meio Norte.

Os frutos que foram mantidos a 7 ºC apresentaram aumento dos açúcares redutores (3,75%), declinando após 22 dias de armazenamento. Aqueles armazenados a 9 e 11 ºC praticamente mantiveram o teor inicial de açúcares redutores (Figura 3).

O acréscimo no teor de açúcares redutores nos frutos armazenados a 7 ºC, provavelmente, pode ser uma resposta à injúria pelo frio. Wang (1990) já reportou o aumento nos conteúdos de açúcares redutores como resposta à injúria pelo frio. A média geral encontrada para açúcares redutores foi de 3,18%, valor próximo ao relatado por Moraes et al. (1994), 3,98%, e Teixeira (2000), 3,64%.

Para o parâmetro acidez titulável somente o tempo apresentou variação estatístia significativa (p < 0,05), apresentando declínio linear com o tempo de armazenamento (Figura 4). A acidez no início do armazenamento era próxima de 3,00%, e declinou para 2,70, 2,22 e 2,15% no final do experimento para as temperaturas de armazenamento de 7, 9 e 11 ºC, respectivamente. Valores próximos foram reportados por Moraes et al. (1994), e bem inferiores, relatados por Bezerra et al. (2004). Os frutos armazenados a 11 ºC foram os que obtiveram menor média para acidez (2,60%). Segundo Chitarra & Chitarra (2005), a acidez decresce em decorrência do processo respiratório e/ou de sua conversão em açúcares, pois os ácidos orgânicos voláteis e não-voláteis estão entre os constituintes celulares mais metabolizados no processo de amadurecimento.

O pH não foi afetado pela temperatura de armazenamento; porém, verificou-se aumento linear estatisticamente significativo com o tempo de armazenamento (Figura 5). Esse pequeno aumento pode ser consequência da diminuição na acidez. Nos armazenamentos a 7 e 9 ºC a média para o pH foi de 3,25, e a 11 ºC, 3,29; valores próximos aos relatados por Villachica et al. (1996), 3,50, e Bezerra et al. (2004), 3,12.

O teor de clorofila total teve valor médio de 17,67% desse pigmento (Figura 6). Os frutos armazenados a 11 ºC apresentaram o menor percentual desse pigmento (16,70%).

A temperatura de armazenamento não afetou o teor de clorofila total dos frutos de bacuri. Houve efeito significativo do tempo de armazenamento dos frutos no teor de clorofila total (p < 0,05). No entanto, os valores tiveram grandes variações ao longo do período de armazenamento, não podendo serem ajustados a nenhum modelo estatístico (Figura 6), sendo representados somente pela média dos resultados nas três temperaturas estudadas.

CONCLUSÕES

A qualidade físico-química dos bacuris não é afetada pelas diferentes temperaturas de armazenamento estudadas.

Os açúcares solúveis totais não são influenciados pelas temperaturas de 7, 9 e 11 ºC durante o armazenamento, mas variam com o tempo de armazenamento.

Há redução dos conteúdos de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e dos açúcares solúveis totais e aumento do pH dos bacuris durante os 36 dias de armazenamento sob refrigeração e embalados com filme de PVC.

AGRADECIMENTOS

À Embrapa Agroindústria Tropical, pelo apoio técnico; à Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP), pela concessão da bolsa de estudos; e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo apoio financeiro.

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Recebido para publicação em dezembro de 2007 e aprovado em fevereiro de 2010

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Parte da dissertação de mestrado apresentada pela primeira autora à UFC. Trabalho financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  21 Mar 2012
• Data do Fascículo
  Jun 2010

Histórico

• Aceito
  Fev 2010
• Recebido
  Dez 2007