Resumos
A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, sendo a Microrregião de Arari a principal produtora de leite e queijo de búfala. O objetivo do presente estudo foi caracterizar, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, o Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças de suas características entre as estações do ano, chuvosa e seca. A acidez, pH e a porcentagem de gordura no extrato seco foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste Tukey, entre as duas estações do ano. Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) desse queijo não variaram em função da época do ano. Quanto às características microbiológicas, as contagens foram maiores na estação chuvosa, exceto para as de Escherichia coli, que mantiveram-se constantes e adequadas à legislação. As contagens de Staphylococcus aureus foram altas e fora dos padrões da norma vigente. A contagem de aeróbios mesófilos foi maior na época das chuvas. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Apesar dos queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional, no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus muito elevadas, o que enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para a inocuidade dos produtos, a fim de atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente
leite de búfala; queijo artesanal; composição centesimal; qualidade; sazonalidade
Marajó Island has the biggest water buffalo herd in Brazil, and the Microregion of Arari is the main water buffalo's milk and cheese producer. This study aimed to characterize physicochemical and microbiological composition of Marajó's butter-type cheese and to verify differences in its characteristics between rainy and dry seasons of the year. Acidity, pH and percentage of fat in dry matter (% FDM) were attributes that showed significant difference (P<0.05) by Tukey test between the two seasons. The remaining Marajó's butter-type cheese components (moisture, fat, total protein, ash, salt and total dry matter) did not vary along the year. Regarding to microbiological characteristics, in general, the count was higher in the rainy season, except for Escherichia Coli, wich remained constant. Values found for total coliforms were medium to low. For E. coli values meet legal requirements (less than 101CFU g-1) and, therefore, were satisfactory. Counts of Staphylococcus aureus were high, with 0% of samples within the standards of the norm in the rainy season and 9.1% in the dry season. The aerobic mesophilic count was different between the periods of the year and was higher in the rainy season. Presence of the pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was not detected. Despite the cheeses analyzed are in accordance with national legislation regarding chemical composition, the results indicate counts of S. aureus very high, emphasizing the need for immediate implementation of Good Manufacturing Practices so the safety of products will be in agreement with actual legislation
buffalo milk; handmade cheese; centesimal composition; quality; seasonality
INTRODUÇÃO:
Houve um crescimento da bubalinocultura brasileira, o efetivo do rebanho bubalino é de
1.261.922 cabeças, sendo 64% na região Norte; destacando-se o Estado do Pará com 36% do
rebanho nacional. Nesse Estado, o maior rebanho encontra-se distribuído entre os
municípios da Ilha de Marajó-PA (IBGE, 2012PARÁ. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ).
Portaria no 418, de 26 de fevereiro de 2013. Disponível em:
<http://www.legisweb.com.br>. Acesso em: 15 ago. 2013. Belém, PA,
2013.
http://www.legisweb.com.br...
) e a
microrregião de Arari concentra a maior produção de leite e queijo com leite de
búfala.
A búfala leiteira produz leite de características peculiares, apresentando alto valor
nutricional, com teores de sólidos que superam consideravelmente os do leite da fêmea
bovina. Para indústria de lácteos, seu aproveitamento é superior, chegando
comparativamente a sobrepujar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (ANDRADE et al., 2011ANDRADE, K.D et al. Efeito da estação do ano na qualidade do leite de
búfalas. Revista Verde, Campina Grande, v.6, n.3, p.33-37, jul/set., 2011. Disponível
em: <http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/718>. Acessado
em: 20 set. 2012. ISSN 1981-8203.
http://www.gvaa.com.br/revista/index.php...
).
Na região Norte, a industrialização do leite de búfala tem representatividade econômica
e social. No Estado do Pará, o interesse na utilização desse leite, na produção de
queijos, vem aumentando consideravelmente (BITTENCOURT
et al., 2013BITTENCOURT, R.H.F.P. et al. Caracterização de requeijão Marajoara e
Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil. Ciência
Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p. 1687-1692, 2013. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900024>.
Acessado em: 20 fev. 2014. ISSN 0103-8478.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s...
). Os municípios de Soure e Cachoeira do Arari são, atualmente, os
maiores centros produtores de queijo de leite de búfala do Pará, constituindo-se como um
investimento atrativo para a economia local. Estima-se que existam cerca de 20
indústrias, no Marajó, com capacidade para produção de 20kg a 50kg de queijo
dia-1 (BLASKOVSKY et al.,
2010BLASKOVSKY, C. et al. Avaliação primária da infra-estrutura para
implementação de indústria de beneficiamento de "queijo do Marajó" no município de
Cachoeira do Arari-PA. Revista Ingepro, online v. 2, n.1, p.52-59, 2010. Disponível
em: <http://www.ingepro.com.br/Publ_2010/Jan/175-495-1-PB.pdf>. Acesso em 20
jun.2012. ISSN 1984-6193.
http://www.ingepro.com.br/Publ_2010/Jan/...
).
Entende-se por queijo do Marajó o produto elaborado artesanalmente na área geográfica do
arquipélago do Marajó, conforme a tradição histórica e cultural da região onde for
produzido, obtido pela fusão da massa coalhada, dessorada de leite de búfala e/ou leite
de búfala misturado com leite bovino na proporção máxima de 40%, lavada com água ou
leite de búfala ou bovino, obtido por coagulação espontânea e adicionado de creme de
leite ou manteiga. A classificação é de acordo com o processo de fabricação adotado, em
queijo tipo manteiga - no processo de cozimento da massa, denominado de "fritura" da
massa, adiciona-se a manteiga propriamente dita (PARÁ,
2013PARÁ. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ).
Portaria no 418, de 26 de fevereiro de 2013. Disponível em:
<http://www.legisweb.com.br>. Acesso em: 15 ago. 2013. Belém, PA,
2013.
http://www.legisweb.com.br...
).
A Ilha de Marajó possui o maior rebanho bubalino do Brasil, contudo, o governo e os
produtores não garantiram os investimentos necessários para o beneficiamento adequado da
produção leiteira. A falta de infraestrutura, padronização da produção, capacitação de
pessoas e técnicas de manuseio adequadas, dificultam o desenvolvimento da atividade no
Marajó (BLASKOVSKY et al., 2010BLASKOVSKY, C. et al. Avaliação primária da infra-estrutura para
implementação de indústria de beneficiamento de "queijo do Marajó" no município de
Cachoeira do Arari-PA. Revista Ingepro, online v. 2, n.1, p.52-59, 2010. Disponível
em: <http://www.ingepro.com.br/Publ_2010/Jan/175-495-1-PB.pdf>. Acesso em 20
jun.2012. ISSN 1984-6193.
http://www.ingepro.com.br/Publ_2010/Jan/...
). Dessa forma, o
objetivo do presente estudo foi caracterizar a composição química e microbiológica do
Queijo do Marajó tipo manteiga e verificar se há diferenças destas características entre
as estações do ano, chuvosa e seca.
MATERIAL E MÉTODOS:
Foram coletadas 21 amostras de queijos do Marajó tipo manteiga, obtidas de seis produtores de queijos, escolhidos de acordo com a disponibilidade dos produtos à venda, provenientes dos município de Cachoeira do Arari na Ilha de Marajó - PA. As coletas foram realizadas em duas comunidades: Jabuti e Retiro Grande, devido à dificuldade de acesso ao centro do município. Os queijos foram elaborados com leite de búfala e feitos de maneira artesanal na própria região. As amostras foram coletadas nos pontos de venda, sendo 10 amostras na estação chuvosa, março a abril de 2013, e 11 amostras na estação seca, setembro a outubro de 2012.
Denomina-se de estação chuvosa, ou mais chuvosa, os meses compreendidos de dezembro a maio, regionalmente chamado de inverno, com maiores índices pluviométricos entre fevereiro e abril. Já a estação seca, ou menos chuvosa, que corresponde ao período entre junho e novembro e é conhecida como verão, apresenta os menores índices pluviométricos entre setembro e novembro.
As amostras coletadas foram mantidas em suas embalagens originais de venda, armazenadas e transportadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável e mantidas sob refrigeração até o momento das análises físico-químicas e microbiológicas.
Análise físico-química
Foram avaliadas as características físico-químicas referentes à acidez titulável em percentual de ácido lático (% m∙v-1), pH (método potenciométrico), umidade (secagem em estufa), cinzas totais (incineração em mufla), proteínas (método de Kjeldahl), gordura (método butirométrico de Gerber para queijo)e atividade de água (medidor digital AquaLab marca Decagon Devices(r)). A determinação do teor de gordura no extrato seco foi realizada de modo indireto, por meio da razão entre o teor de gordura e o teor de extrato seco total do queijo, conforme metodologias descritas na Instrução Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. Brasília: Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996. Diário Oficial da União, 07 de março de 1996. ). Todas as análises foram feitas em duplicatas.
Análise microbiológica (Enumeração de indicadores higiênicos e detecção de patógenos)
Utilizaram-se métodos rápidos Petrifilm(r) AC, EC e Staph Express (3M Microbiology, St. Paul, MN, USA), seguindo as recomendações do fabricante para enumerar, respectivamente, aeróbios mesófilos, coliformes e Escherichia coli, estes de acordo com WEHR & FRANK (2004)WEHR, H.M.; FRANK, J.F. Standard methods for the examination of dairy products. 17.ed. Washington: American Public Health Association, 2004. 570p.. Enquanto o Staphylococcus aureus coagulase positiva, de acordo com a AOAC (2001). A detecção de Listeria monocytogenes foi realizada utilizando metodologia preconizada pela ISO 11290-1, com modificações. Para a pesquisa de Salmonella sp., foi realizada de acordo com a metodologia ISO 6579.
Análise estatística
Empregou-se a análise de variância (ANOVA) para os resultados das análises físico-químicas e microbiológica dos produtos com as médias comparadas entre as estações do ano, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, através do software Statística, versão 7.0. As análises microbiológicas foram analisadas de forma descritiva.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Caracterização da composição química do Queijo do Marajó tipo manteiga
Os resultados da composição química (Tabela 1 e
2) permitiram classificar o Queijo do Marajó
tipo manteiga como de alta umidade (queijo de massa branda ou "macios") e gordo (% GES
ente 45 e 59,9%), conforme a Portaria no 146 do Ministério da Agricultura
(BRASIL, 1996BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no
146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos.
Brasília: Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996.
Diário Oficial da União, 07 de março de 1996. ). O queijo do Marajó tipo
manteiga, atendeu aos quesitos físico-químicos da Portaria no 418 (PARÁ, 2013PARÁ. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ).
Portaria no 418, de 26 de fevereiro de 2013. Disponível em:
<http://www.legisweb.com.br>. Acesso em: 15 ago. 2013. Belém, PA,
2013.
http://www.legisweb.com.br...
) e do Regulamento Técnico para Fixação de
Identidade e Qualidade do Requeijão quanto à classificação de requeijão de manteiga
(BRASIL, 1997BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no
146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos.
Brasília: Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996.
Diário Oficial da União, 07 de março de 1996. ) (Tabela 1).
: Gordura no extrato seco (GES) e Umidade do queijo do Marajó tipo manteiga em comparação aos parâmetros da legislação estadual e nacional.
A acidez, pH e % GES foram as características físico-químicas que apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste de Tukey entre as duas estações do ano, chuvosa e seca. Por outro lado, não foi verificada diferença significativa (P>0,05) nos percentuais de umidade, gordura, cinzas, EST, proteínas e teor de cloreto de sódio (NaCl) nos dois períodos (Tabela 2). Observou-se que os atributos tecnológicos, ou seja, % NaCl (dosagem), EST e Umidade não variaram, indicando uma padronização na produção desses queijos na região.
Observou-se que, na estação chuvosa, o queijo produzido apresentou maior teor de acidez
e menor pH. Segundo QUEIROGA et al. (2009)QUEIROGA, R.C.R.E. et al. Elaboração e caracterização físicoquímica,
microbiológica e sensorial de queijo "tipo minas frescal" de leite de cabra
condimentado. Revista Ciências Agronômicas, Fortaleza, v.40, n.3, p.363-372, 2009.
Disponível em:
<www.ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/download/.../354>.
Acessado em: 07 out.2012. ISSN 1806-6690.
www.ccarevista.ufc.br/seer/index.php/cca...
, o
padrão de acidez em queijos artesanais pode ser facilmente modificado, dependendo da
contagem de bactérias láticas presentes no meio, pois esses microrganismos podem
fermentar a lactose, resultando em ácido lático e aumentando a acidez titulável. A maior
acidez verificada nesta época pode ser parcialmente explicada pela contaminação inicial,
visto que outros fatores são constantes nas duas estações, como, por exemplo, a
inadequada conservação e/ou higiene inapropriada no manuseio da matéria-prima e dos
utensílios durante o processo de fabricação, que também podem ter contribuído para a
elevação da acidez.
O percentual de gordura no extrato seco (% GES) foi maior na estação chuvosa. A
variabilidade ocorrida no % GES foi esperada, pois o leite de búfala é uma matéria-prima
sujeita a variações na composição centesimal de acordo com as estações do ano, o leite
não é da mesma origem para cada produtor e o processo de produção não é padronizado
entre eles. Esse atributo é um dos componentes do leite que mais sofre variações, estas
podem estar relacionadas aos teores de gordura nesse leite), cuja composição varia em
função da região, estação do ano, nutrição e do efeito do animal (raça, idade, estádio
de lactação) (RANGEL et al., 2011RANGEL, A.H.N. et al. Influência do estádio sobre a composição do leite
de búfalas. Acta Veterinária Basilica, Mossoró, v.5, n.3, p.306-310, 2011. Disponível
em:
<http://periodicos.ufersa.edu.br/revistas/index.php/acta/article/view/2315/0>.
Acessado em: 10 out. 2012. ISSN 1981-5484.
http://periodicos.ufersa.edu.br/revistas...
) e ainda à
falta de padrão utilizado na fabricação de queijo artesanal, o que corrobora relatos de
PINTO et al. (2009)PINTO, M.S. et al. Segurança alimentar do queijo minas artesanal do
serro, Minas Gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação. Pesquisa
Agropcuária Tropical, Goiânia, v.39, n.4, p.342-347, 2009. Disponível em:
<www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/download/4509/5901>. Acessado em: 05
out. 2012. ISSN 1517-6398.
www.revistas.ufg.br/index.php/pat/articl...
, SILVEIRA JR. et al. (2012)SILVEIRA Jr., J.F. et al. Caracterização físico-química de queijos
Coloniais produzidos em diferentes épocas do ano. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.67, n.386, p.67-80, 2012. Disponível em:
<http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/239/249>. Acessado em 15 de
ago. 2013. ISSN: 2238-6416.
http://www.revistadoilct.com.br/rilct/ar...
e BITTENCOURT et al. (2013)BITTENCOURT, R.H.F.P. et al. Caracterização de requeijão Marajoara e
Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil. Ciência
Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p. 1687-1692, 2013. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000900024>.
Acessado em: 20 fev. 2014. ISSN 0103-8478.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=s...
, sobre a necessidade de aplicação de tecnologias
e/ou padrões específicos nos estabelecimentos industriais de menor porte que produzem o
queijo artesanal.
A estação chuvosa na Ilha de Marajó coincide com a maior oferta de forragem, maior
conforto térmico pela temperatura mais amena. Esses fatores alteram as respostas
fisiológicas dos animais e interferem no desempenho produtivo. De acordo com SILVA et al. (2010)SILVA, M.M.A. et al. Persistência da lactação em búfalas da raça Murrah
(Bubalus bubalis) exploradas no agreste do Rio Grande do Norte. Acta Veterinária
Brasilica, Mossoró, v.4, n.4, p.286-293, 2010. Disponível em:
<http://periodicos.ufersa.edu.br/revistas/index.php/acta/article/viewFile/2019/4700>.
Acessado em 10 ago. 2012. ISSN 1981-5484.
http://periodicos.ufersa.edu.br/revistas...
, a concentração de sólidos
totais é maior em animais que estão a mais de 210 dias em lactação, período
característico da fase final da secreção do leite. Assim sendo, no período chuvoso, em
que os animais encontram-se no final do período de lactação, pode ocorrer aumento na
concentração de gordura do leite.
Os demais componentes (umidade, gordura, proteína total, cinza, EST e sal) do Queijo do
Marajó tipo manteiga não variaram em função da época do ano. ANDRADE et al. (2011)ANDRADE, K.D et al. Efeito da estação do ano na qualidade do leite de
búfalas. Revista Verde, Campina Grande, v.6, n.3, p.33-37, jul/set., 2011. Disponível
em: <http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/718>. Acessado
em: 20 set. 2012. ISSN 1981-8203.
http://www.gvaa.com.br/revista/index.php...
e ARAÚJO et
al. (2011)ARAÚJO, T.P.M et al. Influência das estações do ano sobre a composição
do leite de búfalas mantido em tanque de resfriamento. Agropecuária Científica no
Semi-Árido, Patos, v.7, n.1, p.01-05, 2011. Disponível em:
<http://150.165.111.246/ojs-patos/index.php/ACSA/article/view/104>. Acessado
em: 20 set. 2012. ISSN 1808-6845.
http://150.165.111.246/ojs-patos/index.p...
pesquisaram o efeito da estação do ano na qualidade do leite de
búfalas da raça Murah, sendo que, no último estudo, o leite era mantido em tanque de
refrigeração no município de Taipu-RN. Os pesquisadores verificaram o efeito não
significativo da estação do ano sobre a maioria das variáveis analisadas relativas à
composição do leite de búfala, exceto no atributo extrato seco total. Os mesmos autores
atribuíram a adaptação dos animais às condições edafoclimáticas da unidade produtiva
onde eram mantidas.
ARAÚJO et al. (2012)ARAÚJO, K.B.S. et al. Influence of the year and calving season on
production, composition and mozzarella cheese yield of water buffalo in the State of
Rio Grande do Norte, Brazil. Italian Journal of Animal Science, Italy, v.11 e 16,
p.87-91, 2012. Disponível em:
<http://www.aspajournal.it/index.php/ijas/article/view/ijas.2012.e16>. Acessado
em: 15 mar. 2013. ISSN 1828-051X.
http://www.aspajournal.it/index.php/ijas...
avaliaram a influência da
estação do ano e parição sobre a produção, composição e rendimento de queijo mussarela
de búfala no Estado do Rio Grande do Norte. Constataram que não houve efeito
significativo das características do leite de búfala, consequentemente, na composição
desse queijo, o que atribuíram aos animais a adaptação à edafoclimática das condições da
fazenda. A não variabilidade na composição do Queijo do Marajó tipo manteiga em função
da estação do ano pode ser explicada pela ausência da sazonalidade no comportamento
reprodutivo, uma vez que o rebanho da Ilha de Marajó-PA encontra-se próximo à linha do
Equador, onde o número de horas de luz é praticamente igual durante todo o ano.
Diferentemente, em áreas mais afastadas dessa linha, existe o comportamento reprodutivo
sazonal e isso explica algumas alterações da composição do leite em função da fase de
lactação. No Brasil, os animais criados nas regiões sudeste e sul tendem a apresentar
parições entre os meses de fevereiro a abril, enquanto, na Amazônia, próximo ao Equador,
o fator que mais influência a distribuição de partos é a disponibilidade de forragens,
principalmente nos sistemas de integração várzea e terra-firme.
Caracterização da qualidade higiênico-sanitária do Queijo do Marajó tipo manteiga
Os resultados da análise microbiológica foram comparados com a legislação RDC no 12 da ANVISA (BRASIL, 2001BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução - RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Ministério da Saúde, 2001., Diário Oficial da União 02 de janeiro de 2001.), pois as amostras foram coletadas no ponto de comercialização. A análise de coliformes, embora não seja exigida pela legislação (BRASIL, 2001BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução - RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Ministério da Saúde, 2001., Diário Oficial da União 02 de janeiro de 2001.), é interessante, pois esses microrganismos indicadores são geralmente contaminantes ambientais que se multiplicam durante o processamento ou armazenamento. Sua alta contagem indica deficiência na qualidade higiênico-sanitária do produto. Observa-se (Tabela 3) que, no período de chuva, 50% das amostras tiveram uma contagem inferior ao limite da técnica e, na seca, esse número foi de 91%. Provavelmente, esse resultado está relacionado com o fato de que, na estação chuvosa, as chances de contaminação são maiores, devido às sujidades do ambiente de solo alagado e, também, pelo fato de que o desenvolvimento de microrganismos é favorecido pelo clima úmido. Para E.coli e S.aureus, não houve alteração com a estação do ano, sendo E.coli 100% dentro do padrão da norma e S.aureus 100% fora do preconizado pela legislação (Tabela 3).
: Análise de microrganismos indicadores de higiene no queijo do Marajó tipo manteiga em duas estações do ano, chuvosa e seca.
A Portaria no 146 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1996BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. Brasília: Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 1996. Diário Oficial da União, 07 de março de 1996. ) preconiza no Regulamento Técnico Geral para a fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos que os Queijos Fundidos devem ter qualidade marginal recomendada de, no máximo, 102UFC·g-1 de coliformes totais. Observando-se essa legislação, para mensurar a partir dos resultados obtidos, pode-se observar que algumas amostras do Queijo do Marajó tipo manteiga não estavam em concordância com o regulamento (Tabela 3).
Os valores baixos na contagem, tanto de coliformes quanto de E. coli, podem estar relacionados, também, ao processamento. Isto porque, na última etapa, a massa passa por um cozimento de pelo menos 30min, a ±85°C, temperatura que inativa esses microrganismos. Após essa etapa, os produtores colocam o produto diretamente em formas plásticas forradas com papel manteiga, sem a higienização prévia.
Segundo a legislação estadual (PARÁ, 2013PARÁ. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ).
Portaria no 418, de 26 de fevereiro de 2013. Disponível em:
<http://www.legisweb.com.br>. Acesso em: 15 ago. 2013. Belém, PA,
2013.
http://www.legisweb.com.br...
), a
embalagem e/ou envase do queijo deve ser realizada respeitando-se o que se preconiza nas
Boas Práticas de Fabricação para higiene de ambientes, equipamentos e utensílios e
higiene dos funcionários responsáveis pela manipulação do queijo. Todo material
utilizado para embalagem deverá ser armazenado em boas condições higiênico-sanitárias,
em local destinado para este fim; o material deverá ser apropriado para o produto e
seguir as condições previstas de armazenamento.
S. aureus é um microrganismo indicador que tem como habitat a nasofaringe
do ser humano e pode facilmente contaminar as mãos do homem e em seguida os alimentos.
Desse modo, a contaminação desses queijos pode ser associada à etapa de
pós-processamento, pois estes microrganismos não suportam o tratamento térmico aplicado.
De acordo com PINTO et al. (2009)PINTO, M.S. et al. Segurança alimentar do queijo minas artesanal do
serro, Minas Gerais, em função da adoção de boas práticas de fabricação. Pesquisa
Agropcuária Tropical, Goiânia, v.39, n.4, p.342-347, 2009. Disponível em:
<www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/download/4509/5901>. Acessado em: 05
out. 2012. ISSN 1517-6398.
www.revistas.ufg.br/index.php/pat/articl...
, os queijos
artesanais, em geral, são produtos muito manipulados e, por este motivo, passíveis de
contaminação, especialmente de origem microbiológica. Estas condições podem ser
agravadas quando processados com leite cru, sem o emprego das boas práticas e tecnologia
adequadas. Estudos realizados com Queijo do Marajó tipo creme, por FIGUEIREDO et al. (2011)FIGUEIREDO, E.L. et al. Queijo do "Marajó" tipo creme: parâmetros
físicos-químicos e sensoriais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes,
Juiz de Fora, v.66, n.378, p.26-33, 2011. Disponível em:
<www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/152>. Acessado em: 20 fev. 2012.
ISSN: 2238-6416.
www.revistadoilct.com.br/rilct/article/v...
, não encontraram em nenhuma das amostras a
presença de S.aureus, em desacordo com a presente pesquisa.
A contagem de aeróbios mésofilos (log UFC·g-1) demonstrou haver diferença significativa, P<0,05, entre as estações do ano, indicando que a época chuvosa foi maior que a seca. Provavelmente, a maior contagem de coliforme na estação chuvosa poderia ter contribuído para esse resultado. Não foi detectada a presença de patógenos L. monocytogenes e Salmonella sp. no Queijo do Marajó tipo manteiga nas duas estações do ano, em acordo com a legislação RDC no 12 da ANVISA (BRASIL, 2001BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução - RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Ministério da Saúde, 2001., Diário Oficial da União 02 de janeiro de 2001.).
CONCLUSÃO:
A variabilidade ocorrida no % GES foi esperada, pois o leite de búfala é uma matéria-prima sujeita a variações na composição centesimal de acordo com as estações do ano, o leite não é da mesma origem para cada produtor e o processo de produção não é padronizado entre eles. Variações significativas do pH e da acidez do Queijo do Marajó tipo manteiga foram observadas. Para um melhor controle desses atributos, seria interessante isolar microrganismos do queijo para produção de um possível fermento, o qual permitiria um melhor controle da fermentação do Queijo do Marajó. Assim, a diferença desses atributos entre as estações não seria muito discrepante, contribuindo para a padronização do produto e para o estabelecimento de um futuro Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.
Os Queijos do Marajó tipo manteiga não apresentaram altas contagens de coliformes totais e E. coli, indicando que a etapa de cozimento da massa pode ser considerada um ponto crítico de controle microbiológico.
Apesar de os queijos analisados se enquadrarem nas legislações estadual e nacional no tocante à composição química, os resultados indicam contagem S. aureus bastante elevada, com quase a totalidade das amostras fora da legislação. Isso enfatiza a necessidade da implementação imediata de Boas Práticas de Fabricação para garantir a inocuidade dos produtos e atingir consonância com as contagens microbiológicas da legislação vigente.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos produtores de queijos do Marajó tipo manteiga, pelas amostras concedidas; Secretaria de Estado de Agricultura (SAGRI), Universidade do Estado do Pará (UEPA) (campus de Salvaterra) e Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (ADEPARÁ), pelo apoio logístico; Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo apoio financeiro do projeto.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
28 Nov 2014 -
Data do Fascículo
Abr 2015
Histórico
-
Recebido
27 Mar 2014 -
Aceito
10 Ago 2014