Salmonella em carcaças de frango congeladas

Salmonella in broiler frozen carcasses

Salmonella em carcaças de frango congeladas¹

Débora Martins Silva Santos², Angelo Berchieri Junior³, Suely Aparecida Fernandes⁴, Ana Terezinha Tavechio⁴ e Luiz Augusto do Amaral⁵

ABSTRACT.- Santos D.M.S., Berchieri Jr A., Fernandes S.A., Tavechio A.T. & Amaral L.A. 2000. [Salmonella in broiler frozen carcasses.] Salmonella em carcaças de frango congeladas. Pesquisa Veterinária Brasileira 20(1):39-42. Depto Patologia Veterinária, Fac. Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Via de acesso Paulo Donato Castellane s/n, Jaboticabal, SP 14870-000, Brazil.

Hundred and fifty frozen broiler carcasses of four commercial brands, purchased at retail stores for Salmonella research, were examined: 43 of the carcasses referred to each of the brands A, B, D and 21 of brand C. Thirty-two percent of the samples were found positive; 11 serotypes were identified as S. Agona, S. Anatum, S. Enteritidis, S. Hadar, S. Havana, S. Mbandaka, S. Montevideo, S. Ouakam, S. Poona, S. Schwarzengrund and S.I4, 5, 12:-. Antibiogram testing of the isolated strains showed 100% resistance to ampicilin, 75.0% to cefhalotin, 52.1% to cephoxitin, 22.9% to tobramicin, 6.2% to polimixin B and to tetracyclines, 4.2% to gentamicin, and 2.1% to netilmicin, to aztreonam and to amicacin. All strains showed total sensibility to chloramphenicol and to sulfazotrim.

INDEX TERMS: Salmonella, retail, serotypes, broiler frozen, carcasses, antibiogram.

RESUMO.- Um total de 150 carcaças de frango congeladas, de quatro marcas comerciais, foram analisadas para pesquisa de Salmonella. Foram examinadas 43 carcaças de cada uma das marcas A, B, D e 21 da marca C. Observou-se um percentual de 32,0% de contaminação. Foram identificados 11 sorotipos: S. Agona, S. Anatum, S. Enteritidis, S. Hadar, S. Havana, S. Mbandaka, S. Montevideo, S. Ouakam, S. Poona, S. Schwarzengrund e S. I 4, 5, 12: -. O antibiograma das cepas mostrou 100% de resistência à ampicilina, 75,0% à cefalotina, 52,1% à cefoxitina, 22,9% à tobramicina, 6,2% à polimixina B e à tetraciclina, 4,2% à gentamicina e 2,1% à netilmicina, ao aztreonam e à amicacina. Todas as cepas apresentaram sensibilidade total ao cloranfenicol e ao sulfazotrim.

TERMOS DE INDEXAÇÃO: Salmonella, varejo, sorotipos, frango congelado, carcaças, antibiograma.

INTRODUÇÃO

As salmonelas estão amplamente difundidas na natureza e são capazes de infectar o homem e os animais. As aves acometidas por salmonelas paratíficas podem desenvolver a doença clinicamente ou de forma assintomática, albergar esses agentes, tornando-se fonte em potencial de salmonelose para seres humanos (Nagaraja et al. 1991, Barrow 1993).

Os casos de toxinfecções alimentares causados por Salmonella aumentaram a partir da década de 80. Rodrigue et al. (1990) atribuíram esse aumento ao consumo de ovos e subprodutos contaminados por Salmonella Enteritidis. Todavia, a presença de Salmonella em carcaças de frangos não pode ser ignorada (Rampling et al. 1989, Boer & Zee 1992, Giessen et al. 1992, Poppe 1994, Scuderi et al. 1996, Costa 1996, Sakai & Chalermchaikit 1996, Ward & Threlfall 1997).

Na Inglaterra e País de Gales, a carne de frango foi responsável por surtos e casos esporádicos (Rampling et al. 1989) e por aproximadamente 30.000 casos/ano de toxinfecção alimentar em seres humanos (Ward & Threlfall 1997). No Brasil, Tavechio et al. (1996) reportaram um aumento do isolamento de Salmonella Enteritidis a partir de 1993. Na Itália, de 1991 a 1994, dos 1699 surtos de origem alimentar, Salmonella foi responsável por 81%, dos quais 34% foram Salmonella Enteritidis (Scuderi et al. 1996).

Os produtos de origem animal, principalmente avícolas, são considerados uma importante fonte de proteína humana. No comércio brasileiro, as carcaças podem ser encontradas na forma resfriada e congelada. O resfriamento não inviabiliza a presença de bactérias como as do gênero Salmonella. Contudo, quando se trata do congelamento espera-se a redução ou ausência de células bacterianas viáveis. Forster & Mead (1976) verificaram que salmonelas em carne de frango são destruídas mais rapidamente em temperaturas entre -2 e -5ºC. Entretanto, a presença de Salmonella em amostras de carcaças de frango congeladas obtidas no comércio varejista da Inglaterra, em três estudos realizados por Watson & Brown (1975) foi de 24,4%, 13,0% e 14,8%; em Portugal, Bernardo & Machado (1989) mostraram 60,5% de positividade; nos Estados Unidos, Izat et al. (1991) obtiveram uma variação de 17 a 50% em três marcas comerciais analisadas; no comércio varejista da Índia foi de 9,2% (Sharma 1992); e no Reino Unido o percentual encontrado foi de 80% (Roberts 1982).

No Brasil, não há relatos sobre a pesquisa de Salmonella em carcaças de frango congeladas. Considerando-se que grande parte da comercialização dá-se com carcaças congeladas, o conhecimento microbiológico das mesmas, no que concerne a microrganismos do gênero Salmonella, seria de extrema utilidade para avaliar a participação destas na disseminação de Salmonella. Desse modo, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de investigar a presença de Salmonella em carcaças de frango congeladas.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras examinadas

Pesquisou-se a presença de Salmonella em 150 carcaças de frango congeladas, de quatro marcas comerciais obtidas no comércio varejista de Jaboticabal, São Paulo. Foram colhidas 43 amostras referentes a cada uma das marca A, B e D, enquanto da marca C foram colhidas 21. As amostras eram levadas ao laboratório em sua embalagem de origem para posterior análise microbiológica. O procedimento experimental seguiu as recomendações de Flowers et al. (1992), com algumas modificações.

Isolamento de Salmonella nas carcaças

No laboratório a carcaça era mantida em temperatura de geladeira (4 a 6ºC) durante 24 horas. Em seguida, colocava-se dentro de saco de polietilieno esterilizado e adicionavam-se 300mL de água peptonada tamponada a 0,1%. Realizava-se o processo de enxaguadura na carcaça (Cox et al. 1978), transferindo a solução obtida para um frasco de vidro. Após 6 horas em temperatura ambiente, o frasco era incubado a 43ºC por mais 18 horas. Após as 24 horas, inóculos de 2mL eram retirados e semeados em tubos contendo 20 mL dos caldos selenito-novobiocina, tetrationato-novobiocina e Rappaport-novobiocina, que eram incubados a 43ºC por 24 horas. As culturas em enriquecimento seletivo eram semeadas em placas contendo ágar verde brilhante e ágar de Mac Conkey e depois eram incubadas a 43ºC por 24 horas. As colônias apresentando perfil bioquímico do gênero Salmonella eram inoculadas no meio de diagnóstico presuntivo ágar tríplice açúcar ferro (TSI) e caldo lisina e incubadas a 37ºC por 24 horas. A partir do ágar TSI, as colônias compatíveis com o gênero Salmonella eram semeadas em ágar triptose e incubava-se a 43ºC por 24 horas. Posteriormente, realizavam-se as provas sorológicas com soros polivalentes anti-antígenos somáticos e flagelares de Salmonella. As amostras que permaneciam compatíveis com o gênero Salmonella eram enviadas ao Setor de Enterobactérias do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo para tipagem.

Antibiograma

As cepas de Salmonella isoladas foram submetidas a testes de sensibilidade, conforme técnica de Kirby-Bauer (Bauer et al. 1966), com a utilização de discos impregnados com os seguintes antibióticos: gentamicina (10mcg), netilmicina (30mcg), aztreonam (30mcg), cloranfenicol (30mcg), tetraciclina (30mcg), amicacina (30mcg), cefalotina (30mcg), ampicilina (10mcg), tobramicina (10mcg), polimixina B (30UI), sulfazotrim (25mcg) e cefoxitina (30mcg)

RESULTADOS

De acordo com o Quadro 1, salmonelas foram isoladas em 32,0% das amostras examinadas, e os percentuais referentes às marcas A, B, C e D foram de 16,3%, 53,5%, 42,9% e 20,9%, respectivamente. Detectaram-se entre as 48 cepas isoladas 11 sorotipos, os quais estão registrados no Quadro 2. Os dados contidos no Quadro 3 mostram o comportamento das cepas frente à ação de agentes antimicrobianos.

DISCUSSÃO E CONCLUSÕES

Os surtos de salmonelose humana foram relatados pela primeira vez por Gaffky em 1880 (Corrêa & Corrêa 1992) e predominavam os casos de infecção por Salmonella Typhi. Todavia, com a industrialização dos alimentos, surgiram as toxinfecções alimentares em função dos alimentos produzidos serem provenientes de animais criados em sistema intensivo (Tietjen & Fung 1995). O sistema de produção e abate de frangos favorece a presença de Salmonella no produto final (Berchieri et al. 1987, 1989). O congelamento da carcaça tende a reduzir ou prejudicar a sobrevivência de entero-bactérias (Forster & Mead 1976). No Brasil, as carcaças de frango são comercializadas nas formas resfriada e congelada. Trabalho recente demonstrou que o percentual de carcaças resfriadas contaminadas por Salmonella é elevado (Costa et al. 1996). Contudo não há referência sobre carcaças congeladas.

O percentual médio de contaminação observado nas amostras foi de 32,0% (Quadro 1). Esse valor está acima daqueles descritos por Watson & Brown (1975) e Sharma (1992), que encontraram 24,4%, 13,0%, 14,8% e 9,21, respectivamente. A literatura, também, apresenta relatos de níveis de contaminação superiores aos encontrados nesta pesquisa como aqueles descritos por Bernardo & Machado (1989) que encontraram 60,5% e 46,9% em carcaças congeladas e refrigeradas, respectivamente, e Roberts (1982) que observou um percentual de 80% nas carcaças congeladas. A análise conjunta desses resultados indica que a carcaça de frango, mesmo congelada, pode veicular Salmonella para seres humanos.

Os valores encontrados para cada marca comercial diferiram entre si. Tal fato corrobora os resultados de Izat et al. (1991). A variação de resultados entre marcas comerciais pesquisadas sugere que a qualidade dos programas de higiene das granjas e incubatórios, assim como a qualidade dos abatedouros, embora em graus variados, ainda está aquém dos parâmetros desejados. Esse aspecto é digno de nota, pois a partir dos anos 80, nos países do primeiro mundo (Rodrigue et al. 1990), e na América Central e Sul, a partir dos anos 90 (Navarro et al. 1995), o número de casos de toxinfecção alimentar em seres humanos aumentou consideravelmente, devendo-se ao sorotipo S. Enteritidis, sendo que as aves são consideradas a principal fonte de contaminação. Em adição, Lister (1988) demonstraram que a via vertical aparece como provável meio de introdução desse sorotipo em granjas de corte e que uma vez contaminada a granja, mesmo após a desinfecção a bactéria aparece nos novos lotes (Davies & Wray 1995).

O Quadro 2 apresenta o número e percentual dos 11 sorotipos isolados de Salmonella. Com exceção de S. Ouakam, os demais já foram descritos como agente de toxinfecção alimentar em seres humanos (Rampling et al. 1989, Scuderi et al. 1996, Ward & Threlfall 1997). Salmonella Enteritidis foi o sorotipo predominante, sendo isolado em 29 carcaças de 48 contaminadas. Esses dados estão de acordo com os dados internacionais (Rodrigue et al. 1990) e confirmam o alastramento desse sorotipo no Brasil conforme relatam Tavechio et al. (1996) e Taunay et al. (1996), em cujos trabalhos observa-se que até 1990 eram raros os isolamentos de Salmonella Enteritidis e depois passaram a predominar de forma consistente. Os achados desta pesquisa demonstraram a participação de alimento de origem aviária como veiculador desta salmonela.

Os achados encontrados no antibiograma, registrados na Quadro 3, diferiram daqueles observados por Berchieri Jr. (1983), que demonstrou resistência total ao sulfazotrim e resistência parcial à tetraciclina (77,0%) e à cefoxitina (0,7%); Bokanyi Jr. et al. 1990 encontraram o percentual de 3,6% de resistência à ampicilina e 34,5% à tetraciclina, Costa (1996) encontrou 3,79% de resistência à cefoxitina e 16,45% à tetraciclina. No entanto, estão em concordância com BokanyI Jr. et al. (1990), Lee et al. (1993) e Nascimento et al. (1997) em relação à sensibilidade total ao cloranfenicol, e também Hadad & Jemel (1990), Pohl et al. (1991) e Lee et al. (1993) quanto à resistência total à ampicilina.

Esses resultados servem de alerta, pois o uso indiscriminado de antibióticos no tratamento de infecções e a adição em rações animais como promotores de crescimento têm contribuído para a emergência de resistência entre cepas de Salmonella e outras bactérias (Berchieri Jr & Barrow 1998) e estas podem estar presentes nos alimentos de origem animal e causar graves infecções em seres humanos. Pelos resultados do Quadro 3, apenas o cloranfenicol e o sulfazotrim poderiam ser empregados em terapêutica veterinária, pois as cepas testadas foram sensíveis a esses antimicrobianos.

Agradecimentos: Às Instituições FAPESP, CNPq e CAPES pelo auxílio financeiro e aos funcionários Sr. Antonio Jose dos Santos e D. Aparecida Rodrigues Baptista pela ajuda na parte experimental.

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²Mestre em Medicina Veterinária Preventiva.

³Depto Patologia Veterinária, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal - Unesp (FCAVJ-Unesp), via de acesso Paulo Donato Castellane s/n, Jaboticabal, SP 14870-000.

⁴Seção de Bacteriologia do Instituto Adolfo Lutz, Av. Dr. Arnaldo 355, 012467-902 São Paulo, SP.

⁵Depto Medicina Veterinária Preventiva da FCAVJ/Unesp.

¹

Aceito para publicação em 23 de dezembro de 1999.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  20 Abr 2000
• Data do Fascículo
  Mar 2000