Qualidade sensorial dos frutos do abacaxizeiro 'imperial' cultivado em deficiência de macronutrientes e de boro

Sensorial quality of the fruits of 'imperial' pineapple cultivated in macronutrient and boron deficiencies

COLHEITA E PÓS-COLHEITA

Qualidade sensorial dos frutos do abacaxizeiro 'imperial' cultivado em deficiência de macronutrientes e de boro¹

Sensorial quality of the fruits of 'imperial' pineapple cultivated in macronutrient and boron deficiencies

Maria José Mota Ramos^I; Pedro Henrique Monnerat^II; Leandro Glaydson Da Rocha Pinho^III; Almy Júnior Cordeiro de Carvalho^IV

^IPesquisadora EMPAER/MT, Rua Jari Gomes,n. 454, Boa Esperança.Cuiabá-MT. e-mail: e-mail: [e-mail]

^IIProf. Titular UENF/CCTA/LFIT, Av. Alberto Lamego, 2000. Campos dos Goytacazes-RJ. e-mail: [e-mail]

^IIIProf., Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Colatina Zona Rural (Itapina): BR 259 – Km 70. Colatina-ES. e-mail: [e-mail]

^IVProf. Associado, UENF/CCTA/LFIT, Av. Alberto Lamego, 2000. Campos dos Goytacazes-RJ. e-mail: [e-mail]

RESUMO

A comercialização do abacaxi vem expandindo-se no mercado mundial principalmente por suas apreciáveis características de sabor, aroma e cor. A nutrição mineral da planta exerce uma influência acentuada na composição química do abacaxi. A inexistência de informações sobre a influência da deficiência nutricional na qualidade dos frutos do abacaxizeiro 'Imperial' motivou a realização de um experimento em casa de vegetação da Universidade Estadual do Norte Fluminense, em Campos dos Goytacazes-RJ, no período de 2003 a 2005, para avaliar os efeitos das deficiências de macronutrientes e de boro na composição fisico-química e na qualidade sensorial dos frutos dessa cultivar. A unidade experimental constou de um vaso de plástico com 14 L de areia purificada e uma muda de abacaxizeiro. Foram utilizados os seguintes tratamentos: completo, - N, - P, - K, - Ca, - Mg, - S e - B, aplicados sob a forma de soluções nutritivas, em blocos casualizados completos, com seis repetições. As seguintes características foram obtidas nos frutos: firmeza, teor de suco, AT, SST, SST/AT, vitamina C, pH, coloração e a análise sensorial da polpa. As deficiências de N e de K aumentaram a firmeza da polpa, mas a de S a diminuiu. As deficiências de N e S aumentaram a AT e o teor de Vitamina C, mas diminuíram SST/AT, a coloração da polpa e o pH. A deficiência de K reduziu os SSTs e a de Ca e de S os aumentou. As deficiências de N e K reduziram a aceitação sensorial dos frutos. As deficiências de P, Mg e B não alteraram as propriedades sensoriais do abacaxi.

Termos para indexação:Ananas comosus, nutrição mineral, sólidos solúveis totais, acidez titulável.

ABSTRACT

The marketing of pineapple has been expanding in the world mainly by its appreciable characteristics of flavor, aroma and color. The mineral nutrition of the plant exert an accentuated influence on the chemical composition of pineapple. The inexistence of information on the influence of the mineral deficiency on the quality of the 'Imperial' pineapple fruits motivated the accomplishment of a green house experiment of the North Fluminense State University , in Campos dos Goytacazes, RJ, in the period from 2003 to 2005 to evaluate the effects of the macronutrients and boron deficiencies on the physico- chemical composicion and sensorial quality of fruits. The experimental unit consisted of a 14 L plastic pot filled with purified sand and a seedling of that cultivar. The following treatments were used: complete, - N, - P, - K, - Ca, - Mg, - S and - B, applied as nutrient solutions, in randomized complete blocks, with six replicates. The following characteristics were measured in the fruits: firmness, juice concentration, TA, TSS, TSS/TA, vitamin C, pH, coloration and the sensorial analysis of the pulp. The deficiencies of N and of K increased the pulp firmness but that of S reduced it. The deficiencies of N and S increased the TA and the concentration of vitamin C but they reduced the relationship TSS/TA, the coloration of the pulp and the pH. The deficiency of K reduced TSS and that of Ca and S increased it. The deficiencies of N and K reduced the sensorial acceptance of the fruits.The deficiencies of P, Mg and B did not alter the sensory properties of pineapple.

Index Terms:Ananas comosus, mineral nutrition, total soluble solids, titratable acidity.

INTRODUÇÃO

O abacaxi é considerado um dos frutos tropicais mais importantes, e sua comercialização vem expandindo-se no mercado mundial, principalmente por suas apreciáveis características de sabor, aroma e cor.

Em 2005, as produções mundial e brasileira de abacaxi foram de 17,8 milhões de t e 2,2milhões de t, enquanto as exportações foram de 2,2 milhões e 19,6 mil t de frutas, respectivamente (FAOSTAT, 2008). Qualidade é a palavra-chave no mercado externo de frutas, embora seja pouco entendida no mercado brasileiro, razão pela qual as suas exportações sejam tão baixas (BENGOZI et al., 2007).

Os consumidores visam à aparência e às características sensoriais do produto. Quando destinado à industrialização, o interesse primário direciona-se para o rendimento da matéria-prima, cor, 'flavor' e textura (CHITARRA, 1994).

Frutos de abacaxizeiro de melhor qualidade têm alto conteúdo de açúcar (SST) e baixa acidez titulável (ATT). O estado nutricional do abacaxizeiro tem uma larga influência não só no crescimento da planta e, consequentemente, na produção, como também, na qualidade do fruto (MALÉZIEUX; BARTHOLOMEW, 2003).

Alguns trabalhos sobre nutrição mineral e a qualidade dos frutos foram realizados com as cultivares Smooth Cayenne (SPIRONELLO et al., 2004; PAULA et al., 1999), Pérola (VELOSO et al., 2001), MD-2 (MARTINS et al.,2008) e Queen Vitória (BHUGALOO et al., 1999) e na cv. Gandul (RAZZAQUE; RANAFI, 2001). Os resultados desses trabalhos demonstram a influência do N e do K nos teores de SST, ATT, rendimento de suco e vitamina C, embora tenham ocorrido diferenças entre as cultivares.

Siebeneichler et al. (2008) observaram tendência para o aumento dos SST em resposta à aplicação foliar de B, sobretudo quando a aplicação foi durante a fase de desenvolvimento do fruto.

Inexistem informações sobre a influência da deficiência mineral na qualidade dos frutos do abacaxizeiro 'Imperial.' Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência das deficiências de macronutrientes e de boro na qualidade sensorial dos frutos do abacaxizeiro cv. Imperial.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi implantado em casa de vegetação do Setor de Nutrição Mineral de Plantas da UENF, em Campos dos Goytacazes-RJ, no dia 19 de dezembro de 2003, utilizando-se de mudas do abacaxizeiro cv. Imperial produzidas a partir de cultura de tecidos da Unidade Biofábrica/EMBRAPA-CNPMF. O experimento constou de oito tratamentos: Completo, -N, -P, -K, -Ca, -Mg, -S e -B, em blocos casualizados completos, com seis repetições.

A unidade experimental constou de um vaso de plástico contendo 14 kg de areia de praia previamente purificada e uma muda de abacaxizeiro. A purificação consistiu na embebição da areia com ácido clorídrico diluído em água, na proporção de 1:4, durante cerca de quatro horas, em recipiente de plástico de 60 L e posterior lavagem com água pura até que o pH se estabilizasse em valor próximo de 5,0 quando, então, fez-se uma lavagem final com água desionizada. As mudas tinham tamanho médio de 6 cm e, após o plantio, receberam 500 mL de água desionizada a cada dois dias, durante 15 dias.

Todos os vasos passaram, então, a receber, três vezes por semana, 500 mL da solução completa que apresentava a seguinte composição, em mg L^-1: N(NO₃^-)=112; N(NH₄⁺)=3,5; P=7,7; K=156,4; Ca=80; Mg=24,3; S=32;0; B=0,27; Cl=1,77; Cu=0,03; Fe=2,23; Mn=0,55; Mo=0,06; Zn=0,13, com pH=5,5. Em cada solução nutritiva, o macronutriente deficiente foi substituído por Na, se catiônio, ou por Cl, se aniônio, permanecendo constantes as concentrações dos demais nutrientes. A condutividade elétrica ficou, então, bastante uniforme (média de 1,02 +/- 0,3 mS/cm). A relação N-nítrico/N-amoniacal foi de 112/3,5, ou seja, 32/1.

Após 50 dias do início da aplicação da solução completa, ou 65 dias após o transplante, induziu-se a deficiência de boro, excluindo-o da solução aplicada aos vasos que receberam esse tratamento. Os demais tratamentos continuaram a receber a solução completa até 105 dias após o transplante quando, então, reduziu-se a concentração dos macronutrientes a 10% da solução completa. Aos 150 dias após o transplante, os tratamentos -N, -P, -K, -Ca, -Mg e -S tiveram seus respectivos nutrientes subtraídos da solução. Aos 240 dias após o transplante, o tratamento -N voltou a receber solução nutritiva com 10% de N da solução completa, por 12 vezes, para atenuar o grau da deficiência e evitar que as plantas ficassem impedidas de frutificar, futuramente. A omissão de boro foi iniciada antes porque ele é um micronutriente exigido em pequenas quantidades e com mobilidade mediana no abacaxizeiro (Siebeneichler et al., 2005). O atraso na supressão deste micronutriente poderia impedir a manifestação dos sintomas, como foi verificado por Siebeneichler (2002). Os volumes de solução nutritiva aplicados variaram com o porte das plantas, sendo 500 mL até 150 dias após o plantio; 700 mL, de 150 até 330 dias e 1L até a colheita, aplicados três vezes por semana.

Todas as plantas foram induzidas ao florescimento oito meses após o plantio, quando as folhas "D", no tratamento completo, atingiram, em média, 63,4 cm de comprimento e com um número total de 55 folhas. Aplicaram-se, na roseta foliar, 50 mL, por planta, da solução de Etrel 0,1% + ureia (2%) + 0,035% de hidróxido de cálcio (VELOSO et al., 2001).

A colheita iniciou-se em 24-01-2005 e estendeu-se até 19-02-2005. Os frutos foram colhidos com, aproximadamente, 75% da casca amarela. A firmeza do fruto foi avaliada em 10 pontos diferentes, abrangendo a porção mediana do fruto, por meio de um penetrômetro; o teor de suco (%), pela relação percentual entre a massa do suco e a do fruto. A coloração da polpa foi determinada utilizando-se da seção transversal mediana do fruto com as escalas de notas adaptadas de Giacomelli (1982). A acidez titulável (AT), os sólidos solúveis totais (SST), o pH e a vitamina C foram determinados em amostra de suco extraída da seção diagonal longitudinal do fruto, que representou um quarto de cada uma de suas metades superior e inferior. A AT foi obtida através da titulação com hidróxido de sódio 0,1 N, expressa em % de ácido cítrico (g/100 mL de suco); os sólidos solúveis totais (ºBrix) foram determinados por refratometria utilizando-se de um refratômetro manual de Abbé; o pH do suco foi determinado em pHmetro digital, e a relação SST/AT foi obtida dividindo-se os valores dos sólidos solúveis totais pela percentagem de acidez. Dosou-se a vitamina C (mg de ácido ascórbico/100 mL de suco) através de titulação do suco com solução de 2,6-diclorofenol-indofenol, sal sódico (AOAC, 1995).

Para a realização da análise sensorial, utilizou-se o teste de aceitação com o uso da escala hedônica de nove pontos (CHAVES; SPROESSER, 1999). O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com oito tratamentos (deficiências nutricionais e a solução completa) e 30 repetições, correspondentes ao número de provadores da análise. As amostras foram compostas de pedaços da polpa do fruto de, aproximadamente, 1,0 cm de espessura e colocadas em uma bandeja de plástico branco. No preparo das amostras, retirou-se o miolo central da polpa, e cada uma delas foi acompanhada de sua respectiva ficha de avaliação. Nessa ficha, constava o item comentários, onde o provador poderia colocar impressões sobre os aspectos visuais e organolépticos das amostras. Cada ficha foi identificada com um código respectivo.

Os resultados foram submetidos a análises de variância, e as médias foram comparadas pelo teste de Dunnett, a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Firmeza do fruto

As deficiências de N e K aumentaram a firmeza da polpa e na deficiência de S, a firmeza da polpa diminuiu; as deficiências de P, Ca, Mg e B não alteraram significativamente a firmeza dos frutos (Tabela 1). Nanayakkara et al., (2005) observaram que aplicações pré e pós-colheita com K₂SO₄ em frutos da cv. Mauritius aumentaram significativamente a firmeza da polpa do abacaxi. É possível que diferenças entre cultivares possam explicar a discordância nos resultados. Esses resultados demonstram a importância de estudos estabelecendo teores de nutrientes mais adequados, na fase de formação de frutos, principalmente quando o destino do produto for a exportação ou mercado interno mais distante.

A deficiência de N causa diminuição da síntese de aminoácidos e, consequentemente, de proteínas, resultando em redução do crescimento e no acúmulo de metabólitos não nitrogenados. As células são menores, e as paredes celulares tornam-se mais espessas (MARSCHNER, 1995). Nessas condições, os tecidos são mais diferenciados e mais firmes (TAIZ; ZEIGER, 2004). Segundo Brenner (1987), uma adubação nitrogenada excessiva resulta frutos de má consistência.

O aumento da firmeza da polpa provocado pela deficiência de K pode ser atribuído ao papel que esse nutriente tem na manutenção da turgescência das células (MARSCHNER, 1995). Na deficiência de K, os tecidos tornam-se menos túrgidos e, consequentemente, mais firmes. Essa explicação é corroborada pelo menor teor de suco (Tabela 1) nos frutos deficientes de K.

A diminuição da firmeza do fruto causada pela deficiência de S pode ser consequência da acumulação de aminoácidos solúveis pela da redução da síntese proteica promovida pela falta de aminoácidos sulfurosos essenciais (MARSCHNER, 1995).

Teor de suco

A percentagem de suco nos frutos (Tabela 1) foi menor sob deficiência de K. Veloso et al. (2001) obtiveram aumento do rendimento de suco com a aplicação de K em abacaxizeiro.

Com exceção da deficiência de K (Tabela 1), todos os outros tratamentos apresentaram um rendimento mínimo em suco acima dos 40% exigido tanto para exportação quanto para finalidades industriais (CARVALHO, 1999). Potássio, cloro e ácidos orgânicos, como o malato, são responsáveis pelo aumento da pressão de turgescência em células, tecidos vegetais e órgãos (TAIZ; ZIEGER, 2004), o que redunda em aumento do teor de suco do tecido.

Acidez titulável (AT) e Vitamina C

A deficiência de K diminuiu o teor de vitamina C nos frutos, mas esse teor e o da acidez titulável foram aumentados quando a planta se encontrava em deficiência de nitrogênio ou de enxofre (Tabela 2). Estes aumentos também foram observados por Spironello et al., (2004) e Bhugaloo (1999) e por Lee e Kader (2000). Deficiências de N e S reduzem a síntese de aminoácidos e, consequentemente, a de proteínas, promovendo maior disponibilidade de fotoassimilados para serem usados na síntese de compostos do metabolismo secundário, como, por exemplo, ácido ascórbico; ocorre, também, acumulação de outros ácidos orgânicos, principalmente os do ciclo dos ácidos tricarboxílicos (MARSCHNER, 1995).

No tratamento completo, o valor médio de AT de 3,4 g/L de ácido cítrico (Tabela 2) é considerado ótimo para o consumo ao natural da fruta (3 g/kg), de acordo com Fagundes et al. (2000), e está dentro dos valores encontrados por Souza et al. (1991) de 3,3 a 4,3 g/kg, mas abaixo dos observados por Paula (2002), de 5,1-7,8 g/kg e por Antoniolli et al. (2003), de 5,7 e 6,7 g kg^-1 . O valor observado é similar ao padrão da cv. Smooth Cayenne, progenitora da cv. Imperial.

O teor de vitamina C nos frutos do tratamento completo (108 mg/L) (Tabela 2) encontra-se abaixo do citado por Akinwale (2000) e Spironello et al. (1997), cujos teores médios encontrados foram de 147 a 309 e 213 mg kg^-1, respectivamente.

Com os resultados obtidos neste trabalho observou-se que é possível, através do manejo da adubação, produzir frutos com teores mais elevados de vitamina C.

Sólidos solúveis totais (SST)

A deficiência de K reduziu os SSTs dos frutos, enquanto as deficiências de Ca e de S os aumentaram (Tabela 2). Resultados similares foram encontrados com a cv. Smooth Cayenne por Paula et al (1999) e discordantes por Spironello et al. (2004) e Selamat e Hamlah (1993). Razzaque e Ranafi (2001) não encontraram diferença significativa no teor de açúcares dos frutos do abacaxizeiro cv. Gandul produzidos em plantas deficientes de K. Essas diferenças podem ser devidas a graus de deficiência distintos causados pelas condições experimentais e por diferenças entre cultivares. Altos níveis de sólidos solúveis são desejáveis tanto para frutos destinados ao consumo in natura quanto para a indústria (Fernandes, 2007; Gonzaga Neto et al., 1986).

Segundo Malézieux e Bartholomew (2003), a diminuição dos SSTs no abacaxi, em plantas deficientes de K, pode ser explicada pelo específico papel desse nutriente na abertura e fechamento dos estômatos, o qual regula a troca de gases, incluindo a absorção de CO₂ durante a fotossíntese. É provável que o aumento dos SSTs nos frutos, no tratamento –S, seja pela redução da síntese de aminoácidos sulfurosos causando redução da síntese proteica e acumulação de carboidratos solúveis.

O aumento ocorrido nos SSTs na deficiência de Ca pode ser pelo aumento na absorção de K (Maléxieux & Bartholomew, 2003), pela diminuição da competição iônica entre esses dois nutrientes (Marshner, 1995).

O valor médio de 15,4 ºBrix de SST dos frutos que receberam o tratamento completo (Tabela 2) encontra-se um pouco acima do valor médio de 13,3 obtido por Reinhardt e Medina (1992) para a cv. Smooth Cayenne.

SST/AT

A relação SST/AT no suco do fruto da cv. Imperial reduziu-se nas deficiências de N e S (Tabela 2) em decorrência do aumento da acidez titulável. Na deficiência de S, embora tenha ocorrido aumento dos SSTs, o aumento da AT foi, proporcionalmente, maior, reduzindo, consequentemente, a relação SST/AT (Tabela 2). A relação SST/AT determina os critérios para frutos destinados à exportação ou à industrialização (Brenner, 1987).

A relação SST/AT dos frutos submetidos ao tratamento completo (45,9) está acima da considerada ideal para consumo in natura, 36,7 a 39,8, segundo Montenegro (1964), apud Santana e Medina (2000).

pH e coloração de polpa

Frutos produzidos sob as deficiências de N e de S apresentaram polpa esbranquiçada, contrastando com a polpa amarela do tratamento completo (RAMOS et al., 2009) e reduções no pH que podem ser atribuídas à acumulação de ácidos orgânicos, cujos valores são representados pela AT e vitamina C, em razão do comprometimento da síntese de proteínas. O baixo pH do fruto deficiente de K pode ser atribuído ao papel que esse macronutriente exerce na neutralização de ácidos orgânicos na planta (MARSCHNER, 1995; TAIZ; ZEIGER, 2004). Polpa de coloração esbranquiçada é menos atraente para os consumidores (CABRAL, 1999).

Os maiores valores de AT na polpa mais clara dos frutos causaram menor relação SST/AT nas deficiências de N e S; inversamente, os frutos com polpa mais colorida dos demais tratamentos apresentaram maiores relações SST/AT (Tabela 2). Resultados similares foram encontrados por Reinhardt et al. (2004), cujas avaliações foram realizadas com base na coloração da casca.

Com exceção das deficiências de N e de S, o pH do fruto, nos demais tratamentos (Tabela 2), está acima dos valores citados por Freitas (2003), que variaram de 3,25 a 4,18, e dos de Paula (2002), que variaram de 3,7 a 4,5.

A coloração da polpa pode constituir-se, portanto, em um indicativo de sintoma de deficiência nutricional, afetando a qualidade dos frutos tanto para a indústria quanto para o consumo in natura.

Análise sensorial

Os resultados da análise sensorial mostraram que os frutos com deficiências de N e K receberam as menores notas de aceitação organoléptica (Tabela 3). Não houve diferença significativa nas notas atribuídas à aceitação do fruto do abacaxi sob as deficiências de P, Ca, Mg, S e B.

Segundo comentários dos provadores, os frutos das plantas sob deficiência de K estavam sem sabor, pouco ácidos, sem açúcar. Segundo Gonçalves e Carvalho (2000), frutos do abacaxizeiro sob deficiência de K são sem aroma e de qualidade inferior.

Os menores valores dos sólidos solúveis totais e do pH dos frutos ocorreram com a deficiência de K (Tabela 2). Dessa maneira, a avaliação dos provadores em relação à qualidade organoléptica do fruto, associada às análises físico-químicas, diferiu fundamentalmente no atributo acidez dos frutos. Os sólidos solúveis totais (SST), principalmente os açúcares, são frequentemente usados como indicadores da maturidade e da qualidade do fruto. A não aceitação do fruto sob deficiência de K, provavelmente, tenha sido devida ao menor valor de sólidos solúveis totais encontrados nos frutos. Segundo Lin et al. (2004) e Shalit et al. (2000), há uma correlação positiva entre a concentração total de açúcar e o aroma dos frutos.

Com relação à deficiência de N, segundo os provadores da análise sensorial, os frutos são muito ácidos, pouco doces, firmes, sem aroma e com sabor atípico do fruto, pois, para alguns, os frutos apresentaram um sabor cítrico e amargo. O excesso de acidez foi a característica mais citada na análise sensorial.

CONCLUSÕES

1-A deficiência de N aumentou a firmeza, a acidez titulável (AT) e a vitamina C, e diminuiu a relação sólidos solúveis totais (SST) /AT, o pH, a cor e a aceitação sensorial da polpa do abacaxi cv Imperial.

2- A deficiência de K aumentou a firmeza do fruto, mas reduziu a percentagem de suco, os SSTs, a vitamina C, o pH e a aceitação sensorial do abacaxi.

3- A deficiência de S diminuiu a firmeza, a relação SST/AT, o pH e a cor da polpa, mas aumentou a AT, os SSTs e a vitamina C do abacaxi.

4- A deficiência de Ca apenas aumentou os SSTs e as deficiências de P, Mg e B não alteraram as propriedades sensoriais do abacaxi.

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Recebido em: 10-08-2009. Aceito para publicação em: 12-01-2010.

1

(Trabalho 185-09). Parte da tese de Doutorado em Produção Vegetal, UENFRJ, do primeiro autor.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Out 2010
• Data do Fascículo
  Set 2010

Histórico

• Recebido
  10 Ago 2009
• Aceito
  12 Jan 2010