Abstracts
Chemical, bacteriological and organoleptic variables were measured during the spoilage of fish stored in ice up to 19 days. Among the six relationships obtained, significant correlation was found between trimethylamine value and cooked fish score. The fishes were stored in edible condition for 11-16 days in ice and showed a trimethylamine value of 10 or more using microdiffusion method.
A pescada-foguete (Macrodon ancylodon) tem tido larga aceitação nos mercados de peixe fresco de São Paulo, figurando nas estatísticas em primeiro lugar, quanto ao valor (27,1% de qualquer espécie), e em segundo lugar, depois da sardinha, em volume (17,4%), durante o período de julho 1958-junho 1959 (Richardson & Moraes, 1960). Tem sido, entretanto, assinalada (Braga, 1962) uma tendência cada vez mais acentuada, desde 1958, dos barcos componentes das parelhas santistas que efetuam a pesca dessa valiosa espécie, em aumentar sua tonelagem e realizar viagens cada vez mais longas, alcançando as costas do Rio Grande do Sul, onde se têm intensificado grandemente essas operações pesqueiras. Com o aumento do número de dias gastos nessas viagens o problema da conservação do pescado a bordo, em condições satisfatórias para o consumo ulterior, tem-se tornado cada vez mais importante. Esse problema, com efeito, atua como fator limitante da duração de cada viagem, uma vez que os prazos mais dilatados de armazenamento a bordo exercem uma influência prejudicial sobre a qualidade do peixe entregue ao consumidor. A primeira abordagem desse problema consistia, por conseguinte, em estabelecer métodos os mais objetivos possíveis pelos quais fosse permitido medir o estado de frescor do peixe. A pesquisa descrita a seguir, realizada em escala-piloto, foi levada a efeito no intuito de obter dados sobre a avaliação da deterioração do peixe, usando processos organolépticos, químicos e bacteriológicos. Três lotes, compostos cada um de 40-50 exemplares de pescada-foguete, provenientes da área pesqueira riograndense, foram examinados em laboratório durante o período de março-junho 1961. Os três lotes de peixe, acondicionados sem eviscerar em caixas com gelo, haviam sofrido um armazenamento nos porões dos pesqueiros de períodos equivalendo respectivamente a 3, 8 e 13 dias. Ao chegar ao laboratório foram os peixes reacondicionados com gelo fresco, em caixa isotérmica, procedendo-se então à amostragem em gelo, a intervalos de 2-3 dias, até o limite de 14-19 dias. As amostras, cada uma consistindo de 6-7 peixes, foram a seguir examinadas do ponto de vista químico, organoléptico e bacteriológico. Os testes químicos foram realizados pela determinação do nitrogênio volátil total (TVN) e da trimetilamina (TMA) no músculo do peixe, pelo método de microdifusão de Conway. A estimativa organoléptica foi efetuada por dois processos: a) cheiro e aparência do peixe cru avaliados numa escala de 10 pontos; b) cheiro, aparência e sabor do peixe cozido avaliados por uma escala de 10 pontos, cujo valor representava a média obtida por intermédio dos membros de um "panei" de 3-4 pessoas previamente treinadas para a apreciação do peixe cozido. A Tabela I apresenta os resultados desta avaliação. O exame bacteriológico foi efetuado com auxílio de contagens aeróbicas globais de culturas de material retirado da superfície da pele e conteúdo intestinal dos peixes, em meio agar-extrato-de-peixe-peptona. A Tabela II apresenta os resultados dos testes químicos, bacteriológicos e organolépticos realizados com as três amostras. Dentre as seis relações obtidas dos referidos testes a que evidenciou melhor correlação foi o índice peixe-cozido-TMA, apresentando um valor superior a 10 para a TMA, referente a peixe positivamente estragado, impróprio para o consumo. Entretanto, a adoção eventual deste padrão para os serviços governamentais de inspecção sanitária do peixe, em escala nacional, teria de ser realizada com muita cautela uma vez que a indústria pesqueira tem o direito de reclamar garantias suficientes de que semelhante norma irá produzir resultados consistentes e uniformes, quando aplicada por um vasto grupo de inspetores governamentais. É necessário assinalar, outrossim, ter sido constatada uma oscilação do valor da TMA, de acordo com as estações do ano e com a zona de pesca. Outros fatores, tais como as condições de alimentação e estádio de maturação dos peixes, parecem também ter influência sobre o mesmo valor. Por conseguinte, antes da adoção de quaisquer medidas práticas nesse sentido, faz-se indispensável uma pesquisa em larga escala, para a verificação da constância dos resultados. Das pesquisas efetuadas ficou demonstrado que é possível conservar o peixe, em condições próprias para o consumo, durante 11-16 dias em gelo, levando à conclusão que os mestres dos barcos pesqueiros santistas, operando nas costas do Rio Grande do Sul, devem ser aconselhados a realizar viagens de menos de 15 dias, incluindo 4 dias do percurso de ida e volta aos bancos de pesca. Desta forma as descargas em Santos compreenderão peixes com períodos de armazenamento no gelo indo de 2 a 13 dias, deixando uma margem razoável de tempo para a distribuição aos consumidores, em condições satisfatórias de consumo, até de exemplares capturados no início da viagem.
Spoilage in iced "pescada-foguete" (Macrodon ancylodon) from south Brazilian fishing grounds
Ko Watanabe
SUMMARY
Chemical, bacteriological and organoleptic variables were measured during the spoilage of fish stored in ice up to 19 days. Among the six relationships obtained, significant correlation was found between trimethylamine value and cooked fish score. The fishes were stored in edible condition for 11-16 days in ice and showed a trimethylamine value of 10 or more using microdiffusion method.
RESUMO
A pescada-foguete (Macrodon ancylodon) tem tido larga aceitação nos mercados de peixe fresco de São Paulo, figurando nas estatísticas em primeiro lugar, quanto ao valor (27,1% de qualquer espécie), e em segundo lugar, depois da sardinha, em volume (17,4%), durante o período de julho 1958-junho 1959 (Richardson & Moraes, 1960).
Tem sido, entretanto, assinalada (Braga, 1962) uma tendência cada vez mais acentuada, desde 1958, dos barcos componentes das parelhas santistas que efetuam a pesca dessa valiosa espécie, em aumentar sua tonelagem e realizar viagens cada vez mais longas, alcançando as costas do Rio Grande do Sul, onde se têm intensificado grandemente essas operações pesqueiras.
Com o aumento do número de dias gastos nessas viagens o problema da conservação do pescado a bordo, em condições satisfatórias para o consumo ulterior, tem-se tornado cada vez mais importante. Esse problema, com efeito, atua como fator limitante da duração de cada viagem, uma vez que os prazos mais dilatados de armazenamento a bordo exercem uma influência prejudicial sobre a qualidade do peixe entregue ao consumidor.
A primeira abordagem desse problema consistia, por conseguinte, em estabelecer métodos os mais objetivos possíveis pelos quais fosse permitido medir o estado de frescor do peixe.
A pesquisa descrita a seguir, realizada em escala-piloto, foi levada a efeito no intuito de obter dados sobre a avaliação da deterioração do peixe, usando processos organolépticos, químicos e bacteriológicos.
Três lotes, compostos cada um de 40-50 exemplares de pescada-foguete, provenientes da área pesqueira riograndense, foram examinados em laboratório durante o período de março-junho 1961.
Os três lotes de peixe, acondicionados sem eviscerar em caixas com gelo, haviam sofrido um armazenamento nos porões dos pesqueiros de períodos equivalendo respectivamente a 3, 8 e 13 dias.
Ao chegar ao laboratório foram os peixes reacondicionados com gelo fresco, em caixa isotérmica, procedendo-se então à amostragem em gelo, a intervalos de 2-3 dias, até o limite de 14-19 dias. As amostras, cada uma consistindo de 6-7 peixes, foram a seguir examinadas do ponto de vista químico, organoléptico e bacteriológico.
Os testes químicos foram realizados pela determinação do nitrogênio volátil total (TVN) e da trimetilamina (TMA) no músculo do peixe, pelo método de microdifusão de Conway.
A estimativa organoléptica foi efetuada por dois processos:
a) cheiro e aparência do peixe cru avaliados numa escala de 10 pontos;
b) cheiro, aparência e sabor do peixe cozido avaliados por uma escala de 10 pontos, cujo valor representava a média obtida por intermédio dos membros de um "panei" de 3-4 pessoas previamente treinadas para a apreciação do peixe cozido. A Tabela I apresenta os resultados desta avaliação.
O exame bacteriológico foi efetuado com auxílio de contagens aeróbicas globais de culturas de material retirado da superfície da pele e conteúdo intestinal dos peixes, em meio agar-extrato-de-peixe-peptona. A Tabela II apresenta os resultados dos testes químicos, bacteriológicos e organolépticos realizados com as três amostras.
Dentre as seis relações obtidas dos referidos testes a que evidenciou melhor correlação foi o índice peixe-cozido-TMA, apresentando um valor superior a 10 para a TMA, referente a peixe positivamente estragado, impróprio para o consumo. Entretanto, a adoção eventual deste padrão para os serviços governamentais de inspecção sanitária do peixe, em escala nacional, teria de ser realizada com muita cautela uma vez que a indústria pesqueira tem o direito de reclamar garantias suficientes de que semelhante norma irá produzir resultados consistentes e uniformes, quando aplicada por um vasto grupo de inspetores governamentais. É necessário assinalar, outrossim, ter sido constatada uma oscilação do valor da TMA, de acordo com as estações do ano e com a zona de pesca. Outros fatores, tais como as condições de alimentação e estádio de maturação dos peixes, parecem também ter influência sobre o mesmo valor.
Por conseguinte, antes da adoção de quaisquer medidas práticas nesse sentido, faz-se indispensável uma pesquisa em larga escala, para a verificação da constância dos resultados.
Das pesquisas efetuadas ficou demonstrado que é possível conservar o peixe, em condições próprias para o consumo, durante 11-16 dias em gelo, levando à conclusão que os mestres dos barcos pesqueiros santistas, operando nas costas do Rio Grande do Sul, devem ser aconselhados a realizar viagens de menos de 15 dias, incluindo 4 dias do percurso de ida e volta aos bancos de pesca.
Desta forma as descargas em Santos compreenderão peixes com períodos de armazenamento no gelo indo de 2 a 13 dias, deixando uma margem razoável de tempo para a distribuição aos consumidores, em condições satisfatórias de consumo, até de exemplares capturados no início da viagem.
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V - ACKNOWLEDGEMENT
The author is sincerely grateful for the co-operation of "Sociedade de Pesca Taiyo Ltda.", at Santos, in providing the fish samples and valuable information on the fishery.
VIII - BIBLIOGRAPHY
(Received 1/9/61)
Publ. nº 163 do Inst. Ocean. da USP.
- BRAGA, A. S. 1962. Métodos de compilação e computação de dados estatísticos de desembarque de pescado no porto de Santos. Bol. Inst. Ocean., vol. XII, n.ş 2, p. 39-61, tabs.
- CASTELL, C. H. et al. 1958. Grading fish for quality, 1. J. Fish. Res. Bd. Can., vol 15, n.ş 4, p. 701-716.
- CASTELL, C. H. et al. 1961. Grading fish for quality, 4. J. Fish. Res. Bd. Can., vol. 18, n.ş 3, p. 303-310.
- CONWAY, E. C. et al. 1933. The micro-determination of ammonia. Bioch. J., vol. 27, p. 419-429.
- JEPSEN, A. 1959. The spoilage of fish and the examination of fish. WHO, Regional Office for the Western Pacific. Seminar on Veterinary Public Health. WPR/VPH/9, 31/3/1959.
- LISTON, J. et al. 1961. The spoilage of Pacific coast rockfish I. Food Technol., vol. XV, n.ş 1, p. 19-22.
- RICHARDSON, I. D. & MORAES, M. N. 1960. A first appraisal of the landing and mechanism of the Santos fishery. Bol. Inst. Ocean., vol. XI, n.ş 1, p. 10-11.
- SHEWAN, J. M. et al. 1954. A method for the rapid differentiation of certain nonpathogenic, asporogenous bacilli. Nature (London), vol. 173, p. 208-209.
- SHEWAN, J. M. et al. 1957a. Quality of iced North Sea cod. J. Sci. Food Agric, vol. 8, p. 227-231.
- SHEWAN, J. M. et al. 1957b. The microbiology of fish and meat curing brine. London, H.M.S.O.
- WATANABE, KO 1960. Bacterial flora of commercial fresh codfish. Nordisk Veterinaer-Medicin, vol. 12, p. 541-554.
Publication Dates
-
Publication in this collection
14 June 2012 -
Date of issue
1962
History
-
Received
01 Sept 1961
