Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

ORIGINAL ORIGINAL

Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

Gabriel Carvalho Degiovanni^I; Camila Cremonezi Japur^II; Ana Paula Lara Michelin Sanches^II; Cecília Helena Peinado de Sampaio Mattos^I; Luzania dos Santos Martins^III; Cecília Vilela dos Reis^II; Marta Neves Campanelli Marçal Vieira^II

^IHospital Estadual de Ribeirão Preto, Divisão de Nutrição e Dietética. Ribeirão Preto, SP, Brasil.

^IIUniversidade de São Paulo, Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, Curso de Nutrição e Metabolismo. Av. Bandeirantes, 3900, Monte Alegre, 14049-900, Ribeirão Preto, SP, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: C.C. JAPUR. E-mail: <[e-mail]>.

^IIIUniversidade Federal de São Carlos, Hospital Escola, Programa de Saúde da Família. São Carlos, SP, Brasil.

RESUMO

Objetivo: O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas.

Métodos: Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos.

Resultados: Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo.

Conclusão: Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

Termos de indexação: Abastecimento de alimentos. Alimentação coletiva. Gestão de qualidade. Hortaliças.

ABSTRACT

Objective: The objective of the present study was to assess the losses that occur when fresh vegetables are processed, to compare the cost of purchasing fresh and minimally processed vegetables, and to discuss the advantages and disadvantages of using minimally processed food items.

Methods: Correction factors for seven food items were calculated by determining their gross and net weights in triplicate with a digital scale. Mean, standard deviation and variation coefficient were calculated. The costs of gross weight considering the correction for net yield were compared with the costs of minimally processed vegetables supplied by the manufacturer during two different periods.

Results: The costs of minimally processed zucchini, carrot, chayote and arracacha were 8.6%, 14.1%, 4.6% and 13.5% lower than their respective fresh counterparts at time 1, a fact that did not repeat itself at time 2, when these vegetables were less expensive when bought fresh.

Conclusion: In conclusion, numerous factors associated or not with the food directly influence the magnitude of the losses that occur during processing. The working methods and final objectives of each foodservice should define which product is more advantageous since costs vary and production can be affected by seasonality and the supply and demand of the food item, with repercussions on the quality management of the foodservice.

Indexing terms: Food supply. Food services. Quality management. Greens.

Introdução

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar tem como objetivo fornecer ali-mentos que supram as necessidades nutricionais de seus pacientes, mas que conjuntamente apre-sentem características sensoriais, higiênico-sani-tárias e simbólicas adequadas a essa população¹. Dentre a gama de alimentos disponíveis estão frutas e hortaliças, que são fundamentais para uma alimentação equilibrada devido a sua variada composição de vitaminas, minerais e fibras.

A Organização Mundial da Saúde preco-niza uma ingestão diária de 400g de vegetais² e no Programa de Alimentação do Trabalhador há a orientação de que os cardápios ofereçam, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (al-moço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche)³.

A inclusão dos vegetais nos cardápios en-volve um planejamento físico-funcional - que envolve o dimensionamento da área de recepção, armazenagem e pré-preparo - articulado à gestão de suprimentos e de recursos humanos^4,5, uma vez que se trata de alimentos com diferentes características quanto à perecibilidade, densidade e complexidade de pré-preparo, que dificultam sua utilização em cardápio padronizado, aspecto fundamental em gestão de qualidade. Para que a UAN apresente qualidade na produção de re-feições, é necessário garantir a excelência, assegurar as especificações - aporte nutricional, condições higiênico-sanitárias, palatabilidade -, a conformidade e a regularidade dos serviços e a ausência de deficiências, por um valor compatível com a natureza do serviço⁶.

Nos últimos anos, o setor de alimentação coletiva vem enfrentando mudanças significativas, fruto da concorrência e da competitividade entre as empresas. Essas mudanças envolvem inovações tecnológicas em equipamentos, em produtos ali-mentícios e em processos produtivos. A inovação relacionada a produtos alimentícios diz respeito à utilização de alimentos de origem vegetal pré--elaborados, considerados de quarta geração, que são alimentos alterados fisicamente a partir de sua forma original (processo de descascamento e corte em produtos crus), embalados ou pré--embalados, prontos para o uso, que mantêm seu frescor, qualidade nutricional e são 100% apro-veitáveis^7,8. Alguns autores associam o cresci-mento desse mercado à maior praticidade e à atração por esse tipo de produto⁹, além da alega-ção de maior vida útil e preservação das características sensoriais e nutricionais do alimento, para um mercado que exige cada vez mais qualidade¹⁰. Porém, o valor agregado ao produto minima-mente processado pode tornar o custo aparentemente mais elevado.

O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as perdas ocorridas no pro-cessamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e mini-mamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização dos produtos mini-mamente processados.

Métodos

A UAN estudada, instalada em um hospital universitário de Ribeirão Preto (SP), caracteriza-se por um sistema de autogestão que presta assis-tência aos pacientes e seus acompanhantes, ao corpo clínico e aos funcionários da UAN, por meio do fornecimento de refeições, educação alimentar e terapia nutricional, embasado em fundamentos técnico-administrativo-científicos.

Diariamente são servidas cerca de 4.480 refeições - 1.250 para o almoço, 630 para o jantar e 150 para a ceia noturna -, produzidas por um total de 237 funcionários; nos finais de semana, esse número se reduz para 550 refeições no almoço e 500 no jantar. O número de dietas espe-ciais (branda, pastosa, líquida, hipogordurosa, para diabetes, hipoproteica, para úlcera, pobre e rica em fibras) fornecidas é de aproximadamente 150 para cada grande refeição (almoço e jantar).

Há uma área específica para o pré-preparo de vegetais e um quadro de oito funcionários que trabalham em dois turnos, cinco no período da manhã e três no da tarde. Nos finais de semana, essa área funciona com dois funcionários em cada período.

As hortaliças utilizadas na UAN do estudo são adquiridas por compra trimestral realizada pe-la divisão de material da instituição e a entrega é efetuada por meio de pedidos diários de acordo com a necessidade do cardápio elaborado. O pla-nejamento do cardápio utiliza o princípio de sazo-nalidade de produtos e a quantidade previamen-te estabelecida para aquele trimestre.

Avaliação das perdas no processamento de hortaliças in natura

Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças in natura (abobrinha, batata--inglesa, cenoura, chuchu, couve-flor, mandioqui-nha e quiabo) utilizadas para o preparo de guar-nições e saladas de dietas especiais e de sopas, pela determinação do peso bruto (alimento intacto, na forma em que foi recebido) e do peso líquido (após a higienização e pré-preparo por pro-cesso mecânico e/ou manual para retirada de cascas, talos, sementes, caroços, etc.). Após a limpeza da abobrinha, batata-inglesa, cenoura, chuchu e mandioquinha, esses alimentos foram submetidos a um processo mecânico em descascador de legumes com caixa de decantação (mar-ca Hobart B6115), com capacidade de processa-mento de 8kg a cada dois minutos. Quando ne-cessário, o procedimento era complementado manualmente, com a eliminação de partes escu-ras, brotos, sementes e caroços. O pré-preparo da couve-flor e do quiabo foi realizado por proce-dimento manual, eliminando-se, da primeira, folhas e talos, e do segundo apenas o talo não comestível. Para reproduzir as condições exis-tentes na unidade, observaram-se os alimentos, as técnicas de pré-preparo e os funcionários do estabelecimento, escalados em dias aleatórios.

As amostras da mandioquinha foram cole-tadas em duplicata; para o restante, em triplicata. O peso foi aferido por uma balança digital da marca Toledo com capacidade de 500kg e pre-cisão de 100g. Para as pesagens foram utiliza-das caixas de plástico higienizadas, e ao final do processo o peso da caixa foi descontado dos cálculos.

O fator de correção de cada amostra foi avaliado pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), e suas médias (M), Desvio--Padrão (DP) e Coeficiente de Variação (CV). O coeficiente de variação foi calculado pela equa-ção: DP/média x 100, e as perdas pela fórmula: (PL - PB/PB) x 100¹¹.

O custo do produto bruto por quilo e a correção pelo seu rendimento líquido foram com-parados aos valores de hortaliças minimamente processadas, fornecidas pelo fabricante, também por unidade de quilo. As análises do fator de corre-ção e das perdas foram realizadas em fevereiro de 2007 (t1) e os custos em dois períodos, em t1 e em setembro de 2007 (t2).

Resultados

Pequenas variações no fator de correção foram encontradas entre as amostras estudadas dos alimentos processados mecanicamente, como a abobrinha (2,4%), cenoura (2,8%), batata--inglesa (3,6%), chuchu (6,4%) e mandioquinha (6,6%). Apesar de o quiabo não ter sofrido pro-cessamento mecânico, também apresentou baixa variação (2,4%). A maior média do fator de corre-ção foi a da couve-flor (2,38), e a menor foi a do quiabo (1,12) (Tabela 1).

O processo de pré-preparo de hortaliças in natura acarretou em perdas de até 65,2% para a couve-flor, que foi a que apresentou maior mé-dia de perdas, de 57,2%. Em contrapartida, o quiabo apresentou pequenas perdas, em torno de 11%, porém foi o que teve maior variação de perda entre as amostras (CV=19,7%) (Tabela 1).

No t1, quatro dos sete alimentos avaliados apresentaram menor custo de aquisição na forma minimamente processada (abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha), e no t2, as vantagens para a UAN foram de 100% para aquisição dos in natura.A cenoura e a mandioquinha minima-mente processadas em relação às in natura foram as que apresentaram menor custo relativo no t1, de respectivamente 14,1% e 13,5% (Tabela 2).

Houve variação nos preços dos alimentos entre os dois períodos. Para os in natura houve diminuição do custo no t2, enquanto os minima-mente processados tiveram um aumento no mesmo período, exceto a batata-inglesa e a couve-flor. A couve-flor apresentou aumento do custo em sua forma in natura e uma diminuição na forma processada entre t1 e t2, porém o benefício na utilização dessa hortaliça in natura se manteve no t2 (Tabela 2).

Discussão

No presente estudo foram encontrados baixos coeficientes de variação entre as medidas de fator de correção de hortaliças in natura pré-preparadas por diferentes colaboradores, indi-cando um possível processo padronizado para a maioria dos produtos, exceto para a couve-flor, na qual houve uma variação maior, de 18,1%, que sugere que possa haver diferenças na con-cepção do que é considerado comestível para diferentes colaboradores.

A magnitude das perdas no processa-mento de hortaliças é variável de acordo com a quantidade e a qualidade da parte comestível e aproveitável do alimento, com a técnica de pré--preparo (manual ou mecânica) e com o tempo de processamento, condições de recebimento da matéria-prima, finalidade de uso e a habilidade prévia do operador¹². Algumas dessas variáveis podem ser controladas por meio da definição da parte comestível de cada alimento e da padro-nização das partes a serem retiradas, das técnicas de preparo e do tempo de processo, além do treinamento dos operadores e das condições ade-quadas de recebimento.

Porém, fatores externos, como a qualidade do alimento, são mais difíceis de serem contro-lados, pois dependem de boas práticas de produ-ção e de transporte¹³. O cuidado na seleção de fornecedores é essencial para UAN, principal-mente no setor de hortifrutigranjeiros, em que há o predomínio da informalidade e de baixo pa-drão de qualidade, decorrentes da baixa ação fiscal tanto sanitária quanto tributária sobre os alimentos¹⁴.

Neste estudo, a couve-flor e o quiabo apre-sentaram, respectivamente, a maior e menor mé-dia de FC e de perdas, o que pode ser explicado pela característica desses alimentos e pela con-cepção de partes comestíveis utilizadas atual-mente, independentemente do processo de pre-paro. O fator de correção é um indicador variável por natureza e recomenda-se que ele seja identi-ficado para cada alimento dentro de diferentes unidades. Na literatura há poucas referências rela-cionadas ao FC e dentre as tabelas disponíveis há uma grande variação entre os valores, possivel-mente devido às diferentes metodologias utili-zadas e aos inúmeros fatores de interferência para obtenção de dados^11,15.

Outro ponto a ser considerado são as par-tes do alimento consideradas comestíveis. O Brasil tem hoje um programa denominado "Cozinha Brasil" - uma iniciativa do Serviço Social da Indús-tria (SESI) e do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Governo Federal, com apoio das Federações das Indústrias e De-partamentos Regionais do SESI de todo país -, cujo objetivo é educar a população para o apro-veitamento integral dos alimentos e evitar des-perdício. Uma modificação na concepção do que é comestível pode interferir na avaliação do custo--benefício que o produto minimamente processa-do pode oferecer¹⁶.

A característica física pode ser um dos de-terminantes das perdas de partes comestíveis, pois quanto mais irregular a superfície e o formato da matéria-prima, maior é a probabilidade de perda no processamento, principalmente quando se faz uso de equipamentos para remoção das cascas. No presente estudo, alimentos cuja superfície é mais regular - facilitando a retirada da casca durante o processamento mecânico -, como a batata-inglesa, a abobrinha, a cenoura e a mandioquinha, apresentaram perda média de 30,5%. Entretanto, o chuchu, vegetal com forma e superfície mais irregulares, apresentou perda média de 48,8%. Não foi observado, porém, con-trole do binômio tempo de funcionamento e quantidade de alimento durante a utilização do descascador de legumes, o que também pode ser um determinante de maiores perdas, menor ren-dimento final e aumento dos custos relacionados à energia elétrica gasta com o equipamento.

A exigência da qualidade da matéria-prima no ato da compra/recebimento é fundamental, pois o estado de maturação e as condições de acondicionamento e transporte a que o produto é submetido podem interferir significantemente no rendimento final do alimento. Estudos revelam grande preocupação por parte dos hospitais quan-to ao método de fornecimento desses gêneros, pois os fornecedores frequentemente descum-prem regras e requisitos considerados indis-pensáveis para o setor hospitalar, entre os quais estão o controle na utilização de agrotóxicos, as condições higiênico-sanitárias, a procedência e as condições de transporte¹⁴.

Estudo desenvolvido por Infante & Santos, visando propor um modelo de otimização do setor de abastecimento hospitalar público, sugere ser necessário o aprimoramento dos processos que envolvam parceiros externos, por meio da forma-ção de grupos de compradores, e das formas de relacionamento e contrato com fornecedores, tanto em relação à persistência do compromisso quanto à melhoria contínua dos processos¹⁷.

No setor público, é obrigatória a utilização de contratos formais associados aos editais de compra que definem critérios de qualidade do produto para o processo de licitação¹⁸. Entretanto, considerando o cenário altamente competitivo das atuais relações comerciais, como o da alimenta-ção, vislumbra-se, acima do cumprimento das exi-gências em contrato, o comprometimento entre fornecedor e comprador para que haja vantagens para a parceria: mercado para o fornecedor e principalmente qualidade para o comprador¹⁴.Schneider¹⁴ e Proença⁷ propõem o desenvolvimento de uma cultura de qualidade de serviços, com aprimoramento no atendimento pré- e pós--venda, e a busca do estabelecimento de uma relação de confiança e colaboração com as UAN.

Nesse cenário, as inovações tecnológicas vêm sendo implantadas nas empresas e a aqui-sição de alimentos minimamente processados vem gradativamente crescendo, mesmo que seu custo seja aparentemente maior que o do in natura. Em contrapartida, estudos mostram que as co-zinhas de montagem que utilizam novas tecnolo-gias, incluindo o uso dos alimentos minimamente processados, têm um custo final semelhante ao das cozinhas tradicionais, compensado pela dimi-nuição com custo da área física e equipamentos, mão de obra e energia¹⁹. Considerando-se o setor público, onde os investimentos e recursos são limi-tados e direcionados a determinadas áreas, uma economia mesmo que pequena em porcentagem pode representar grande economia em valores absolutos devido aos grandes volumes de compra dos gêneros em questão. Além disso, a aquisição de alimentos já processados por uma unidade produtora de refeições em grande escala tende ao alívio na carga de trabalho dos operadores do setor de pré-preparo, uma vez que etapas iniciais do pré-preparo dos alimentos são eliminadas, descongestionando a área. Pode haver também redução de entraves no recebimento de material de qualidade inferior ao requisitado, apesar de alguns autores ressaltarem a dificuldade na obten-ção de produtos processados com qualidade em virtude das variações nas condições climáticas e nas formas de cultivo a que cada cultura é subme-tida, além de falhas nas boas práticas de fabri-cação dos fornecedores¹³.

Neste estudo foi observado que no t1, quatro dos sete alimentos apontaram menor custo de aquisição na forma minimamente processada (abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha), e no t2, as vantagens de custo para a UAN foram de 100,0% para aquisição dos in natura. A ce-noura e a mandioquinha minimamente proces-sadas foram as que apresentaram menor custo no t1, pois seus valores foram de respectivamente 14,1% e 13,5% menores do que as in natura. O custo de hortaliças minimamente processadas é influenciado pelas perdas características do ali-mento e pela sazonalidade que pode influenciar a qualidade do produto devido à ocorrência de pragas e ao desenvolvimento da planta. A dife-rença dos custos nos dois tempos avaliados pode ser decorrente de uma qualidade inferior do pro-duto in natura, que obriga os produtores a reduzir o preço, mas que pode comprometer a produção dos minimamente processados e concomitan-temente elevar seu custo final, em função das maiores perdas.

A variação ocorrida entre os dois períodos avaliados comprova a modificação constante a que os custos dos alimentos são submetidos e a necessidade de uma avaliação contínua das vanta-gens, em termos de custos, da aquisição de horta-liças minimamente processadas em substituição às in natura como uma alternativa para gestores de UAN, em especial àqueles cujo processo de compras não se submete à legislação 8666/93¹⁸.

Por outro lado, o custo não deve ser o úni-co determinante na escolha do alimento mini-mamente processado. Toda a cadeia de processa-mento do alimento deve ser avaliada no que se refere à qualidade nutricional, sensorial e hi-giênico-sanitária. A resolução RDC nº12 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde²⁰ estabelece padrões microbiológicos para qualquer tipo de alimento destinado ao consumo humano, inclu-sive para os minimamente processados. Devemos considerar, no entanto, que o conhecimento sobre a qualidade e a segurança na produção e distri-buição de alimentos processados ainda é limi-tado²¹.

Alguns estudos afirmam que o processa-mento mínimo reduz a vida útil da matéria-prima em função da maior manipulação e dano aos teci-dos (cortes), acelerando o metabolismo que leva a mudanças gradativas durante a senescência^22,23, além de promover reações químicas e bioquímicas que alteram desde o sabor e o aroma até o teor vitamínico.

Pinheiro et al.²⁴, avaliando a qualidade de frutos minimamente processados, reforçaram e sugeriram a necessidade de implementação do sistema APPCC para assegurar um produto seguro ao consumidor²⁴. A mesma recomendação foi feita por Johnston et al.²⁵, que demonstraram que cada etapa do processamento pode afetar a carga microbiológica²⁵. Outro estudo que analisa a quali-dade microbiológica de hortaliças processadas encontrou amostras com contagem de microrga-nismos fora dos padrões determinados pela legis-lação e que representavam alta probabilidade de ocorrência de toxinfecção alimentar²⁶.

Uma análise de 300 amostras de frutas e vegetais minimamente processados no período de um ano (2005-2006) na Espanha encontrou contagens elevadas de microrganismos mesófilos e psicotróficos, enterobactérias e E. Coli²⁷, o que se repetiu quando amostras de vegetais minima-mente processados foram analisadas em merca-dos varejistas na cidade de São Paulo, onde foram encontradas concentrações de coliformes fecais acima do aceitável em 73,0% das 181 amostras analisadas, com parte delas veiculando patógenos como Salmonella sp. e L. Monocytogenes²⁸.

Considerando esse contexto, diversos estu-dos vêm sendo desenvolvidos na busca de técnicas seguras e compatíveis com o produto a ser arma-zenado (cortes, sanitização, embalagem, armaze-namento e conservação).

Antoniolli et al. mostraram que um dano físico no alimento no início do processamento po-de favorecer a contaminação, mesmo que em baixos níveis²⁹. O mesmo estudo indicou que o uso de vanilina, um extrato vegetal utilizado como antimicrobiano natural alternativo, não foi eficien-te para reduzir contaminação em abacaxis minimamente processados.

Ainda com relação às técnicas de saniti-zação, demonstrou-se que o tipo de produto utili-zado, a concentração e o momento de uso no processamento de beterrabas interferiram direta-mente na pigmentação e na característica nutri-cional do alimento, sem grandes alterações no padrão de contagem microbiológica. A sanitização com uso de cloro ativo (200mg.L^-1) somente na etapa após o descascamento produziu um alimen-to seguro para o consumo e preservou os pigmen-tos hidrossolúveis e sua ação antioxidante no organismo humano³⁰. Em estudo avaliando man-gas Tommy Atkins minimamente processadas submetidas a diferentes tratamentos químicos (ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1% ou cloreto de cálcio 1%), não foram encontradas alterações na vida útil do alimento, apesar da preservação do pH³¹.

Em outro estudo, Rodrigues et al.³² de-monstraram que a refrigeração e a modificação atmosférica, aliadas ao grau de maturação, ausên-cia de danos físicos e forma de apresentação - ali-mento inteiro ou fatiado - inicial do produto, têm sido usadas com sucesso na manutenção da qua-lidade e no prolongamento da vida útil de frutos intactos e minimamente processados³².

Outro obstáculo na determinação da segu-rança de um alimento processado diz respeito às particularidades de alimentos que exigem técnicas individualizadas. Vegetais mais ricos em açúcar, por exemplo, deterioram-se por fermentação, enquanto os tecidos de outros vegetais amolecem em função do crescimento de bactérias gram--negativas pectinolíticas³³. Portanto, é necessário cautela na indicação de produtos processados e deve-se analisar os diferentes aspectos e objetivos envolvidos, inclusive o custo-benefício da aquisi-ção desse tipo de produto.

Uma limitação desse estudo foi o fato de apenas os alimentos terem participado do valor final do produto, excluindo-se outros custos dire-tos, como mão de obra e sanitizantes, e indire-tos, como água e energia elétrica, além de não ter sido levada em consideração a necessida-de de uma área de tamanho compatível com o pré-preparo e armazenagem de tais gêneros. A possibilidade de ter ocorrido variação na perda entre os dois períodos também não foi considerada, uma vez que a análise das perdas somente foi realizada no t1. O tempo disponível para o pré-preparo e o tempo utilizado no processamento mecânico das hortaliças não foram quantificados, o que pode ter influenciado na variação da perda.

Um período maior de coleta de dados so-bre as perdas dos gêneros alimentícios durante o processamento pode proporcionar um melhor reconhecimento da variação natural que ocorre no serviço, incluindo alterações na qualidade do produto recebido e no processo de pré-preparo, que depende, entre outros fatores, do funcionário que está em atividade e do tempo do uso do equi-pamento no pré-preparo.

Conclusão

Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam direta-mente na magnitude das perdas durante o proces-samento. Uma gama de variáveis, controláveis ou não, independentes ou interligadas, determina desde a praticidade e a atração do produto até sua segurança e vida útil. Os resultados deste estudo apontaram que apenas os valores da abo-brinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minima-mente processados foram menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, fato que não se repetiu no tempo 2, no qual os alimentos in natura apresentavam menor custo aparente.

O método de trabalho (número de opera-dores, tempo e etapas de processamento, disponi-bilidade de equipamentos) e os objetivos finais (finalidade de uso, preservação de característica sensorial ou nutricional do alimento e qualidade higiênico-sanitária, custo diretos e indiretos) de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é mais vantajoso, o minimamente proces-sado ou o in natura. Considerando que os custos são variáveis, a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos ali-mentos, com repercussão na gestão de qualidade da UAN.

A escolha do melhor produto a ser utili-zado deve seguir avaliação criteriosa de toda cadeia de processamento. São necessários mais estudos direcionados à segurança do alimento e à sua qualidade final a fim de se preencherem as lacunas de conhecimento nessa área.

Colaboradores

G.C. DEGIOVANNI participou da coleta, da análise e da interpretação dos dados, da redação do texto e da revisão crítica da versão final. C.C. JAPUR, C.V. REIS e M.N.C.M. VIEIRA participaram do plane-jamento e do delineamento do projeto, da análise e da interpretação dos dados, da redação do texto e da revisão crítica da versão final. A.P.L.M. SANCHES, C.H.P.S. MATTOS e L.S. MARTINS participaram da cole-ta de dados, da redação do texto e da revisão crítica da versão final.

Recebido em: 14/10/2008

Versão final reapresentada em: 9/9/2009

Aprovado em: 4/5/2010

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  23 Maio 2011
• Data do Fascículo
  Out 2010

Histórico

• Aceito
  04 Maio 2010
• Revisado
  09 Set 2009
• Recebido
  14 Out 2008