Pastas de castanha-de-caju com incorporação de sabores

Flavored cashew nut butter

NOTAS CIENTÍFICAS

Pastas de castanha-de-caju com incorporação de sabores

Flavored cashew nut butter

Janice Ribeiro Lima^I; Elianne de Alencar Duarte^II

^IEmbrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, nº 2270, CEP 60511-110 Fortaleza, CE. E-mail: [e-mail]

^IIInstituto Centro de Ensino Tecnológico, Unidade Cariri, Rua Amália Xavier de Oliveira, s/nº, Triângulo, CEP 63040-000 Juazeiro do Norte, CE . E-mail: [e-mail]

RESUMO

Neste trabalho avaliaram-se as características de pastas de castanha-de-caju com incorporação de chocolate e canela. As formulações foram elaboradas pela moagem dos ingredientes até obtenção de uma pasta homogênea. Analisaram-se: umidade, pH, cinzas, proteína, gordura, índice de acidez, atividade de água, textura e aceitação sensorial. Os produtos obtidos caracterizaram-se por baixos valores de atividade de água (<0,32) e umidade (<1,4%). Os teores de gordura (45,3 a 49,1%) e proteína (15,4 a 16,3%) foram altos. As formulações de pastas apresentaram boa aceitação sensorial pelos provadores (82,9 a 100,0%) e intenção de compra (60,0 a 80,0%).

Termos para indexação: creme, chocolate, canela.

ABSTRACT

Characteristics of cashew nut butter with added chocolate and cinnamon were evaluated. Formulations were obtained by grinding ingredients onto a homogeneous paste, which was analyzed for moisture, pH, ash, protein, fat, acid value, water activity, texture and sensory acceptance. Products obtained showed low water activity (<0.32) as well as moisture content (<1.4%). Fat (45.3 to 49.1%) and protein (15.4 to 16.3%) content were high. Nut butter formulations showed good sensory acceptance (82.9 to 100.0%) and purchase intent (60.0 to 80.0%) by the tasters.

Index terms: cream, chocolate, cinnamon.

A exploração do caju no Nordeste brasileiro tem grande importância socioeconômica, representada pela geração de empregos, renda e divisas para o país. A castanha, o fruto verdadeiro do cajueiro, é constituído basicamente de três partes: a casca, a película e a amêndoa. O produto de maior expressão econômica do cajueiro é a amêndoa, que é a parte comestível, representando, em termos médios, 30% de seu peso (Paiva et al., 2000).

A castanha-de-caju produzida no Brasil é basicamente um produto de exportação, com 90% da produção destinada ao mercado internacional, onde se junta a outras nozes como amêndoas comuns, avelãs, pecãs e macadâmias. O processamento da castanha-de-caju, por sistema mecanizado, gera cerca de 40% da produção de amêndoas quebradas, enquanto no processamento manual este valor se reduz para aproximadamente 30% (Souza Filho et al., 1998). As amêndoas quebradas não alcançam preço elevado no mercado e, por isso, têm-se estudado alternativas tecnológicas para elaboração de novos produtos.

O fluxograma básico para produção de pastas à base de amêndoas envolve as etapas de seleção de matéria-prima, tostagem, moagem, incorporação de insumos e acondicionamento. Na seleção da matéria-prima, deve-se optar por amêndoas de boa qualidade, ou seja, que não apresentem crescimento de fungos, resíduos de casca e materiais estranhos. A tostagem contribui para o desenvolvimento de aromas e sabores característicos. Durante a moagem rompem-se as células das amêndoas, e parte do óleo é liberado, favorecendo a formação da pasta. Na incorporação de insumos são adicionados os componentes necessários para formação e estabilidade da pasta (estabilizantes, sal, açúcar, xarope de glicose, emulsificantes, antioxidantes, aromas). O acondicionamento deve ser feito em tempo suficiente para que se promova a cristalização adequada das partículas de gordura da pasta, favorecendo sua textura (Oliveira et al., 2005).

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e aceitação sensorial de pastas formuladas à base de castanha-de-caju com incorporação de chocolate e canela.

Amêndoas utilizadas na elaboração das pastas procederam de indústrias locais. Foram elaboradas três formulações da pasta: na formulação A adicionou-se apenas chocolate; na formulação B, apenas canela; e na formulação C, chocolate e canela (Tabela 1). A moagem para obtenção das pastas foi realizada em processador doméstico, com lâminas metálicas do tipo faca, misturando-se os ingredientes por cinco minutos.

Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, pH e cinzas (Instituto Adolfo Lutz, 1985), proteína (micro-Kjeldahl), gordura (Cecchi, 1999), índice de acidez (American Oil Chemist's Society, 1988), atividade de água instrumental (aparelho Decagon CX-2), cor instrumental (L* a* b* – colorímetro Minolta) e textura instrumental (texturômetro TAXT2), usando probe cônico (45º), medindo-se a distância percorrida em 30 segundos à força constante de 50 g. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Para avaliação da aceitação sensorial e intenção de compra, utilizou-se escala hedônica estruturada de 9 pontos (Meilgaard et al., 1987). As formulações foram apresentadas separadamente a 35 provadores não treinados. Os resultados sensoriais foram agrupados em porcentagens de provadores por faixa: de rejeição (notas de 1 a 4), de indiferença (nota 5) e de aceitação (notas de 6 a 9).

Os resultados das análises físico-químicas das pastas estão descritos na Tabela 2. Apesar de o pH ser relativamente alto para alimentos (aproximadamente 5,6) e a acidez baixa (<2,0 meq NaOH 0,1 N por 100 g), os baixos valores de atividade de água (<0,32) e umidade (<1,4%) limitam a multiplicação microbiana nas pastas. Considera-se que, abaixo de 0,60 de atividade de água, praticamente não ocorre desenvolvimento de microrganismos (Troller, 1980).

Não foram observadas diferenças nos teores de gordura e cinzas das formulações. O teor de proteína foi um pouco mais alto na formulação B, o que é um reflexo de seu maior conteúdo de amêndoas. As pastas se caracterizaram como alimentos energéticos e protéicos.

A formulação B apresentou-se mais clara (L* maior) do que as demais. As coordenadas de cromaticidade (a* e b*) indicaram, quanto às formulações A e C, coloração tendendo para o marrom, provavelmente como conseqüência da incorporação do chocolate, ao passo que quanto à formulação B, a cor tendeu para o amarelo.

Nos testes de textura, a distância percorrida pelo probe, em determinado intervalo de tempo, sob força constante, é um indicativo da maciez da pasta e relaciona-se com sua capacidade de se espalhar. Observou-se que a formulação A era mais macia que as formulações B e C.

Os testes sensoriais indicaram que 100% dos provadores aceitaram a formulação A. Acima de 80% dos provadores aceitaram as formulações B e C (Tabela 3). Quanto à intenção de compra, acima de 60% dos provadores disseram que comprariam as pastas, com qualquer das formulações (Tabela 4).

A incorporação do chocolate e canela à pasta de castanha-de-caju resultou em um produto com boa aceitabilidade e com alto teor energético e protéico.

Agradecimentos

Ao CNPq, pelo apoio financeiro.

Recebido em 6 de julho de 2005 e aprovado em 30 de março de 2006

Referências bibliográficas

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• TROLLER, J.A. Influence of water activity on microorganisms in foods. Food Technology, v.34, p.76-82, 1980.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  11 Out 2006
• Data do Fascículo
  Ago 2006

Histórico

• Aceito
  30 Mar 2006
• Recebido
  06 Jul 2005