Respostas pós-colheita de abacaxi 'Pérola' no tratamento com calor e armazenagem refrigerada

Postharvest behavior of 'Perola' pineapples to heat treatments cold storage

Respostas pós-colheita de abacaxi 'Pérola' no tratamento com calor e armazenagem refrigerada¹

Postharvest behavior of 'Perola' pineapples to heat treatments cold storage

Rosilene Ferreira Souto^I; José Fernando Durigan^II; Leandra Oliveira Santos^III; Bianca Sarzi de Souza^IV; João Luiz Palma Menegucci^V

^IEngª. Agrª., Fiscal Federal, DFA-GO, Goiânia-GO. Praça Cívica, 100. Centro, Goiânia-GO, e-mail: [e-mail]

^IIEngº. Agrº., Prof. Titular do Departamento de Tecnologia da FCAV/UNESP, Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900, Jaboticabal-SP, e-mail: [e-mail]

^IIIEngª. Agrª., Doutoranda em produção Vegetal da FCAV/UNESP, Jaboticabal, Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14884-9000, Jaboticabal-SP, e-mail: [e-mail]

^IVEngª. Agrª., D.Sc., Professora do Instituto Federal Sul de Minas Gerais – Campus de Muzambinho. Morro Preto, CP 02, CEP 37890-000 – Muzambinho – MG, e-mail: [e-mail]

^VEngº. Agrº., D.Sc. Pesquisador Embrapa Mandioca e Fruticultura, Escritório de Negócios de Goiânia. Rod. BR153. km 04, e-mail: [e-mail]

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes temperaturas de armazenamento e do tratamento inicial a 40 ºC, por 24 horas, na preservação de abacaxis 'Pérola'. Os abacaxis foram colhidos no estádio de maturação "pintado", tratados com calor e foram mantidos sob condição de ambiente (25 ºC e 75-80% UR) ou refrigerados durante 17 dias, a 8 ºC, ou 14 ºC. Após este período, foram transferidos para condição de ambiente, 25 ºC e 75-80% UR. As avaliações foram realizadas no início (0 dia) e após 1; 5; 9; 13 ou 17 dias. Os frutos armazenados sob refrigeração foram transferidos para o ambiente e também foram avaliados aos 21, 25 ou 29 dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2x3x9), tendo-se os fatores, frutos tratados com calor ou não, três temperaturas de armazenamento e 9 épocas de avaliação. Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa fresca, coloração externa, resistência da casca e da polpa, rendimento em polpa, além da intensidade respiratória. A perda de massa fresca e a resistência da casca e da polpa foram maiores nos frutos armazenados sob condição ambiente quando comparada à perda de massa e resistência dos abacaxis armazenados sob refrigeração, com variação na coloração da casca, de verde para amarela, com a evolução do tempo. Os abacaxis mantidos sob refrigeração a 8 ºC ou 14 ºC tiveram vida útil de 29 dias, enquanto os abacaxis mantidos a 25 ºC foram descartados após 17 dias. Abacaxis tratados com calor apresentaram a maior taxa respiratória, enquanto aqueles mantidos a 8 ºC apresentaram a menor atividade respiratória, tanto sob refrigeração como em condição ambiente.

Termos para indexação: Ananas comosus, armazenamento refrigerado, aquecimento, escurecimento interno.

ABSTRACT

This work aimed to evaluate the effect of different temperature storage and a initial treatment at 40 ºC for 24 hours, to preserve 'Perola' pineapples. Pineapples were harvested at "pintado" ripening stage, heated and stored under environmental condition (25 ºC and 75-80% RH) or refrigerated during 17 days at 8 ºC or 14 ºC. After this period the pineapples were transferred to environmental condition. The evaluations were carried out at the beginning of the experiment (day 0) and after 1, 5, 9, 13 or 17 days. The cold stored fruits were transferred to a ambient condition and evaluation were at carried out 21, 25, or 29 days. An entirely randomized experimental design was used, in a factorial scheme of 2x3x9 to analyze the following factors: heat and non heated fruits, three different storage temperatures and different evaluation periods. The pineapples were evaluation for fresh weight loss; external color; of the resistance rind, stem and pulp; pulp yeld; incidence of decay and overall appearance, aswell as respiration rates. Fresh weight losses and skin and pulp resistance fruits stored under ambient condition were higher compared to cold stored fruit with variation of the skin color, from green to yellow as time went by. The fruits kept under cold condition had a shelf life of 29 days while the ones kept at 25 ºC were discarded after 17 days. Heat treated fruit showed the highest respiration rates, while pineapples kept at 8 ºC showed the lowest rates under refrigeration and ambient conditions.

Key words:Ananas comosus, refrigerated storage, heating, internal browning

A refrigeração tem sido utilizada para a preservação pós-colheita de abacaxis, mas é necessário utilizar temperaturas adequadas para evitar a ocorrência de danos de frio ("chilling"). Chitarra e Chitarra (2005) recomendam para o armazenamento refrigerado de abacaxis, por 2 a 4 semanas, temperaturas que variam de 7 ºC a 13 ºC, com umidade relativa de 85-90%. Apesar desta recomendação, o abacaxi apresenta, durante e após o armazenamento ou transporte, o distúrbio fisiológico causado pela exposição a baixas temperaturas, que é denominado escurecimento interno (PAULL, 1993).

Este problema tem sido minimizado com a utilização de tratamento térmico antes do armazenamento refrigerado, assim como a utilização de frutos no ponto adequado de maturação, permitindo que eles alcancem o mercado consumidor com a qualidade adequada (PAIVA, 1978). Thé et al. (2003) determinaram que o tratamento hidrotérmico a 40 ºC de abacaxis cv. Smooth Cayenne influiu apenas no pH da polpa dos frutos, que variou de 3,84 a 4,10. No entanto, Souto et al. (2004) observaram o aparecimento de escurecimento interno em frutos de abacaxi 'Pérola' submetidos a diferentes embalagens e ceras, e armazenados a 8 ºC, por 17 dias, quando levados à condição de ambiente (25 ºC) por mais 17 dias. A partir destas informações, o presente trabalho teve por objetivo determinar o efeito de diferentes temperaturas de armazenamento e do tratamento térmico inicial, na preservação da qualidade pós-colheita de frutos de abacaxi 'Pérola' no estádio de maturação "pintado".

Os frutos do 'Pérola' foram colhidos em Frutal-MG, no estádio de maturação "Pintado", que se caracteriza por apresentar o centro dos frutilhos amarelo (BRASIL, 2003). No laboratório, foram lavados com detergente neutro e imersos em emulsão do fungicida Sportak 450 EC^® (procloraz 45%) a 1.000 mg.L^-1, a 10 ºC, por 20 minutos, em seguida, foram transferidos para uma sala com ambiente controlado, durante 12 horas, a 25 ºC e 75-80% UR.

Os frutos foram divididos em 2 grupos, sendo que um foi mantido em estufa a 40 ºC, por 24 horas, e o outro grupo em condição de ambiente (25 ºC e 75-80% UR). Cada grupo foi então dividido em três lotes iguais, submetidos aos seguintes tratamentos: testemunha, armazenamento sob condições de ambiente, armazenamento a 14 ºC e 90% UR e armazenamento a 8º C e 90% UR. Os frutos destes dois últimos tratamentos permaneceram sob refrigeração até o 17º dia, quando foram transferidos para a condição de ambiente (25 ºC e 75-80% UR).

Durante o período de armazenamento e após o primeiro dia, os frutos foram avaliados a cada 4 dias, o que correspondeu a avaliações na instalação do experimento, 1º, 5º, 9º, 13º, 17º, 21º, 25º ou 29º dia. As avaliações, além da atividade respiratória, incluíram a determinação de perda de massa fresca, rendimento de polpa, coloração da casca e resistência da casca e da polpa.

A pesagem dos frutos e de sua polpa foi feita utilizando-se de balança analítica digital, com precisão de 0,1 g, o que permitiu determinar a perda de massa pelos frutos e o rendimento em polpa dos mesmos, ao longo do armazenamento. A resistência da casca e da polpa foi determinada usando-se penetrômetro manual McCormick mod. FT 327, com ponteira cilíndrica de 8mm de diâmetro e penetração de 7 mm. A coloração da casca foi avaliada através de reflectometria, utilizando-se de colorímetro Minolta Croma Meter CR-200b (MINOLTA Corp, 1994). Foram realizadas duas leituras equidistantes em cada fruto.

A intensidade respiratória foi avaliada colocando-se dois frutos por uma hora, em recipiente hermeticamente fechado e com capacidade de 26 L. Tomou-se alíquotas de 0,3 mL do espaço livre, homogeneizado com seringa (capacidade 60 mL) antes e depois deste tempo, nas quais se doseou o conteúdo de CO₂. Estas amostras eram retiradas com microsseringa Hamilton e analisadas em cromatógrafo gasoso CG Finnigan 9001. A quantidade de CO₂ produzida no período foi expressa em mg CO₂^.kg^-1.h^-1.

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2x3x9), com os fatores, tipo de tratamento (térmico e ambiente), temperatura de armazenamento (ambiente, 14 ºC e 8 ºC) e épocas de avaliação, com três repetições, e unidade experimental composta por dois frutos. As comparações entre as médias dos tratamentos foram realizadas utilizando-se do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.

A perda de massa fresca ocorreu em função do período de armazenamento e temperaturas de armazenamento com interação entre estes fatores (Tabela 1). As perdas foram maiores nos frutos armazenados em condição ambiente, 25 ºC (% Perda= 0,2996 + 0,8406dias; R² =0,98**), do que nos armazenados a 14 ºC (% Perda = 0,443 + 0,351dias; R²= 0,90**) ou a 8 ºC (% Perda = 0,439 + 0,275dias; R²= 0,84**). Durante este período, os frutos não submetidos ao tratamento a 40 ºC perderam mais peso e, quando os frutos foram transferidos da refrigeração para o ambiente, a perda de massa acentuou-se, principalmente nos armazenados a 8 ºC. Os frutos armazenados a 25 ºC foram eliminados no 17º dia devido à aparência ruim atribuída à perda de água pela transpiração. Silva (1980) também observou maior perda de massa fresca em abacaxis 'Pérola' armazenados em condição de ambiente, 28,55% em 23 dias, enquanto abacaxis armazenados a 12 ºC e 80% UR apresentaram perda de massa constante, que atingiu 9,67% em 23 dias, chegando a 22,05% em 44 dias.

A coloração dos frutos evoluiu durante o período inicial de armazenamento, tornando-se mais escura e indicada pela redução na luminosidade (Tabela 2), que não foi afetada pelo tratamento com calor, mas pelo armazenamento refrigerado. Associando-se esta observação às mudanças no ângulo hue (Tabela 3) e ao aumento na cromaticidade (Tabela 4), tem-se que a coloração externa dos frutos se tornou mais amarelada e escura durante o armazenamento sob as temperaturas mais elevadas, sem ser afetada pelo tratamento térmico inicial. Este amarelecimento foi atribuído à degradação da clorofila (CHITARRA; CHITARRA, 2005)

Os resultados relativos à resistência da casca ao penetrômetro indicam que os frutos armazenados sob refrigeração a 14 ºC ou 8 ºC se apresentaram mais firmes que os abacaxis mantidos sob condição ambiente, sem que o tratamento térmico inicial (40 ºC) influenciasse nesta resistência (Tabela 5). Após a transferência para o ambiente, os frutos que foram armazenados a 14 ºC e que receberam o tratamento a 40 ºC apresentaram a menor resistência.

A firmeza da polpa também foi preservada pela refrigeração a 8 ºC ou 14 ºC, indicada pelo penetrômetro, sem que o tratamento térmico inicial influenciasse nesta resistência. Quando estes frutos foram transferidos para o ambiente, o período e a temperatura de armazenamento, assim como o tratamento térmico inicial, não mostraram influência significativa (Tabela 6). Esses efeitos estão associados à ação da refrigeração sobre a atividade das hidrolases e transglicolases que causam desarranjos nas uniões intracelulares e ruptura da parede celular, resultando na desorganização da parede celular primária com influência na estrutura e na composição dos polissacarídeos (Huysamer et al., 1997).

O rendimento em polpa, em média 69,23%, não foi influenciado pelo tempo de armazenamento, assim como pelo tratamento térmico inicial ou pelas temperaturas utilizadas, mesmo depois de os frutos serem transferidos para o ambiente.

Os frutos submetidos ao tratamento térmico inicial, 40 ºC por 24 horas, apresentaram, no dia posterior ao tratamento, respiração mais intensa (88,43 mg CO₂^.kg^-1.h^-1) que os não tratados (31,20 mg CO₂^.kg^-1.h^-1) (Figura 1). A respiração manteve-se mais elevada nos frutos armazenados a 25 ºC e sem ter sido afetada pelo tratamento térmico inicial. Quando os frutos mantidos sob refrigeração foram levados para o ambiente a 25 ºC e 75-80% UR, esta atividade respiratória aumentou, sendo que os tratados com calor apresentaram, em média, os maiores valores, enquanto os armazenados ao ambiente já se encontravam totalmente senescentes e foram descartados.

Este efeito da temperatura também foi relatado por Chitarra e Chitarra (2005) para abacaxi 'Smooth Cayenne'. Silva (1980) também encontrou comportamento semelhante em abacaxis 'Pérola' armazenados a 12 ºC e 80% UR, ou sob condição ambiente, 25-30 ºC e 60-70% UR, tratados ou não com aquecimento intermitente inicial. No entanto, deve-se deixar observado que a interpretação de dados respiratórios para frutas compostas, como é o caso do abacaxi, é difícil e deve ser muito cuidadosa, pois o máximo de respiração para cada frutilho pode estar sendo mascarado pela respiração total da fruta (Rhodes, 1971).

Frutos da cv. Pérola, colhidos no estádio de maturação "pintado", mantidos sob refrigeração (8 ºC ou 14 ºC), tiveram maior vida útil (29 dias) que os mantidos em condições ambiente (25 ºC) (17 dias).

O tratamento térmico de 40 ºC por 24 horas não influenciou na qualidade e na conservação dos frutos, sem benefícios que justifiquem sua utilização.

O armazenamento em condições ambiente levou à maior perda de massa pelos frutos, evolução da coloração da casca de verde para amarela, e perda de firmeza pela casca e pela polpa.

Recebido em: 05-01-2008.

Aceito para publicação em: 28-07-2010.

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1

(Trabalho 003-09).

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  24 Set 2010
• Data do Fascículo
  Dez 2014

Histórico

• Recebido
  05 Jan 2008
• Aceito
  28 Jul 2010