Detecção de Salmonella Albany, Staphylococcus coagulase positivos e micro-organismos mesófilos em carcaças de frango in natura

Brito, D.A.P.; Alves, L.M.C.; Costa, F.N.

doi:10.1590/1808-1657v77p1492010

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias das carcaças de frango in natura comercializadas em mercados públicos do Município de São Luís, MA, foram colhidas quarenta amostras de carcaças de frango e analisadas quanto à pesquisa de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivos e contagem padrão de micro-organismos mesófilos pelos métodos convencionais. Do total de amostras analisadas, 18 (45%) apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positivos, 5 (12,5%) estavam contaminadas por Salmonella spp., identificadas como Salmonella Albany. A contagem padrão de micro-organismos mesófilos variou de 10³ a 10⁷ UFC/g no alimento analisado. Os resultados obtidos indicam que as condições higiênico-sanitárias das carcaças de frango in natura analisadas são insatisfatórias e que este produto pode ser um importante veículo de toxi-infecção alimentar.

PALAVRAS-CHAVE Carcaça de frango; Salmonella Albany; Staphylococcus ; mesófilos

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of in natura broiler carcasses commercialized in the market from São Luiz City, MA. Forty samples were collected and analyzed to research of Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus and of mesophilic microorganisms count. Among the analyzed samples, eighteen (45%) were contaminated with coagulase positive Staphylococcus, five (12,5%) were contaminated with Salmonella sp, being identified Salmonella Albany and counting of 10³ to 10⁷ UFC/g of mesophilic microorganisms. The results showed the hygienic-sanitary conditions samples analyzed were unsatisfactory and the consumption of this products can lead to an intoxication.

KEY WORDS Broiler carcass; Salmonella Albany; Staphylococcus ; mesophilic microorganisms

O Brasil ocupa posição de destaque entre os maiores produtores mundiais de carne de aves. O consumo mundial da carne de frango tem aumentado substancialmente nas últimas décadas e, paralelamente, tem se preocupado com a qualidade deste produto, especialmente pelas implicações como veículo de toxi-infecções alimentares (Vieira, 2000).

A contaminação biológica de carcaças de frango ocorre em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e, normalmente, conforme o manejo sanitário durante a criação, as próprias aves abatidas podem ser fonte inicial de contaminação (Leitão, 2002). A incidência e quantidade dos micro-organismos oriundos dessas contaminações irão determinar o tempo de prateleira, assim como a qualidade sanitária das carcaças de frango (Silva; Gandra, 2004).

A Salmonella spp. está entre os patógenos mais relevantes nas contaminações e em surtos associados à carne de frango. A importância de sua disseminação vem sendo amplamente estudada na cadeia produtiva das aves, com positividade bastante variável em carcaças de frango (Nogueira et al., 2005). O gênero Salmonella é composto por diferentes sorovares, podendo acarretar tanto a salmonelose aviária quanto a humana, quando da ingestão de produtos avícolas contaminados (Andreatti Filho et al., 2001).

Vários municípios brasileiros sofrem com as falhas nos sistemas de inspeção e de fiscalização de produtos de origem animal. No caso da carne de frango, é comum o abate clandestino em feiras e mercados públicos, onde condições higiênico-sanitárias são inadequadas e o produto é frequentemente comercializado em pontos de venda sem refrigeração, expondo os consumidores a inúmeras enfermidades (Loguercio et al., 2002). Assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade sanitária das carcaças de frango in natura comercializadas de mercados públicos de São Luís, MA.

Foram colhidas no início da manhã, aleatoriamente, 40 carcaças de frangos comercializadas sob temperatura ambiente, proveniente de quatro mercados públicos do Município de São Luís, MA, onde se realizava o abate artesanal de frangos. As amostras, já embaladas em sacos plásticos, foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo reciclável e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Estadual do Maranhão.

No laboratório, as amostras foram pesadas e então retiradas das suas embalagens originais, após desinfecção destas com álcool a 70%, e colocadas dentro de saco plástico esterilizado. Foram transferidos 300 mL de água peptonada a 0,1% e realizado o processo de enxaguadura, segundo a metodologia de Cox et al. (1978). A solução obtida foi transferida, asseptica-mente, para um frasco de vidro estéril e, a partir desta, foram realizadas a pesquisa de Staphylococcus coagulase positivos, contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos e Salmonella spp., segundo metodologias descritas pela ABNT (1991), ICMSF (1988) e ICMSF (1978), respectivamente. Em caso de confirmação do gênero Salmonella, as cepas foram inoculadas em ágar nutriente, incubadas à 37° C, por 24 horas e enviadas para o Instituto Adolfo Lutz, em São Paulo, para realização da sorotipificação.

Verificou-se que do total de 40 amostras de carcaça de frango in natura, 5 (12,50%) apresentavam-se contaminadas por Salmonella spp. (Tabela 1). Este resultado é inferior aos obtidos por outros pesquisadores como Rezende et al. (2005), Silva et al. (2004) e Almeida Filho et al. (2003), que verificaram, respectivamente, a frequência de 19,8%, 43%, 50% de carcaças de frango in natura provenientes de abatedouros, feiras e estabelecimentos comerciais no Brasil. Porém, superior a 2,5% de contaminação encontrado por Tessari et al. (2008) em carcaça de frango industrialmente processada. No contexto da epidemiologia da Salmonella spp., a presença dessa bactéria nas carcaças de frango revela a existência de aves portadoras nas criações avícolas, deficiência das condições higiênico-sanitários nas operações de abate nas feiras livres, instalações inadequadas e a possível presença de manipuladores das carcaças de frango como portador e veiculador de salmonelas para os alimentos (Gil, 2000; Salles et al., 2002).

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Tabela 1
Pesquisa de Staphylococcus coagulase positivos, contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de frango in natura comercializadas em mercados públicos do Município de São Luís, MA.

A Salmonella Albany foi o único sorotipo isolado nas cinco amostras contaminadas por salmonela. Este sorovar não é encontrado com frequência causando infecção em seres humanos ou em animais, porém, tem sido isolado de carcaças de frango (D´Aoust, 1997). Vadhnanasin et al. (2004) e Fuzihara et al. (2000) verificaram a frequência de S. Albany de 33,3% e 12%, respectivamente, em isolamentos de salmonelas em carcaças de frango. No Brasil, relato de isolamento desse sorovar foi descrito por Luiz et al. (2004) em carne de aves mecanicamente separada, usada para produção de salsichas no Estado de São Paulo. Em um estudo molecular de S. Albany isoladas de alimentos, Doublet et al. (2003) descrevem a presença de genes que conferem resistência múltipla a antibióticos nas cepas de salmonelas analisadas. De acordo com os autores, tal resistência pode dificultar o tratamento de infecções intestinais provocadas pela S. Alvany, agravando quadros clínicos curáveis (Sena, 2000).

Em virtude da complexidade dos processos de controle de Salmonella spp. na produção da carne de frango, a legislação brasileira não inclui a Salmonella como padrão microbiológico de qualidade em carcaça de frango. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) considera que “a presença desse patógeno nas carcaças de frango existe de forma crítica e é um problema mundial, não existindo medidas efetivas de controle que possam eliminá-la da carne crua”, ficando na responsabilidade do consumidor adotar as boas práticas de manipulação, conservação e preparo do alimento (Brasil, 2000). Assim, as carcaças de frango que são consumidas sem tratamento térmico eficiente e/ou sem cuidados de manipulação no preparo podem ser fontes potenciais de Salmonella para os consumidores.

Constatou-se ainda que todas (100%) as 40 amostras de carcaças de frango in natura analisadas estavam contaminadas por Staphylococcus spp., com contagem máxima de 10⁷ UFC/g de carne de frango analisada. Essa elevada população de Staphylococcus spp., verificada neste trabalho, foi superior ao encontrado por Freitas et al. (2001), que observaram contagem máxima de 10⁴ UFC/g em carcaça de frango in natura, obtidas de abate artesanal sem inspeção sanitária.

Por serem bactérias que se encontram, naturalmente, na pele e anexos das aves e do ser humano, a alta contagem de estafilococos deveu-se tanto a falhas na higiene e no processo de abate como pela excessiva manipulação que sofrem as carcaças de frango nos locais de abate em mercados públicos (Azevedo et al., 2005). A falta de refrigeração das carcaças de frango por longos períodos, nesses locais, também justifica as elevadas contagens de Staphylococcus spp., visto que a temperatura ambiente gera condições ótimas para o desenvolvimento dessas bactérias e para maioria das bactérias patogênicas (Pereira et al., 1999).

Ainda em relação aos Staphylococcus spp., verificou-se que 18 (45%) das 40 carcaça analisadas estavam contaminadas por Staphylococcus coagulase positivos (Tabela 1). Tal resultado pode significar risco para os consumidores, visto que algumas espécies deste grupo, como S. aureus, podem ser capazes de produzir enterotoxinas causadoras de várias intoxicações alimentares (Novak, 1999; Silva; Gandra, 2004).

Em relação aos micro-organismos aeróbios mesófilos, as contagens nas amostras analisadas apresentaram uma variação de 10³ a 10⁷ UFC/g de carne de frango (Tabela 1). Apesar de não existir um padrão para os micro-organismos aeróbios mesófilos em carcaças de frango, os resultados evidenciam excessiva contaminação do alimento analisado, com “vida de prateleira” reduzida (Silva et al., 2001). Tais resultados reforçam a deficientes práticas de limpeza e desinfecção da superfície de contato com as carcaças de frango e a conservação do produto em temperatura incorreta.

Nas condições em que a pesquisa foi realizada e de acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que as carcaças de frango in natura de mercados públicos de São Luís, MA, possuem condições higiênicas insatisfatórias e podem ser responsáveis por toxi-infecção alimentar por Salmonella spp. e intoxicações causadas por estafilococos coagulase positivos.

REFERÊNCIAS

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Datas de Publicação

Publicação nesta coleção
19 Out 2020
Data do Fascículo
Jan-Mar 2010

Histórico

Recebido
20 Jul 2008
Aceito
18 Mar 2010

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.

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Mercado público	N^o de amostras	Amostras contaminadas por Salmonella		População de Staphylococcus ^spp. ^(UFC/g*)	Amostras contaminadas por S. coagulase Positivos		População de bactérias mesófilas (UFC/g*)
Mercado público	N^o de amostras	N°	%	População de Staphylococcus ^spp. ^(UFC/g*)	N°	%	População de bactérias mesófilas (UFC/g*)
A	10	1	10,00	10³ a 10⁵	5	50,00	10³ a 10⁶
B	11	2	18,18	10³ a 10⁵	6	54,50	10⁴ a 10⁶
C	10	2	20,00	10⁴ a 10⁷	2	20,00	10⁴ a 10⁷
D	9	0	00,00	10⁴ a 10⁵	5	55,50	10⁴ a 10⁶
Total	40	5	12,50		18	45,00