Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz

Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggs

COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA

Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz

Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggs

Jailane de Souza Aquino^I; João Andrade da Silva^II; Rossana Maria Feitosa de Figueiredo^III; Claudiane Magliano de Queiroz^II

^IUniversidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, João Pessoa, PB, Brasil. E-mail: [e-mail]

^IIUniversidade Federal da Paraíba (UFPB), Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional, Departamento de Tecnologia de Alimentos, João Pessoa, PB, Brasil. E-mails: [e-mail], [e-mail]

^IIIUniversidade Federal de Campina Grande (UFCG), Departamento de Ciências Agrárias, Campina Grande, PB, Brasil. E-mail: [e-mail]

RESUMO

Aproximadamente 20% dos ovos de avestruz são inférteis, podendo ser consumidos na alimentação humana. No entanto, seu elevado volume e perecebilidade indicam a necessidade de um processamento tecnológico adequado. Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana.

Palavras-chave:Struthio camelus; ovoprodutos; desidratação de alimentos.

ABSTRACT

Approximately 20% of ostrich eggs are infertile and can be consumed by humans, however, its high volume and perishability indicate the need of appropriate technological processes. Thus, this study aimed to determine the chemical composition of in natura ostrich eggs, as well as physical, chemical and microscopic parameters of ostrich egg products after dehydration. The chemical composition of in natura ostrich and chicken eggs was determined. Ostrich egg whites, yolks and whole eggs were fermented and dried in mini spray-dryer. After dehydration, yield, composition and particle diameter of egg products collected in the cyclone and spray-dryer chamber were evaluated. In natura ostrich egg white and yolk showed higher protein (respectively 15.21% and 11.54%) and fat (respectively 38.48% and 0.34%) contents, when compared to chicken eggs. Samples collected from the cyclone showed a lower moisture content and better particle diameter uniformity. The ostrich egg products presented satisfactory yield, uniformity and nutritional value, demonstrating that the spray-dryer technique is another alternative for conservation and use of this food for human consumption.

Key-words:Struthio camelus; egg products; food drying.

O ovo é um alimento de alto valor nutricional e baixo custo, que vem sendo utilizado por indústrias nos mais diversos produtos, devido a suas características funcionais e tecnológicas (Pleti et al. 2009).

O ovo de avestruz pesa 1,3-1,7 kg, o que corresponde a 24 ovos de galinha com tamanho médio, e apresenta algumas propriedades físicas e químicas semelhantes às deste tipo de ovo (Sinanoglou et al. 2011). No entanto, é um alimento perecível e começa a perder sua qualidade interna imediatamente após a postura (Pleti et al. 2009). Por esse motivo, mais de 30% do consumo de ovos está na forma de ovoprodutos, que são conceituados como ovos dos quais tenham sido removidas a casca e as membranas, incluindo o ovo integral, apenas claras ou gemas e várias combinações, que podem ser refrigerados, pasteurizados ou desidratados (Sharma et al. 2012).

Alguns trabalhos têm estudado a qualidade microbiológica de ovos e proposto técnicas para aperfeiçoar o manejo e reduzir a contaminação microbiológica (Naves et al. 2007), como o método de secagem realizado em equipamento chamado spray-dryer, que tem como princípio a liberação de pequenas partículas da amostra de ovo por atomização, que rapidamente entram em contato com a corrente de ar quente liberada dentro da câmara de secagem, sendo o ciclone do equipamento responsável pela separação entre o ar e o produto em pó. Em equipamentos do tipo mini spray-dryer, o pó pode ser originado tanto da câmara como do ci-clone, apresentando características físico-químicas e microscópicas diferentes (Bögelein & Lee 2010), as quais necessitam ser determinadas para detectar possíveis alterações físico-químicas e sensoriais, bem como a homogeneidade e uniformidade do alimento em pó, contribuindo para a padronização do produto.

Aproximadamente 20% dos ovos postos de avestruz são considerados inférteis, podendo ser utilizados para consumo humano. Entretanto, devido ao seu tamanho, massa e produção, nem sempre é possível consumi-los in natura ou em preparações domésticas. Como forma de aproveitar esses ovos e aprimorar a sua tecnologia de industrialização e conservação, objetivou-se determinar a composição proximal de ovos in natura de avestruz, bem como os parâmetros físico-químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz obtidos pelo processo de desidratação.

Os ovos de avestruz foram cedidos pela Cooperativa dos Criadores de Avestruz do Estado da Paraíba - Coovestruz (PB), após a realização de ovoscopia e detecção da infertilidade dos ovos (Madeddu et al. 2013), os quais foram obtidos de poedeiras em mesma fase reprodutiva, com idades entre dois e cinco anos, e que receberam a mesma ração. Os ovos de galinha utilizados foram da marca "Da gema", produzidos na região de Pedras de Fogo (PB), classificados como "médio" (em relação ao tamanho e peso) e adquiridos em supermercado de João Pessoa (PB), com 15 dias após a postura.

Os ovos foram lavados com água morna e detergente clorado e quebrados manualmente, para a separação das partes. Foram utilizadas três diferentes amostras de ovo integral, claras e gemas, compostas por quatro ovos de galinha ou de avestruz, totalizando doze ovos de cada espécie. Todas as amostras in natura foram pesadas para posterior cálculo do rendimento. Cada amostra de ovos integrais, claras e gemas foi homogeneizada separadamente em batedeira doméstica, à velocidade de 681 rpm, por 20 segundos, e filtrada em tamis de plástico (20 mesh) (Aquino et al. 2008).

A etapa de fermentação foi realizada apenas nas amostras obtidas de ovos de avestruz, para reduzir o teor de glicose e prevenir o escurecimento não enzimático dos produtos, após a secagem, utilizando-se levedura comercial na concentração de 0,5%, em relação à massa do ovo (integral, clara ou gema), sendo as amostras colocadas em banho-maria, à temperatura de 32ºC, por 2 horas (Martucci 1989). O pH das amostras foi determinado antes e após a fermentação (AOAC 2002), para verificar a redução do pH, devido à transformação da glicose em ácido glicônico, após a fermentação.

Após a fermentação, as amostras foram desidratadas separadamente por atomização, em secador mini spray-dryer (modelo MS 1.0, Labmaq do Brasil Ltda.), com ar comprimido e sistema de atomização com bico atomizador duplo fluído e separador de pó tipo ciclone, com condições de secagem desenvolvidas a partir de ensaios preliminares (Aquino et al. 2008). Ao final da secagem, a partir de cada amostra in natura, obtiveram-se as respectivas amostras desidratadas, coletadas tanto na câmara como no ciclone do spray-dryer, as quais foram embaladas individualmente em sacos de polietileno de alta densidade (PEAD), codificadas, pesadas e analisadas separadamente.

As claras, gemas e ovos integrais in natura de avestruz foram analisados previamente, em comparação aos ovos in natura de galinha. As análises foram realizadas em triplicata, sendo determinado o percentual de umidade, cinzas, proteínas e lipídios totais (AOAC 2002). Os carboidratos e o total de calorias também foram calculados (Brasil 2000).

Para a análise microscópica das partículas desidratadas, forma utilizadas lâminas com 0,2 g de cada ovoproduto coletado no ciclone e na câmara do spray-dryer, que foram suavemente misturados a duas gotas de óleo de silicone, seguido da colocação de lamínula, para evitar a formação de bolhas (Aquino et al. 2008). As lâminas foram deixadas na posição horizontal, para estabilização, por 24 horas (Righetto & Maria Netto 2005), e a observação foi realizada em microscópio óptico trinocular (marca Taimin), utilizando-se filtro azul e objetiva número 40.

A análise estatística foi realizada com o programa SPSS 14.0 (p < 5 %), utilizando-se o teste paramétrico 't' de Student, recomendado para comparação entre duas amostras independentes.

A clara in natura do ovo de avestruz apresentou menor teor de umidade e lipídios, maior percentual proteico e semelhante teor de cinzas, em comparação à clara do ovo de galinha in natura (Tabela 1), sendo esses resultados semelhantes aos determinados por Surpecchi et al. (2002), que obtiveram, em média, 89,51% de umidade, 9,56% de proteínas e 0,88% de cinzas.

A composição proximal da gema do ovo de avestruz diferiu (p < 0,05) em todos os parâmetros determinados, exceto para teor de cinzas, que foi semelhante ao da gema do ovo de galinha. Resultados semelhantes foram encontrados por Sinanoglou et al. (2011) e Supercchi et al. (2002), que observaram teores médios de 45,10% de umidade, 37,14% de lipídios, 15,19% de proteínas e 2,10% de cinzas, para a gema do ovo de avestruz.

Sinanoglou et al. (2011) destacaram o elevado percentual lipídico das gemas de ovo de avestruz, quando comparado ao de outras espécies de aves. Entretanto, apesar de a gema de ovo de avestruz apresentar maior conteúdo lipídico, apresenta menor teor de colesterol e melhor proporção de ácidos graxos saturados, mono e poli-insaturados (Aquino & Silva 2010).

Observou-se composição proximal semelhante (p > 0,05) entre os ovos integrais in natura de avestruz e de galinha (Tabela 2). Segundo Sinanoglou et al. (2011), as diferenças e semelhanças na composição de ovos variam principalmente de acordo com a espécie, fase de desenvolvimento da ave e ração consumida pelo animal, sendo necessário atentar para a qualidade e quantidade de ingredientes usados na formulação dessas rações.

Valores de pH da clara, gema e ovo integral de avestruz foram reduzidos após a fermentação, diferindo do pH inicial das amostras in natura(p < 0,05), o que é de extrema importância para os alimentos que serão submetidos à secagem, pois o menor valor de pH ocorre com a máxima redução do percentual de glicose, com consequente inibição do escurecimento não enzimático (Sharma et al. 2012), que provoca diminuição no valor nutricional dos alimentos, características sensoriais indesejáveis e a formação de compostos tóxicos ao organismo humano (Jaeger et al. 2010). Sob o ponto de vista microbiológico, a redução do pH também é desejável, uma vez que valores mais baixos dificultam a multiplicação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos.

O pH da gema do ovo de avestruz foi reduzido em 0,33, em relação ao pH inicial, que foi de 6,20 ± 0,04, apresentando baixa redução, em relação ao ovo integral e à clara fermentada. Das amostras fermentadas, a clara é a que possui maior conteúdo de glicose, apresentando maior decréscimo de pH (7,90 ± 0,03 para 7,05 ± 0,07), estando acima da redução reportada por Martucci (1989). O pH do ovo integral decaiu, aproximadamente, 0,82, em relação ao pH inicial, que foi de 7,60 ± 0,23. Na fermentação do ovo de galinha, Martucci (1989) obteve redução de 88,32% da glicose existente, com variação média de pH de 0,75, quando comparou-se o pH inicial com o aferido após 120 minutos de fermentação.

Após a desidratação, o rendimento do ovo integral de avestruz foi de 22,7 ± 0,82%, da gema de 45,02 ± 0,85% e da clara de 14,05 ± 0,95%, a qual apresentou menor rendimento, devido ao elevado teor de umidade e menor percentual de sólidos solúveis, quando comparada à gema e ao ovo integral (Figueiredo et al. 2011), observando-se que fatores como a viscosidade, teor de umidade e sólidos totais presentes no ovo in natura (Obara et al. 2006) interferem diretamente no rendimento do ovo desidratado.

A composição proximal dos ovoprodutos coletados no ciclone diferiu (p < 0,05) da composição dos coletados na câmara do spray-dryer (Tabela 3), devido à menor dimensão das partículas retidas no ciclone e, consequentemente, maior área superficial e maior contato com a temperatura, havendo maior desidratação destas em comparação às partículas maiores retidas na câmara (Bögelein & Lee 2010).

Ressalta-se a diminuição percentual de proteínas e lipídios, nas amostras coletadas do ciclone, em comparação com as da câmara, sendo importante considerar que proteínas podem ter sido degradadas, assim como componentes lipídicos podem ter sofrido oxidação (Obara et al. 2006, Aquino et al. 2008).

Obara et al. (2006) determinaram que a gema desidratada de ovo de galinha apresenta 2,78% de umidade e 33,66% de proteínas, e que o ovo de galinha integral desidratado em spray-dryer apresenta 4,05% de umidade e 50,44% de proteínas, resultados próximos aos obtidos neste estudo, para as amostras coletadas na câmara do secador. A composição da gema desidratada do ovo de avestruz foi semelhante à observada por Aquino et al. (2008).

Os percentuais de cinzas, proteínas e lipídios, nos ovos integrais coletados no ciclone e na câmara (Tabela 4), estão de acordo com a legislação vigente (Brasil 1991), entretanto, não existem padrões na legislação brasileira para clara e gema desidratadas.

O processo de atomização produziu partículas esféricas e globosas com paredes formadas por uma matriz sólida sem poros, apresentando características semelhantes às partículas de gemas de ovo de avestruz (Aquino et al. 2008), suco de acerola (Righetto & Maria Netto 2005) e de açaí (Tonon et al. 2009) atomizados, observando-se, também, que partículas esféricas tendem a secar uniformemente, evitando a formação de pontos de aquecimento excessivos da amostra (Woo et al. 2008).

As partículas da clara desidratada coletadas da câmara apresentaram diâmetro de 15,6-46,7 µm, enquanto as coletadas do ciclone apresentaram diâmetro médio de 4,4-13,4 µm. O tamanho das partículas da gema desidratada coletada da câmara variou em 20-33 µm. Já o diâmetro das partículas da gema coletada do ciclone variou em 6,7-8,9 µm (Figura 1), observando-se que as partículas coletadas da câmara apresentaram tamanho semelhante ao determinado por Aquino et al. (2008). As partículas atomizadas de ovo integral de avestruz coletadas da câmara apresentaram diâmetro de 17,8-42,2 µm e as coletadas do ciclone apresentaram diâmetro médio de 12,2 µm.

As partículas atomizadas dos ovoprodutos desidratados coletadas da câmara apresentaram diâmetro de 10-500 µm, corroborando os resultados encontrados por Rogers et al. (2012), em leite em pó. As partículas das amostras coletadas do ciclone apresentaram diâmetros próximos aos determinados por Tonon et al. (2009), em açaí em pó, que variaram em 13,38-20,11 µm. Observou-se que, embora tenham sido obtidas a partir de uma mesma secagem, as partículas dos ovoprodutos coletadas da câmara apresentaram maior diâmetro, em comparação às do ciclone, comportamento também observado por Woo et al. (2008) e Bögelein & Lee (2010), o que é justificado, principalmente, pela formação de crostas, mediante os fenômenos de coalescência e deposição, com consequente crescimento das partículas, uma vez que essas tendem a ser maiores, quanto maior a temperatura do ar de secagem (Woo et al. 2008, Tonon et al. 2009, Rogers et al. 2012).

Concluiu-se que os ovos in natura de avestruz apresentaram composição proximal diferente dos ovos de galinha e que o processo de desidratação em spray-dryer é um método de conservação adequado para ovos de avestruz, produzindo, todavia, diferentes padrões de partículas desidratadas e ocasionando diferenças significativas nas características físicas e químicas dos ovoprodutos coletados da câmara ou do ciclone, sugerindo-se que esses sejam embalados e comercializados separadamente, como produtos distintos.

Trabalho recebido em dez./2013 e aceito para publicação em dez./2014 (nº registro: PAT 27648).

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  19 Jan 2015
• Data do Fascículo
  Dez 2014

Histórico

• Aceito
  Dez 2014
• Recebido
  Dez 2013