Efeito de diferentes sanificantes sobre a qualidade de morango cv. Oso Grande

Effect of different sanitizing on the quality of strawberry cv. Oso Grande

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Efeito de diferentes sanificantes sobre a qualidade de morango cv. Oso Grande

Effect of different sanitizing on the quality of strawberry cv. Oso Grande

Kelen Cristina dos Reis^I; Heloisa Helena de Siqueira^II; Alessandra de Paiva Alves^III; José Daniel Silva^III; Luiz Carlos de Oliveira Lima^IV

^IEngenheira Química, Doutora em Ciência dos Alimentos – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]

^IIEngenheira Agrônoma, Doutoranda em Ciência dos Alimentos – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]

^IIIGraduandos em Engenharia de Alimentos – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]; [e-mail]

^IVDoutor em Ciência dos Alimentos, Professor Adjunto – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Universidade Federal de Lavras/UFLA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG – [e-mail]

RESUMO

Conduziu-se o presente trabalho para estudar o efeito de diferentes sanificantes, na conservação pós-colheita de morangos, armazenados sob refrigeração (9± 1ºC e 99% UR), por um período de 12 dias. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 3 repetições, constituindo dos seguintes tratamentos: T1) Controle, imersão em água destilada, 15 min, T2) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada (Sumaveg®) a 200 ppm, por 15 min; T3) imersão em solução de peróxido de hidrogênio 10%, por 15 min; T4) imersão em solução de dicloro isocianurato de sódio (Hidrosan®) a 200 ppm, por 15 min. As análises de pH, SS, AT, Cor L*a*b e microbiológicas foram realizadas a cada 3 dias. Os processos de sanificação adotados foram eficientes para manter a qualidade de morangos minimamente processados por 12 dias de armazenamento. Verificou-se, no presente trabalho, que o uso de sanificantes foi de fundamental importância para manter baixas as contagens de fungos filamentosos e leveduras dos morangos minimamente processados.

Termos para indexação:Fragaria ananassa Duch., Pós-Colheita, Sanificante, Armazenamento.

ABSTRACT

The aim of this work was to study the effect of different sanitizing in the conservation postharvest of strawberry, stored in 9ºC and 99% R.H. for 12 days. The experiment was conducted in completely randomized design, with three replicates, the treatments constituted by: T1) Control, immersion in distilled water; T2) immersion in solution of dychlorine s. triazinatriona sodiumdehydrated (Sumaveg®) at 200 ppm, for 15 min; T3) immersion in solution of hydrogen peroxide 10%, for 15 min; T4) immersion in solution of dychlorine isocianurate of sodium (Hidrosan®) 200 ppm, for 15 min. The analyses of pH, SS (soluble solids), TA (titrable acidity), Color L*a*b and microbiological was evaluated in 0, 3, 6, 9 and 12 days. The process of sanitizing was efficient to maintain the quality of strawberry minimally processed for 12 days. The use of sanitizing was of fundamental importance to maintain low containing of microorganisms of the group mold and yeasts.

Index terms: Fragaria ananassa Duch, postharvest, sanitizing, storage.

INTRODUÇÃO

O morangeiro pertence à família das rosáceas e ao gênero Fragaria. O morango é uma infrutescência de grande aceitação comercial por sua aparência, aroma e sabor atrativo, características que o colocam como uma das mais saborosas sobremesas (HENRIQUE & CEREDA, 1999).

O morango tem destaque como uma boa fonte de ácido ascórbico e compostos flavonóides. Apesar das excelentes características sensoriais, o morango é muito perecível, possui limitada vida útil pós-colheita, apresenta alta taxa respiratória e suscetibilidade ao desenvolvimento de agentes patogênicos (HENRIQUE & CEREDA, 1999).

A comercialização e a disponibilidade de morangos são restritas, pela rápida deterioração dos frutos causada pela senescência e doenças pós-colheita, que acarretam perdas consideráveis, tanto nutritivas quanto econômicas.

O processamento mínimo do morango visa manter as características sensoriais e agregar valor aos mesmos, além de inovar conferindo conveniência ao produto, melhorar o manuseio pós-colheita, com conseqüente redução de perdas e também melhora na qualidade do produto (SOUZA, 2005).

A sanificação é uma prática de extrema importância, que contribui para a redução de microrganismos alteradores, para atender aos padrões exigidos pela legislação e aumentando a vida de prateleira. Também melhora a condição higiênico-sanitária dos alimentos, evitando riscos à saúde do consumidor pela veiculação de patógenos (BRACKETT, 1992).

O uso de sanificantes visa reduzir, até níveis seguros, os microrganismos alteradores de alimentos e eliminar patógenos das superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos e assim, contribuem para a melhor qualidade microbiológica dos alimentos produzidos (SANTOS, 2003).

A escolha e a aplicação adequada do sanificante químico, em frutas e hortaliças minimamente processadas, são fundamentais para a indústria de alimentos. Estes sanificantes variam em sua habilidade de destruir microrganismos. Sua efetividade depende das características físicas e químicas do vegetal, do tipo de microrganismo alvo, do tempo de contato, da concentração e temperatura de solução. Alguns sanificantes são apropriados para o uso em lavagem direta das superfícies dos alimentos inteiros ou processados, outros somente para processos de lavagem com água em equipamentos ou recipientes e aparelhos (ELPHICK, 1998; SAPERS & SIMMONS, 1998).

Encontram-se disponíveis para a sanificação um grande número de marcas comerciais de compostos à base de cloro e sanificantes alternativos (peróxido de hidrogênio). O cloro é amplamente utilizado na indústria de alimentos em função do custo e da disponibilidade do produto e pela maior atividade germicida; o peróxido de hidrogênio (H₂O₂) é um forte oxidante devido à liberação de oxigênio, sendo usado como agente bactericida e esporicida (BLOCK, 1991; MACEDO, 2001). A Food and Drug Administration (FDA) aprova o H₂O₂, para uso em alimentos. Na indústria de alimentos é aplicado na esterilização de embalagens, na sanificação de equipamentos e utensílios e na pasteurização de leite (SAPERS & SIMMONS, 1998).

O dicloro isocianurato de sódio (NaDCC) é um composto clorado orgânico comercializado na forma de pó ou comprimido efervescente. Por atender a um processo de fabricação específico para uso em alimentos, não libera metais pesados e Trihalometano (compostos carcinogênicos), quando hidrolisado. Assim, a substituição dos compostos clorados inorgânicos, como o hipoclorito de sódio, pelo NaDCC, para uso em alimentos já está consolidada, desde a década de 90 nos EUA e Europa (MACEDO, 2001).

O dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada apresenta ação antimicrobiana comprovada, é um produto atóxico e atende às exigências da portaria nº15 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo eficiente para Staphyloccocus aureus e Escherichia coli, classificando-se como desinfectante para a indústria de alimentos (CLEVER HIGIENE PROFISSIONAL, 2005).

A temperatura também é um fator de grande importância na preservação da qualidade das frutas e hortaliças, não só pela influência que exerce na atividade respiratória, como também pela sua influência sobre a velocidade de crescimento microbiano e determinação da biota deteriorante. Em geral, baixas temperaturas reduzem a velocidade de crescimento da maioria das bactérias e fungos (ROSA et al., 2000).

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade de morangos, cv. Oso Grande, submetidos à imersão com diferentes sanificantes e armazenados sob refrigeração (9± 1ºC e 99% UR), por um período de 12 dias.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados morangos da cultivar 'Oso Grande', adquiridos no Ceasa/BH e comercializados em Lavras – MG. Os frutos adquiridos foram levados para o Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, UFLA, MG, onde foram selecionados de acordo com a uniformidade de cor, tamanho e ausência de injúrias mecânicas e fisiológicas. Após a retirada do pedúnculo, os frutos foram lavados, novamente selecionados, seguindo os mesmos critérios da primeira seleção, com o intuito de conseguir maior homogeneidade possível, e posteriormente submetidos aos diferentes tratamentos: T1) Controle, imersão em água destilada, 15 min; T2) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada (Sumaveg®) a 200 ppm, por 15 min; T3) imersão em solução de peróxido de hidrogênio 10%, por 15 min; T4) imersão em solução de dicloro isocianurato de sódio (Hidrosan®) 200 ppm; por 15 min. Após os tratamentos, os morangos "inteiros" foram secos à temperatura ambiente e distribuídos, aleatoriamente, em bandejas de polipropileno seladas com filme de poliéster + polipropileno 60 mm de espessura, utilizando-se seladora de bandejas – AP340 (TecMaq). Os morangos foram armazenados sob refrigeração (9± 1ºC e 99% UR), por um período de 12 dias. A cada 3 dias, as amostras foram retiradas, homogeneizadas separadamente e utilizadas na realização das seguintes análises:

• pH com auxílio de pHmetro (AOAC, 1992).

• sólidos solúveis (SS)- (ºBrix), feita usando um refratômetro digital ATAGO PR-100, segundo AOAC (1992).

• acidez titulável (AT) – (% de ácido cítrico), por titulometria (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

• cor L*a*b, determinada por meio de um colorímetro marca Minolta Ltda., modelo Chroma Meter CR – 3000, sistema L*a*b Color Space, por reflectância. Os parâmetros de cor, medidos em relação à placa de cor branca (L=97,02; a=5,37 e b=-3,63), foram: L= luminosidade [0 (cor preta) a 100 (cor branca)]; a= [-60,0 (verde) a +60,0 (vermelho)]; b= [-60,0 (azul) a +60,0 (amarelo)].

• análises microbiológicas: coliformes a 35ºC e 45ºC, contagem total de fungos filamentosos e leveduras, segundo ICMSF (1983).

Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4x5 com 3 repetições (usando 1 bandeja por repetição), sendo 4 tratamentos (Água destilada - Controle, Sumaveg® 200 ppm, Peróxido de Hidrogênio 10% e Hidrosan® 200 ppm) e 5 períodos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Houve efeito significativo da interação, dos tratamentos e do tempo de armazenamento para a variável pH. Os valores de pH variaram de 3,59 a 3,84 (Figura 1). Essa variação demonstra a aceleração do metabolismo do fruto que ocorre durante o seu armazenamento (MENEZES, 1996).

Estes valores estão próximos aos encontrados por Moraes et al. (2004), onde estudando morango cv. Oso Grande, minimamente processado, encontraram valores variando de 3,66 a 3,70. Berbari et al. (1994) encontraram valores médios de 3,36 estudando a mesma cultivar, valores inferiores ao encontrado neste trabalho.

A influência do pH na ação de sanificantes é um fator que deve ser considerado. De acordo com Santos (2003) a tendência do peróxido em se decompor é maior com o aumento de pH e, de acordo com este mesmo autor, em pH igual a 3, o peróxido é muito estável e dotado de grande ação esporicida.

O morango tratado com peróxido de hidrogênio apresentou um pH maior (3,79) com relação aos demais sanificantes, no primeiro dia de armazenamento, não diferenciando estatisticamente do sanificante Sumaveg®, que apresentou um valor de pH de 3,71. Os morangos tratados com diferentes sanificantes apresentaram diferentes valores de pH, oscilando durante todo o período de armazenamento (Figura 1).

Os teores de sólidos solúveis variaram ao longo do armazenamento (Figura 2), e não foram influenciados pelos diferentes sanificantes. No 3º dia de armazenamento, houve um ligeiro aumento no teor de sólidos solúveis, mantendo-se estável no decorrer do armazenamento. Os valores encontrados no presente trabalho estão próximos aos encontrados por Malgarim et al. (2006) que para morango da cv. Camarosa obtiveram 6,40 a 7,48 ºBrix e Scalon et al. (1996) que, estudando a cultivar Sequóia encontraram valores entre 7,66 e 9,57 ºBrix.

Os teores de acidez titulável apresentaram grandes variações no decorrer do armazenamento (Figura 3). Os valores obtidos neste trabalho (1,19 a 1,62), estão próximos da faixa descrita na literatura, entre 0,42 a 1,42 (BERG, 1997; SCALON et al., 1996; WILLS et al., 1987). Resultados inferiores (0,82 a 0,86%) foram relatados por Moraes et al. (2004), em trabalho com a mesma cultivar de morangos minimamente processados.

A acidez, em produtos minimamente processados, é benéfica sob o ponto de vista microbiológico, pois inibe o crescimento de patógenos nocivos à saúde humana, de tal forma que não comprometa a qualidade sensorial deste mesmo produto (MATTIUZ et al., 2004).

O parâmetro de Cor L* foi afetado pela interação entre tratamento e tempo de armazenamento. Na coloração das frutas ocorreu diferença significativa somente no período zero de armazenamento, não apresentando variação no decorrer de todo o armazenamento (Tabela 1).

Ao final do armazenamento, não se notaram mudanças na cor dos frutos, que mostraram-se vermelhos durante todo o armazenamento.

Segundo Calegaro et al. (2002), a manutenção da cor dos morangos durante o armazenamento é um atributo de qualidade desejado, pois o escurecimento dos frutos compromete seu aspecto visual e, portanto, sua aceitação pelo consumidor.

Os frutos de cor forte e brilhante são os preferidos, embora a cor, na maioria dos casos, não contribua para um aumento efetivo no valor nutritivo ou qualidade comestível do produto (CHITARRA & CHITARRA, 1990).

Os valores médios do parâmetro a* foram significativos somente para o fator tempo de armazenamento (Figura 4). Os valores oscilaram durante o armazenamento, apresentando um decréscimo no 3º dia de armazenamento, seguido de um aumento até o final do armazenamento. Menos valores a* estão associados com frutos mais verdes e maiores valores para o parâmetro a* estão associados com frutos mais vermelhos. Os frutos, ao final do armazenamento, tenderam a ficar mais avermelhados, de acordo com a figura 4, que apresenta-se com um aumento acentuado do parâmetro a*, a partir do 6º dia de armazenamento.

A avaliação da cor é um importante parâmetro para o produtor, pois é através dela que o produtor pode avaliar se o fruto realmente atingiu ou não condições ideais de comercialização.

Os resultados do parâmetro b* foram significativos somente para o fator tempo de armazenamento (Figura 5). Maiores valores do parâmetro b* estão associados com frutos mais amarelos. Os valores variaram ao longo do armazenamento, apresentando um ligeiro decréscimo no 3º, 6º e 9º dias, seguido de um aumento no 12º dia de armazenamento. Malgarim et al. (2006), encontraram valores para o parâmetro b* entre 16,35 e 23,17, valores próximos aos do presente trabalho (12,77 a 19,17).

A Resolução RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001), estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos, não existindo padrões específicos para os frutos minimamente processados. Esses podem ser inseridos no grupo de alimentos designados como: frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas, selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, cuja tolerância máxima, para amostra indicativa é de 5 x 10² NMP.g^-1 ou UFC. g^-1 de coliformes a 45ºC e ausência de Salmonella sp em 25g. Verifica-se, na Tabela 2, que o morango minimamente processado apresentou ausência de Coliformes para todos os tratamentos - inclusive o controle (água destilada) - o que pode comprovar que os cuidados higiênico-sanitários, tomados durante o processamento do produto, são de fundamental importância e podem contribuir para que o mesmo apresente baixa contagem microbiana.

No entanto, quanto à contagem de fungos filamentosos e leveduras verifica-se que é de fundamental importância o uso de sanificantes para inibir seu crescimento (Tabela 2). Todas as amostras-controle apresentaram grandes contagens de fungos filamentosos e leveduras, o que pode também ser verificado visualmente, principalmente no 12º dia de armazenamento. A presença de fungos em número elevado é indesejável, quanto à qualidade microbiológica, porque são capazes de produzir grandes variedades de enzimas, que provocam a deterioração de frutos. Além disso, muitos bolores podem produzir metabólicos tóxicos quando estão se desenvolvendo nos alimentos.

Babic & Wataba (1996), estudando populações microbiológicas em espinafre, relataram que as taxas de leveduras são consideradas baixas quando permanecerem entre 10³ e 10⁴ UFC.g^-1, durante todo o período de armazenamento tanto em ar circulante como sob atmosfera controlada em ambas as temperaturas estudadas.

CONCLUSÃO

Todos os sanificantes adotados foram eficientes para manter a qualidade de morangos minimamente processados, por 12 dias de armazenamento. E o uso de sanificantes foi de fundamental importância, mantendo baixas as contagens de fungos filamentosos e leveduras.

(Recebido em 18 de maio de 2006 e aprovado em 28 de dezembro de 2006)

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  12 Mar 2008
• Data do Fascículo
  Fev 2008

Histórico

• Recebido
  18 Maio 2006
• Aceito
  28 Dez 2006