Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras MG

Evaluation of hygienical-sanitary sausage type frescal commercialized in the cities of Três Corações and Lavras MG

Resumos

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de lingüiças tipo frescal, em função do potencial risco que estes produtos representam para a saúde pública. Para a condução de tal pesquisa, amostras foram aleatoriamente coletadas no município de Três Corações (n=20) e Lavras (n=20), ambos situados no Estado de Minas Gerais. As análises microbiológicas, conduzidas de acordo com o ICMSF (1982), constaram da enumeração de coliformes totais e termotolerantes (colimetria), quantificação e identificação bioquímica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras. Os valores para contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do intervalo de 10¹ a 10(4) NMP/g. Em 14% das 40 amostras analisadas foi detectado Staphylococcus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Pelos valores encontrados, as lingüiças analisadas não são produzidas dentro de padrões de higiene satisfatórios, sendo um potencial causador de toxinoses e infecções alimentares aos consumidores.

Lingüiça tipo frescal; microbiologia; qualidade

The aim of this work was to evaluate the microbial quality of sausage in function of the potential involvement of these products in public health questions. Samples were randomly collected in Três Corações (n=20) and Lavras (n=20), both cities of Minas Gerais, Brazil. Microbiological analysis (ICMSF, 1982) were conduced to quantify, isolate and identify coliforms, Staphylococcus aureus positive coagulase and Salmonella spp. Salmonella spp was not found in none of samples. Counts of coliforms were between 10¹ to 10(4) MPN/g. Counts Staphylococcus positive coagulase were above the limit established by food legislation in 14% of the samples. In function of values found in this research sausages analyzed were elaborated under inappropriated conditions of hygiene and may represent risks to consumers.

Sausage; microbial contamination; quality

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Avaliação higiênico–sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras MG

Evaluation of hygienical–sanitary sausage type frescal commercialized in the cities of Três Corações and Lavras MG

Simone Cristina Marques^I; Cleube Andrade Boari^II; Carolina Carvalho Brcko^III; Adenilde Ribeiro Nascimento^IV; Roberta Hilsdorf Piccoli^V

^IBióloga, MSc. Ciência dos Alimentos, doutoranda em Ciência dos Alimentos no Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200–000 – Lavras, MG [e-mail]

^IIZootecnista, MSc. Ciência dos Alimentos, doutorando em Microbiologia de Alimentos no Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200–000 – Lavras, MG

^IIIZootecnia, Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200–000 – Lavras, MG

^IVProfessora, Departamento de Engenharia Química – Universidade Federal do Maranhão

^VProfessora Adjunta, Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200–000 Lavras, MG

RESUMO

Com o presente trabalho, objetivou–se avaliar a qualidade higiênico–sanitária de lingüiças tipo frescal, em função do potencial risco que estes produtos representam para a saúde pública. Para a condução de tal pesquisa, amostras foram aleatoriamente coletadas no município de Três Corações (n=20) e Lavras (n=20), ambos situados no Estado de Minas Gerais. As análises microbiológicas, conduzidas de acordo com o ICMSF (1982), constaram da enumeração de coliformes totais e termotolerantes (colimetria), quantificação e identificação bioquímica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras. Os valores para contaminação por coliformes termotolerantes encontraram–se dentro do intervalo de 10¹ a 10⁴ NMP/g. Em 14% das 40 amostras analisadas foi detectado Staphylococcus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Pelos valores encontrados, as lingüiças analisadas não são produzidas dentro de padrões de higiene satisfatórios, sendo um potencial causador de toxinoses e infecções alimentares aos consumidores.

Termos para indexação: Lingüiça tipo frescal, microbiologia, qualidade.

ABSTRACT

The aim of this work was to evaluate the microbial quality of sausage in function of the potential involvement of these products in public health questions. Samples were randomly collected in Três Corações (n=20) and Lavras (n=20), both cities of Minas Gerais, Brazil. Microbiological analysis (ICMSF, 1982) were conduced to quantify, isolate and identify coliforms, Staphylococcus aureus positive coagulase and Salmonella spp. Salmonella spp was not found in none of samples. Counts of coliforms were between 10¹ to 10⁴ MPN/g. Counts Staphylococcus positive coagulase were above the limit established by food legislation in 14% of the samples. In function of values found in this research sausages analyzed were elaborated under inappropriated conditions of hygiene and may represent risks to consumers.

Index terms: Sausage, microbial contamination, quality.

INTRODUÇÃO

Embutidos, como lingüiças, são definidos como alimentos condimentados contidos em envoltório natural ou artificial, cuja elaboração emprega carne de bovinos, suínos ou aves, bem como suas vísceras, podendo ser cozido ou não, curado, maturado e dessecado (BRASIL, 2001; CHAVES et al., 2000).

Sua obtenção requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de microrganismos, patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, desde que ocorram falhas e não conformidades em seu processamento. Diversas podem ser as fontes de introdução destes agentes na cadeia alimentar, como condições inadequadas de abate e evisceração, nas quais as carcaças podem ser contaminadas por enterobactérias presentes no trato gastrintestinal (BORCH et al., 1996; TUTENEL et al., 2003). Desta forma, a qualidade do produto elaborado reflete de forma clara a qualidade da matéria–prima empregada na produção e ingredientes (MAURIELLO et al., 2004; MOROT–BIZOT et al., 2006). Além destes aspectos, o colaborador envolvido na produção, bem como facilitadores, como equipamentos e utensílios, podem ser importantes fontes de contaminação, desde que inadequadamente higienizados (CHEVALLIER et al., 2006).

Dentre os microrganismos patogênicos que potencialmente podem estar presentes no produto final destacam–se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli (HOFFMANN et al., 1996). Sendo assim, em função da presença destes agentes, produtos cárneos podem constituir sérios problemas para a saúde pública, uma vez que estas bactérias são causas comuns de toxinfecções alimentares (PARDI et al., 1993).

Pelo exposto, o objetivo do presente trabalho consiste no estudo sobre a qualidade microbiológica de lingüiças tipo frescal e a comparação dos resultados com os padrões legais vigentes (BRASIL, 2000).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 40 amostras de lingüiças frescal adquiridas em estabelecimentos comerciais específicos do município de Lavras (n=20) e Três Corações (n=20), ambas localizados no Estado de Minas Gerais. As amostras coletadas foram embaladas em filme plástico, acondicionadas em caixa isotérmica e transportadas ao Departamento de Ciência dos Alimentos, setor de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Lavras, UFLA, no qual procederam–se as análises de colimetria, enumeração e caracterização bioquímica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. (ICMSF, 1982).

Preparo das amostras

Foram pesados assepticamente 25 g de cada amostra e homogeneizados em 225 mL de água peptonada 0,1% (p/v). Diluições decimais sucessivas foram realizadas em 9 mL de água peptonada 0,1%.

Enumeração de coliformes totais e termotolerantes

A enumeração de coliformes (totais e termotolerantes) foi feita utilizando–se a técnica do Número Mais Provável (NMP) em séries de três tubos, com a realização de testes presuntivo, em caldo lauril sulfato tripsote (LST) e confirmativo em caldo Escherichia coli (EC).

Contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva

Para enumeração, isolamento de colônias e identificação de S. aureus, empregou–se o plaqueamento em Agar Baird–Parker, com incubação a 37ºC/24–48 horas. Colônias foram isoladas e submetidas à coloração de Gram, catalase, coagulase, termonuclease (HOLT, 1994).

Pesquisa de Salmonella sp.

Para a pesquisa de Salmonella spp. procedeu–se a etapa de pré–enriquecimento em Água Peptonada Tamponada, com incubação a 37ºC/18 horas. A seguir, na etapa de enriquecimento, empregou–se o Caldo Tetrationado Caldo Rappaport, os quais foram incubados a 37ºC/24 horas. Alíquotas dos caldos de enriquecimento foram estriadas em placas contendo Agar Rambach e Agar Hectoen e incubados a 37ºC/24 horas. Colônias suspeitas foram transferidas para tubos contendo Agar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA) e incubados a 37ºC/24 horas (HOLT, 1994).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Pela Tabela 1, observam–se os resultados obtidos da contagem de Staphylococcus coagulase positiva, nas amostras de linguiça frescal expressos em UFC/g.

Confrontando os resultados obtidos com os padrões legais vigentes, que estabelecem limite máximo de 10³ UFC/g para a presença de Staphylococcus coagualse positiva, os dados demostraram que 35% das amostras de lingüiça frescal adquiridas em Lavras e Três Corações encontravam–se impróprias para o consumo e podendo oferecer riscos à saúde do consumidor quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva (BRASIL, 2001). Dentre os Staphylococcus coagulase positiva destaca–se o Staphylococcus aureus que em países da Europa, nos Estados Unidos e Canadá é o principal agente causador de doenças transmitidas por alimentos (VIESTEL et al., 2000).

Esses achados foram superiores aos encontrados por Barbosa et al. (2003) ao avaliarem 22 amostras de lingüiças frescais de carne suína comercializadas no município de Sete Lagoas–MG, constataram que apenas uma amostra apresentou níveis de contaminação por Staphylococcus coagulase positiva superior a concentração estabelecida pela legislação vigente. Os resultados também foram superiores aos encontrados por Tessmann et al. (2001) ao analisarem 25 amostras de lingüiça frescal de carne suína da cidade de Pelotas–RS, constataram que todas as amostras encontraram–se dentro dos padrões microbiológicos permitidos.

A intensa manipulação que passa a lingüiça desde a fabricação até o consumo, e a qualidade da matéria prima podem ter sido os fatores que foram predisponentes a detecção de Staphylococcus coagulase positiva em 16 das amostras analisadas. Morot–Bizot et al. (2006) citam que as diversas espécies de Staphylococcus sp. encontradas em amostras de lingüiça estão associadas às matérias primas e às condições planta de produção. Visto que Staphylococcus sp. podem colonizar superfícies, equipamentos mal higienizados.

Na Tabela 2, observam–se os resultados da enumeração de coliformes termotolerantes obtidos das amostras de lingüiça frescal analisadas, expresso em NMP/g.

Das 40 amostras de lingüiça frescal analisadas, 14 (35%) encontram–se fora do padrão legal vigente que estabelece um limite máximo de 10³ NMP/g para coliformes termotolerantes. Os resultados encontrados neste trabalho podem ser confrontados aos obtidos por Chaves et al. (2000) que verificaram que 33% das amostras de lingüiça frescal comercializadas no município do Rio de Janeiro apresentaram valores de coliformes termotolerantes até dez vezes superiores aos padrões. Barbosa et al. (2003), ao avaliarem a qualidade microbiológica de 22 lingüiças frescais de carne suína no município de Sete Lagoas constataram que 15 amostras, apresentaram nível de contaminação por coliformes termotolerantes superiores ao permitido pela legislação vigente.

Não foi detectada a presença de Salmonella spp., nas amostras analisadas. Resultados diferentes foram encontrados por Tessmann et al. (2001) que ao analisarem 25 amostras de lingüiça tipo de carne suína, detectaram a presença de Salmonella sp. em 5 amostras. Chaves et al. (2000) encontraram 10% de contaminação.

Segundo Mattick et al. (2002) um dos problemas básicos no isolamento de Salmonella é o pequeno número em que se encontram em relação à quantidade de outras bactérias competidoras, o que de certa forma pode explicar a ausência deste microrganismo neste trabalho, outro problema encontrado é nos condimentos.

CONCLUSÕES

As amostras analisadas apresentaram elevado nível de contaminação por coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva sendo impróprias para consumo humano. A carência de boas práticas na fabricação de produtos frescais, bem como matéria prima de qualidade higiênico sanitária insatisfatória torna–se um risco a saúde do consumidor. Sendo necessário uma fiscalização da fabricação e comercialização destes produtos que devem seguir padrões mais rigorosos.

(Recebido para publicação em 3 de janeiro de 2005 e aprovado em 6 de junho de 2005)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Ago 2007
• Data do Fascículo
  Dez 2006

Histórico

• Recebido
  03 Jan 2005
• Aceito
  06 Jun 2005