Perfil de colesterol de ovos comerciais e ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3

Profile of cholesterol in regular commercial eggs and omega-3 polyunsaturated fatty acids enriched eggs

Perfil de colesterol de ovos comerciais e ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3

[Profile of cholesterol in regular commercial eggs and omega-3 polyunsaturated fatty acids enriched eggs]

K. Mourthé¹, R.T. Martins²

¹Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais- CETEC

Av. José Cândido da Silveira, 2000

31170-000 – Belo Horizonte, MG

2Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais

Recebido para publicação em 8 de março de 2001

Recebido para publicação, após modificações, em 9 de maio de 2002

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RESUMO

Determinou-se quantitativamente, por cromatografia gasosa, o teor colesterol de ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3 e de ovos comuns disponíveis no mercado de Belo Horizonte/MG. Foram analisadas duas marcas de ovos comuns e duas de ovos enriquecidos com cinco repetições por amostragem. Não houve diferença entre os níveis de colesterol para os tipos de ovos estudados.

Palavras-chave: Ovo, colesterol

ABSTRACT

Two kinds of table eggs, normal and omega-3 enriched, available in the commerce of Belo Horizonte, Brazil, were analyzed by gas chromatography. The cholesterol contents were not different (P>0.05) between the two egg types.

Keywords: Egg, cholesterol

INTRODUÇÃO

O ovo apesar de sua riqueza nutricional, tem sido associado ao aumento da incidência de doenças cardiovasculares no homem, principalmente pelo conteúdo em colesterol (Beyer et al., 1989).

Nos alimentos de origem animal o conteúdo em lipídios e sua natureza são objetos de crescente preocupação por parte do consumidor. No caso dos ovos a atenção tem se concentrado no colesterol e nos ácidos graxos da fração lipídica da gema (Barroeta, 1996).

O aumento do conteúdo de ácidos graxos polinsaturados na gema pode ser facilmente alcançado. Embora isso possa trazer benefícios nutricionais ao homem, muitas considerações têm que ser feitas, como por exemplo, os aspectos econômicos, a mudança de ingestão de ácidos graxos associada aos efeitos sobre a fração lipídica da gema e os efeitos sobre a estocagem do produto (Noble, 1987). Assim, ovos com maior conteúdo de ácidos graxos polinsaturados constituíram-se em clara alternativa para o consumo de pescados. Óleos de peixe, ricos desses ácidos, têm alto preço, são de ingestão pouco agradável e, em muitos países, são escassos e caros, ou não fazem parte dos hábitos alimentares da população (Briz, 1997).

Este trabalho tem como objetivo pesquisar a veracidade da descrição comercial do produto, comparando ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3, que teriam menor teor de colesterol, e ovos comuns.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado em um delineamento inteiramente ao acaso. Foram utilizados ovos tipo A adquiridos no comércio da região de Belo Horizonte/MG, sendo duas marcas de ovos comuns (tratamentos A e B) e duas de ovos cuja embalagem indicava serem enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega 3 (tratamentos C e D), num total de quatro tratamentos com cinco repetições cada, perfazendo 20 amostras. A unidade experimental de cada repetição foi estabelecida pelo "pool" de cinco ovos coletados e preparados até quatro dias de sua classificação.

A preparação das amostras constou de separação e congelamento da gema por imersão dentro de balões Pyrex em nitrogênio líquido e subseqüente liofilização em aparelho Leybold-Heraeus-GT-2 (Frankfurt – Germany), acoplado à bomba a vácuo Edwards 5 por 18 horas. Os lipídeos foram extraídos pelo método de Folch et al. (1957).

Foi realizada saponificação da fração lipídica por adição de solução alcoólica de KOH segundo Fenton et al. (1991), retirados os ácidos graxos e realizada extração e concentração da fração orgânica em n-hexano. Essa fração concentrada foi analisada em cromatógrafo gasoso Shimadzu 14B (Kyoto – Japan), com as seguintes condições: temperatura inicial a 50ºC por 1 minuto, rampa com 25^oC/minuto até 300ºC e tempo final de 10 minutos, coluna 5% fenilmetil siloxano de fase ligada com 30m, espessura de filme de 0,25mm, diâmetro interno 0,25mm, injetor a 300ºC , detetor de ionização de chama a 300ºC e H₂ como gás de arraste.

A análise quantitativa foi realizada usando integrador Hewllet Packard 3395 (Texas – USA), sendo os picos de colesterol quantificados após determinação de tempo de retenção do colesterol, por meio de corridas de padrão disponíveis no mercado, marca Sigma (St. Louis – USA) e comparação com padrão de concentração conhecida, 5-a-colestane, Sigma⁴.

Fez-se análise de variância para avaliar o teor de colesterol nos dois tipos de amostras (Viera et al., 1989).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das concentrações médias de colesterol em mg/g de gema por tratamento encontram-se na Tab. 1.

Ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3 disponíveis no mercado de Belo Horizonte/MG não revelaram diferenças quanto ao teor de colesterol em relação aos ovos comuns sem enriquecimento. Desse modo, os resultados não confirmam as informações fornecidas pelos produtores de ovos da marca D que afirmam, no rótulo da embalagem de seu produto, serem eles enriquecidos, com 40% menos colesterol do que os ovos comuns disponíveis no mercado.

A não existência de padrão para expressar os valores resulta em falta de precisão quanto ao teor de colesterol. Assim, expressões como mg de colesterol por gema ou por ovo, colocadas nas embalagens expostas à venda, são populares mas inadequadas, especialmente porque na maioria dos casos não se faz menção do peso do ovo, induzindo o consumidor a idéias errôneas sobre os possíveis benefícios do produto.

O conteúdo de colesterol em muitos alimentos, incluindo ovos frescos, é controverso. Dependendo da técnica analítica utilizada, diferentes resultados são obtidos, comprovando a inexistência de um padrão para expressá-lo corretamente.

Referências bibliográficas

• BARROETA, A.C. Huevos enriquecidos:ciencia o ficcion. In: JORNADAS TÉCNICAS DE AVICULTURA, 1996, Barcelona. Calidad de los productos avícolas Real Escuela de Avicultura, 1996, p.53-67.
• BEYER, R.S.; JENSEN, L.S. Overestimation of the cholesterol content of eggs. J. Agric. Food Chem, v.37, p.917-920, 1989.
• BRIZ, R.C. Ovos com teores mais elevados de ácidos graxos ômega 3. In: SIMPÓSIO TÉCNICO DE PRODUÇÃO DE OVOS, 7, 1997, São Paulo. Anais.. São Paulo: APA, 1997, p.153-193.
• FENTON, M.; SIM, J.S. Determination of egg yolk cholesterol content by on-colunm capillary gas chromatography. J. Chromat., v.540, p.323-329, 1991.
• FOLCH, J.; LEES, M.; SLAON-STANLEY, G.N. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem, v.226, p.497-509, 1957.
• NOBLE, R.C. Egg lipids. In: WELLS, R.G.; BLYAVIN, C.G. Egg quality-current problems and recent advances London: Butterworths, 1987. cap.10, p.159-177.
• VIERA, S.; HOFFMANN, R. Estatística experimental São Paulo: Atlas, 1989. 179p.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Dez 2002
• Data do Fascículo
  Ago 2002

Histórico

• Aceito
  09 Maio 2002
• Recebido
  08 Mar 2001