Variação na qualidade culinária das raízes de mandioca

Culinary quality variation in cassava roots

V. FITOTECNIA

Variação na qualidade culinária das raízes de mandioca¹

Culinary quality variation in cassava roots

José Osmar Lorenzi

Seção de Raízes e Tubérculos, Instituto Agronômico (IAC), Caixa Postal 28. 13001-970 Campinas (SP)

RESUMO

A falta de regularidade na qualidade culinária das raízes de mandioca de mesa é um dos fatores de restrição à expansão de seu consumo. Raízes cozidas de boa qualidade, entre outras características, devem apresentar-se, quando esmagadas por um garfo, na forma de uma massa não encaroçada, plástica e não pegajosa. O tempo de cozimento culinário correlaciona-se bem com a qualidade da massa cozida, isto é, quanto menor esse tempo, melhor a massa gerada. Dessa forma, neste trabalho, a duração do tempo de cozimento (DTC) foi usada como método indireto e expedito para avaliação da qualidade culinária das raízes de mandioca. Os fatores que interferem na DTC podem ser reunidos em dois grupos: (a) intrínsecos: variação dentro e entre raízes da mesma planta e entre plantas da mesma variedade; (b) extrínsecos: variação em função do genótipo, do ambiente e do estado fisiológico das plantas. Estudos preliminares realizados pelo Instituto Agronômico (IAC) tiveram por objetivos verificar e quantificar a magnitude dessas variações. Foram desenvolvidos dois experimentos de campo, em dois solos distintos, utilizando cinco variedades amostradas mensalmente, do 7.° ao 15.° mês de idade das plantas. A DTC foi determinada a partir de água fervente, em subamostras de cada raiz da planta. Os resultados mais relevantes mostraram que: (a) a DTC diminuiu, de 10 a 14 minutos, da base para a ponta da raiz; (b) a amplitude média de variação entre as raízes de uma mesma planta foi de 11, 10 e 27 minutos, respectivamente, para plantas com 8, 12 e 15 meses; (c) houve diferenças na DTC para variedades (9 minutos) e para tipos de solo (17 minutos); (d) o efeito médio de época de colheita foi de 19 minutos. O período de menor DTC foi do 7.° ao 12.° mês de idade das plantas.

Termos de indexação: mandioca de mesa, variedades, tempo de cozimento, qualidade culinária.

ABSTRACT

Irregular culinary quality of cassava roots has been one of the major point that restricts its expansion for human consumption. A good quality cassava root, after cooking and smashing with a fork, results in a no stick mass, quite plastic and without grooms. Cooking time is closely related to the quality of the cooked mass, i.e., the shorter it takes to cook, the better the mass produced. Therefore, in this work, the duration of cooking time (DCT) was used as an express method for evaluating culinary quality of cassava roots. Variations in DCT may be related to two group of factors: a) intrinsic - which takes into account within the root variability, root to root, as well as differences among plants of the same variety; b) extrinsic - which considers the effects of plant genotype, environmental conditions and physiological phase of the plant. The main objective of this work is to verify and quantify how DCT was affected by the described factors. Preliminary studies were performed under field conditions at Instituto Agronômico, Campinas, State of Sao Paulo, Brazil, using five contrasting cultivars grown up in two different soil types. Root samples were taken monthly from the 7^th to the 15^th month after planting. DCT was determined with sub-samples of each root of the plant and starting of cooking time was considered at the moment in which roots were immersed in the boiling water. Results indicate that: a) average DCT decreased 12 min from the base to the tip of the root; b) within the same plant, DTC varied from 11, 10 and 27 min at the age of 8, 12 and 15 months respectively; c) difference among cultivars harvested with the age of 7-15 months was 9 min and when soil type was included in the analyses it reached 17 min; d) lowest DCT was observed for harvestings between 7-12 months after planting.

Index terms: sweet cassava, varieties, cooking time, culinary quality.

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Recebido para publicação em 1° de março e aceito em 8 de novembro de 1994.

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1

Trabalho apresentado no 'International Meeting on Cassava Flour and Starch", Cali, Colômbia, janeiro de 1994.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  16 Out 2007
• Data do Fascículo
  1994

Histórico

• Recebido
  01 Mar 1994
• Aceito
  08 Nov 1994