Fenólicos totais, polifenoloxidade e coloração em abacate 'Hass' submetido a radiação UV-C

Total phenolics, polyphenoloxidase and coloration in 'Hass' avocado submitted to UV-C radiation

COLHEITA E PÓS-COLHEITA HARVEST AND POSTHARVEST

Fenólicos totais, polifenoloxidade e coloração em abacate 'Hass' submetido a radiação UV-C¹

Total phenolics, polyphenoloxidase and coloration in 'Hass' avocado submitted to UV-C radiation

Nathalie Cardoso Cabia^I; Érica Regina Daiuto^II; Rogério Lopes Vieites^III; Joana Giffoni Figueiredo Fumes^IV; Lídia Raquel de Carvalho^V

^IEngenheira Agrônoma, Mestranda pelo curso de Energia na Agricultura na FCA/UNESP-Botucatu. E-mail: [e-mail]

^IIPós-doutoranda PNPD/CAPES, pelo curso de Horticultura na FCA/UNESP de Botucatu. E-mail: [e-mail]

^IIIProf. Titular,docente Departamentos de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP-Botucatu. E-mail: [e-mail]

^IVAluna de Graduação na FCA/UNESP-Botucatu. E-mail: [e-mail]

^VProfa. Doutora do Departametno de Bioestatística do Instituto de Biociências - UNESP-Botucatu, email: [e-mail]

RESUMO

Avaliou-se o efeito da radiação UV-C em abacates Hass, quanto ao conteúdo de fenólicos totais, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) e coloração. Os frutos selecionados foram submetidos à radiação em luz UV-C durante 5; 10; 15 e 20 minutos, sendo mantidos sob refrigeração (10 ± 1 ºC e 90±5% UR), e avaliados durante 15 dias. Para o teor fenólicos totais e PPO, não se observou diferença entre os tratamentos dos frutos nos diferentes tempos de exposição à luz UV-C. Os teores fenólicos totais e PPO diminuíram durante o período experimental. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados (85,4 a 88,5) no armazenamento. Os valores de cor a* e b* diminuíram com o armazenamento de forma mais intensa para os frutos submetidos à radiação UV-C. Não houve correlação significativa para a PPO, conteúdo de fenólicos totais e coloração.

Termos de Indexação:Persea americana Mill, escurecimento, pós-colheita.

ABSTRACT

The effect of radiation UV-C was evaluated in Hass avocados, regarding the total phenolics content, polyphefenoloxidase (PPO) enzyme activity and coloration. The selected fruits were submitted to the radiation in light UV-C during 5, 10, 15 and 20 minutes being maintained under refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% relative humidity), and evaluated for 15 days. For the total phenolics content and PPO there were no differences among treatments in the different times of submission to the UV-C light. Total phenolics content and PPO decreased during the experimental period. The values of brightness remained high (85.4 to 88.5) in the storage. The color values a * and b * decreased with the storage in a more intense way in the fruits submitted to the radiation UV-C. There were no significant correlations for the PPO, total phenolics content and coloration.

Index terms:Persea americana Mill, darkening, postharvest.

INTRODUÇÃO

O abacate é fruto climatérico, cujo amadurecimento ocorre poucos dias após a colheita (HARDENBURG et al., 1986; SEYMOUR; TUCKER, 1993). A literatura aponta diversos estudos relacionados ao aumento do período de conservação de abacate, como avaliação da temperatura de armazenamento, uso de atmosfera modificada com aplicação de cera, irradiação gama e tratamento térmico para prevenção de sintomas de injuria pelo frio (CASTRO; BLEINROTH, 1982; SEYMOUR; TUCKER; GERMANO ET al., 1996; OLIVEIRA et al., 2000; SANCHES, 2006; MORGADO, 2007; DONADON, 2009).

O processo de irradiação utilizado na conservação de alimentos apresenta a vantagem de ser um método físico de tratamento. A irradiação ultravioleta (UV-C) é utilizada como método de controle de deterioração por resultar em desinfecção superficial de pequenos frutos, reduzindo o crescimento microbiano (PHILLIPS; BARKAI-GOLAN, 1991; ISLAN et al., 1998; DE CAL; MELGAREJO, 1999, MARQUENIE et al., 2003; STEVENS et al., 1998; VICENTE et al., 2005), também segundo Pan et al. (2004) e Stevens et al. (2004), atrasa o amolecimento do fruto, um dos principais fatores determinantes na vida pós-colheita do fruto. Os compostos fenólicos são responsáveis pela cor, adstringência, aroma (PELEG et al., 1998) e estabilidade oxidativa (NACZK; SHAHIDI, 2004). Mudanças no sabor de muitos frutos, ocorridas durante seu amadurecimento, estão associadas a modificações na concentração destes compostos (MENEZES; ALVES, 1995). Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutos, fazendo destes uma fonte natural de antioxidantes (HEIM et al., 2002). Estes mesmos compostos são substratos para enzimas responsáveis pelo escurecimento dos vegetais frescos e alimentos processados.

Dentre as diversas variedades de abacate existentes, a Hass tem calibre menor e é valorizada no mercado externo, sendo exportada com selo de certificação. Uma das formas de consumo é em patês, saladas, sopas, sobremesas. Destaque tem sido dado ao guacamole, cujo grande entrave à comercialização é o escurecimento enzimático causado por polifenoloxidases. É desejado para este produto o uso de formulações com reduzida quantidade de aditivos químicos ou ausência dos mesmos. Daiuto e Vieites (2008) citam que pesquisas referentes à redução ou inativação da atividade dessas enzimas no fruto poderão fornecer informações benéficas ao setor industrial, permitindo comercialização da polpa ou produtos do fruto com reduzida ou nenhuma adição de aditivos químicos e sem alterar suas qualidades organolépticas originais. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da radiação UV-C, em abacate 'Hass', quanto ao conteúdo de fenólicos totais, atividade da enzima polifenoloxidase e coloração, correlacionando estes parâmetros.

MATERIAL E MÉTODOS

Os abacates utilizados foram da cultivar Hass, fornecidos pela empresa Jaguacy, localizada em Bauru, interior de São Paulo. Os frutos foram colhidos no ponto de maturação fisiológica e transportados até o laboratório de análises, em veículo adequado e em caixas plásticas. Foi realizada uma seleção visual quanto a cor, tamanho, ausência de injúrias e defeitos, visando a uma uniformização.

Os frutos receberam irradiação UV com raios ultravioleta (UV-C com λ=250nm), sendo a distância dos frutos a fonte de luz de 20 cm, e o período de exposição, de 5; 10; 15 e 20 minutos. A exposição à radiação foi realizada em aparelho com luz UV (IRINOX, Refrigerador e Congelador - marca AREX, modelo: n-HCM 51/20).

Após submetidos aos tratamentos, juntamente com a testemunha, os frutos foram armazenados por 15 dias em câmara fria, a 10ºC±1, sendo analisados a cada 3 dias (0; 3; 6; 9;12 e 15).

Para a análise de atividade de polifenoloxidase (PPO), quinhentos miligramas de polpa foram pulverizados em tampão de acetato de sódio 100 mM pH 5,0 e centrifugados a 6.000 rpm, por 50 minutos, a 4°C, obtendo-se o extrato bruto. O sobrenadante foi utilizado par determinar a enzima PPO, de acordo com Cano et al. (1997). A atividade específica da enzima foi expressa em μmol catecol oxidado mg de proteína-1 min-1.

A análise de fenólicos totais foi feita através da extração, conforme Phillips e Henshaw (1997), com modificações e quantidade de fenóis, segundo o método de Foli-Denis (HORWITZ, 1995). Os resultados são expressos em miligrama de ácido gálico por grama de amostra.

A cor foi medida em colorímetro da marca Konica Minolta (Chroma meter, CR 400/410), em faixa de comprimento de onda de 380 a 780 nm. A cor foi expressa pelo sistema de coordenadas retangulares L* a* b*.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para o conteúdo de compostos fenólicos totais, obteve-se uma equação de regressão polinomial única (Figura 1). Para a média geral dos tratamentos, obtiveram-se valores de 24,2; 23,1; 25,7; 25,9 e 21,2 µg GAE.100g^-1, respectivamente, para o tratamento-testemunha, 5; 10; 15 e 20 minutos de exposição à luz UV-C. Observou-se redução do conteúdo de compostos fenólicos do início até o 12º dia de armazenamento. Daiuto et al. (2010) constataram que frutos de abacate 'Hass' submetidos a diferentes tratamentos físicos tinham, em média, o pico respiratório no 9º dia de armazenamento, e a partir deste momento, entrando na fase de senescência. Portanto, esse decréscimo no conteúdo de compostos fenólicos pode ser atribuído à série de alterações químicas e enzimáticas de determinados fenóis durante o processo acelerado de amadurecimento desses frutos. Podem-se incluir a essas alterações as hidrólises de glicosídeos por glicosidases, a oxidação de fenóis por fenoloxidases e a polimerização de fenóis livres (ROBARDS et al., 1999). Além disso, a composição dos compostos fenólicos em frutas pode ser modificada pelo ambiente e fatores pós-colheita, incluindo armazenamento e processamento. O processamento e armazenamento prolongados promovem oxidação enzimática e química dos compostos fenólicos, contribuindo para a sua redução (KAUR; KAPOOR, 2001). Muitos estudos têm mostrado que os compostos fenólicos geralmente diminuem em frutos climatérios, como tomates, bananas, mangas e goiabas durante o amadurecimento (HAARD; CHISM, 1996; LAKSMINARAYANHA et al., 1970; MITRA; BALDWIN, 1997). Para a PPO, também foi obtida uma equação de regressão polinomial única (Figura 2), com valores decrescentes do início ao final do armazenamento. Constatou-se o decréscimo na atividade da PPO durante o período experimental sem diferença entre os tratamentos (Figura 2), com variação de 692,9 a 589,4 UAE/min/g (média geral dos dias), do início ao final do armazenamento. Segundo Abreu et al. (1998), as variações na atividade da PPO são decorrentes das espécies, condições de cultivo e manejo das frutas. Por exemplo, em maçãs, há decréscimo da atividade da PPO com aumento da maturação (COSETENG; LEE, 1987), enquanto para pêssegos (BASSI; SELLI, 1990), assim como observado nos abacates, o comportamento foi contrário. No presente trabalho, a correlação entre fenólicos totais e PPO não foi significativa, sendo p= 0,397 e r=-0,099.

Os valores de luminosidade (Figura 3) para a polpa dos frutos submetidos a radiação UV-C e o controle variaram de 88,5 a 85,4 (média geral dos dias), do início ao final do experimento. Portanto, observaram-se valores elevados de luminosidade com tendências de diminuição ao longo do período experimental. Apesar da diferença observada entre os tratamentos, todos mantiveram valores elevados.

Os valores de cor a* negativos representam a presença do componente de cor verde na polpa dos frutos. A variação deste componente de cor foi de -8,3 a -5,4 (média geral dos dias), do início ao final do experimento. Observou-se uma redução para o componente de cor a* na polpa, ao longo do período de armazenamento, que foi tão mais intenso quanto maior o tempo de exposição dos frutos à radiação UV-C (Figura 4). Para todos os tratamentos, a diminuição do componente de cor verde contribuiu para o amarelecimento na polpa. Já para os valores de cor b*, os resultados foram positivos e indicam a presença do componente amarelo na polpa dos frutos. Para este parâmetro de cor, representado por uma equação única, observou-se aumento dos valores até o 9º dia de armazenamento. A partir deste momento, os valores começaram a diminuir (Figura 5). Os valores do componente de cor b* variaram de 41,4 a 33,5 (média geral dos dias), do início ao final do experimento, sendo o decréscimo mais intenso quanto maior o tempo de exposição à luz UV-C. De modo geral, não houve correlação significativa, pois p>0,05 e algumas, mesmo significativas, tiveram valores de r muito baixos.

O escurecimento da polpa de frutos está relacionado à degradação de compostos fenólicos pela PPO, que afetam a aparência do produto (SALVETI, 1997). Nesta pesquisa, não houve correlação significativa entre os parâmetros de cor avaliados e a atividade da PPO. Para a luminosidade e PPO p = 0,719 e r =- 0,0042, para cor a* p = 0,624 e r=-0,058 e para cor b* p = 0,090 e r = 0,197, também não foi encontrada correlação significativa para o conteúdo de fenólicos totais e coloração, sendo para luminosidade e fenólicos totais p = 0,519 e r =0,076, para cor a* p = 0,029 e r=-0,252 e para cor b* p = 0,002 e r = 0,352.

A atividade da enzima PPO pode não estar associada ao escurecimento interno da polpa, conforme foi verificado em ameixas por Malgarim et al. (2005). Golan et al. (1977) avaliaram frutos de abacate 'Fuerte' e 'lerman', e evidenciaram quando a polpa era exposta ao ar, a razão de escurecimento era maior para os frutos da primeira cultivar. Os autores encontraram uma correlação positiva entre a atividade da PPO com o escurecimento, mas não com o conteúdo de odi-hidroxifenóis (ODHP). Nesta pesquisa, a análise de cor foi realizada imediatamente após o corte do fruto, sendo pequeno o período de exposição ao ar. Além deste fato, os abacates permaneceram armazenados sob refrigeração, fator que contribuiu para a manutenção dos valores de luminosidade.

O armazenamento refrigerado é um método eficaz na conservação pós-colheita de frutos (CHITARRA; CHITARRA, 2005); no caso do abacate, o uso da temperatura adequada de armazenamento contribui para a manutenção de sua qualidade.

CONCLUSÃO

Os frutos submetidos à exposição da luz UV-C não mostraram resultados promissores em relação aos frutos-controle para os parâmetros avaliados, na conservação do abacate 'Hass', sendo verificada influência da temperatura de armazenamento.

AGRADECIMENTOS

À CAPES/PNPD e empresa Jaguacy, pelo apoio à pesquisa.

Projeto Financiado pela CAPES/PNPD e FAPESP

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Trabalho Sinfruit 029 - Simpósio Internacional de Fruticultura - Avanços na Fruticultura (17 a 21 Outubro)

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  02 Dez 2011
• Data do Fascículo
  Out 2011