Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade

Raupp, Dorivaldo da Silva; Ayub, Ricardo Antônio; Amaral, Maria Cecília Manfre do; Dabul, Audrei Nisio Giebeluka; Sima, Cleberson; Silva, Luciane Curtes Porfírio da

doi:10.4025/actasciagron.v30i1.1139

Resumos

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Diospyrus kaki L.; caqui passa; secagem; agroindústria; alimento funcional

Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

Diospyrus kaki L.; dehydrated kaki; drying; agroindustry; functional food

PRODUÇÃO VEGETAL

Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade

Dehydrated 'Fuyu' kaki processing

Dorivaldo da Silva Raupp^I,^* * Autor para correspondência. E-mail: raupp@uepg.br ; Ricardo Antônio Ayub^II; Maria Cecília Manfre do Amaral^III; Audrei Nisio Giebeluka Dabul^III; Cleberson Sima^III; Luciane Curtes Porfírio da Silva^IV

^IDepartamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

^IIDepartamento de Fitotecnia e Fitossanidade, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

^IIILaboratório de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

^IVPrograma de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil

RESUMO

O comércio de caqui fresco resulta em grande quantidade de frutos não classificados. Assim, considerando também que a desidratação prolonga a vida-de-prateleira de alimentos perecíveis, a pesquisa se propôs a fazer uma contribuição para o desenvolvimento do processo de fabricação de passa a partir de frutos de caqui 'Fuyu'. Foi utilizado um secador contendo circulação forçada de ar e cinco bandejas. O fruto descascado foi fatiado em quatro formas diferentes: fatias em metades, de corte transversal; fatias em ¼, de cortes longitudinais; fatias em ¼, de corte longitudinal seguido de corte transversal; fatias em 1/8, de dois cortes longitudinais seguidos de transversais. A condição de secagem que aplicou temperatura de 80ºC por 1h seguida de 60ºC por cerca de 23h produziu passas de caqui 'Fuyu' com a melhor aparência. A forma da fatia passa que teve a preferência dos provadores foi aquela em que o fruto foi cortado em oito fatias (fatias de 1/8). As passas de caqui 'Fuyu' contendo umidades residuais baixas, 19,7 e 27,4%, foram apreciadas, quanto ao paladar, igualmente pelos provadores. Os frutos de caqui proporcionaram, em peso, 16,7 e 18,1% de produtos em passas e perdas estimadas em 25,5%. Os resultados indicaram que a passa de caqui 'Fuyu' constitui-se numa excelente oferta de fruta desidratada.

Palavras-chave:Diospyrus kaki L., caqui passa, secagem, agroindústria, alimento funcional.

ABSTRACT

Because kakis are usually sold fresh, this results in a high number of fruits that do not meet the marketing standard. Thus, considering that dehydration extends the shelf life of perishable foods, this research was aimed at providing a contribution for the development of a product referred to as dehydrated 'Fuyu' kaki. A forced air circulation dehydrator was used, equipped with five trays. The peeled fruit was sliced in four different ways: sliced into halves, transversally; sliced into quarters, longitudinally; sliced into quarters, once longitudinally and once transversally; sliced into eighths, by cutting twice longitudinally and then once transversally. The drying conditions adjusted at 80ºC for 1h, followed by 60ºC for 23h resulted in a dehydrated 'Fuyu' kaki of better pleasant in aspect. The slicing method preferred by the samplers was that in which the fruit was sliced into eight slices (eighths). The dehydrated 'Fuyu' kaki, at low residual moistures of 19.7 or 27.4%, were pleasant in aspect and palate, and had good acceptance by samplers. The kaki fruit yielded 16.7 and 18.1% in weight of dehydrated products. Fruit losses during preparation into slices were estimated at 25.5%. The results demonstrated that the dehydrated 'Fuyu' kaki product is an excellent supply of dehydrated fruit.

Key words:Diospyrus kaki L., dehydrated kaki, drying, agroindustry, functional food.

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Agradecimento

À Agropecuária Boutin Ltda., Porto Amazonas, pela doação dos frutos de caqui 'Fuyu'.

Received on October 27, 2006

Accepted on March 23, 2007

ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994.
BRACKMANN, A. et al Frigoconservação de caquis (Diospyrus kaki,L.) das cultivares fuyu e Rama Forte. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 27, n. 4, p. 561-566, 1997.
CAMARGO, G.A.; QUEIROZ, M.R. Curvas experimentais de secagem de tomate, variedade Débora Plus, em duas temperaturas e pré-tratamento com sal e açúcar. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 28., 1999, Campinas. Anais... Campinas: Unicamp, 1999. CD-ROM.
CIARDIELLO, M.A. et al Pectin methylesterase from kiwi and kaki fruits: purification, characterization, and role of pH in the enzyme regulation and interaction with the kiwi proteinaceous inhibitor. J. Agricult. Food Chem., Davis, v. 52, p. 7700-7703, 2004.
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MOURA, M.A. Efeito da embalagem e do armazenamento no amadurecimento do caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Taubaté 1995. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia)-Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1995.
NEVES, L.C. et al Atmosfera modificada e absorção de etileno na frigoconservação de caquis (Diospyrus kaki, L.) cultivar fuyu. In: ENCONTRO REGIONAL SUL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 7., 2001. Curitiba. Anais... Curitiba: ERSCTA, 2001. ref. ACQ3-01.
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SATO, G.S.; ASSUMPÇÃO, R. Mapeamento e análise da produção do caqui no Estado de São Paulo. Inf. Econ., São Paulo, v. 32, n. 6, p. 47-54, 2002.

*

Autor para correspondência. E-mail:

raupp@uepg.br

Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
16 Ago 2013
Data do Fascículo
Mar 2008

Histórico

Recebido
27 Out 2006
Aceito
23 Mar 2007

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[1] ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994.

[2] BRACKMANN, A. et al Frigoconservação de caquis (Diospyrus kaki,L.) das cultivares fuyu e Rama Forte. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 27, n. 4, p. 561-566, 1997.

[3] CAMARGO, G.A.; QUEIROZ, M.R. Curvas experimentais de secagem de tomate, variedade Débora Plus, em duas temperaturas e pré-tratamento com sal e açúcar. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 28., 1999, Campinas. Anais... Campinas: Unicamp, 1999. CD-ROM.

[4] CIARDIELLO, M.A. et al Pectin methylesterase from kiwi and kaki fruits: purification, characterization, and role of pH in the enzyme regulation and interaction with the kiwi proteinaceous inhibitor. J. Agricult. Food Chem., Davis, v. 52, p. 7700-7703, 2004.

[5] FAGUNDES, A.F. Avaliação da aplicação de aminoetoxivinilglicina e substâncias inibidoras do escurecimento em pós-colheita em frutos de caqui "Fuyu" (Diospyrus kaki L.). 2004. Dissertação (Mestrado em Agronomia)-Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2004.

[6] FELLOWS, P. Tecnología del processado de los alimentos: principios y prácticas. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994.

[7] IAL-Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz São Paulo, 1985.

[8] ITO, S. The persimmon. In: HULME, A.C. (Ed.). The biochemistry of fruits and their products London: Academic Press, 1971. v. 2, cap. 8, p. 281-301.

[9] MATOS, C.S.; SOUZA, E.L. Diferenciação entre duas cultivares de caquizeiro com maior difusão no meio-oeste catarinense. Jornal da Fruta, Lages, v. 145, p. 12, 2004.

[10] MACRAE, E.A. Development atchilling injury in New Zealand grown fuyu persimmon during storage. New Zealand J. Exp. Agricult., Auckland, v. 15, p. 333-344, 1987.

[11] MOURA, M.A. Efeito da embalagem e do armazenamento no amadurecimento do caqui (Diospyros kaki L.) cultivar Taubaté 1995. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia)-Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1995.

[12] NEVES, L.C. et al Atmosfera modificada e absorção de etileno na frigoconservação de caquis (Diospyrus kaki, L.) cultivar fuyu. In: ENCONTRO REGIONAL SUL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 7., 2001. Curitiba. Anais... Curitiba: ERSCTA, 2001. ref. ACQ3-01.

[13] ROMERO-PEÑA, L.M.; KIECKBUSH, T.G. Influência de condições de secagem na qualidade de fatias de tomate. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 6, n. 1, p. 69-76, 2003.

[14] SATO, G.S.; ASSUMPÇÃO, R. Mapeamento e análise da produção do caqui no Estado de São Paulo. Inf. Econ., São Paulo, v. 32, n. 6, p. 47-54, 2002.