Resumos
Neste trabalho foi estudada a hipótese de que os grãos de café deteriorados - parcial ou totalmente - existentes normalmente no café beneficiado, pudessem ocasionar desvalorização na qualidade da BEBIDA além do natural rebaixamento do TIPO. Em amostras de café de diversas procedências foi constatado que há acentuada influência dos grãos deteriorados na qualidade da bebida. Cafés isentos de grãos deteriorados foram classificados como de bebida estritamente mole ou mole tornando-se de bebida dura quando nesse mesmo café se encontrou elevada quantidade daqueles grãos. Com menores proporções de grãos deteriorados eram obtidas bebidas de classificação intermediária. Para os cafés de bebida Rio não houve variação na classificação: as amostras com ou sem grãos deteriorados se apresentavam sempre com a mesma bebida.
Partly or fully deteriorated beans are present in varying amounts in commercial coffee. They seem to have been affected by external agents prior to drying and vary in color from almost normal to black. The experiments reported in this paper were designed to study the influence of the deteriorated beans on the coffee flavor. Samples were secured from the various coffee growing areas of São Paulo: Campinas, Ribeirão Prêto, Mococa, Pindorama, and Vale do Paraíba. Each was hand--graded, the partly or fully deteriorated beans being separated from the normal ones. The normal beans were then mixed with varying amounts of partly or fully deteriorated beans from the same samples. The following blends were prepared for each of the coffee sources: 1 . normal beans only 2. partly deteriorated beans exclusively 3. mixture of normal beans plus 10% in weight of partly deteriorated ones 4. ditto with 20% 5. ditto with 40% 6. ditto with 2.5% of fully deteriorated beans 7. ditto with 5% 8. ditto with 10% The 8 treatments for each source were replicated 4 times, giving thus a total of 256 variables. They were then submitted to an expert coffee-taster for the cup-test. The results obtained indicated that except for the samples from one region (Vale do Paraíba), the others gave always high quality coffee when composed of normal beans only. The addition of increasing amounts of partly deteriorated beans decreased quality correspondingly. The fully deteriorated beans had a still larger impairing effect on the quality. The coffe samples from the Vale do Paraíba gave a poor cup-test (Rio taste) even when they consisted of normal beans only.
Influência dos grãos deteriorados ("tipo") sobre a qualidade da "bebida" de café(* (* ) Por auxílios prestados na elaboração do presente trabalho devemos especiais agradecimentos aos senhores: João Fabrício Marques, Classificador do Ministério da Agricultura, cuja competência e boa vontade em realizar tôdas as provas de xícara dos ensaios foi essencial ao nosso trabalho; engs. agrs. Sebastião de Campos Sampaio e Luiz Fairbanks Barbosa, pelas facilidades proporcionadas na classificação de numerosas amostras de café dos ensaios; eng. agr. Reinaldo Forster por sugestões e versão do sumário para o inglês; engs. agrs. Constantino Fraga Júnior e Armando Conagin, por apreciação e sugestões sob o ponto de vista estatístico. )
Influence of deteriorated coffee beans on the taste of the beverage
Walter Lazzarini; Ferdinando Roberto Pupo de Moraes
Engenheiros-agrônomos, Seção de Café, Instituto Agronômico
RESUMO
Neste trabalho foi estudada a hipótese de que os grãos de café deteriorados - parcial ou totalmente - existentes normalmente no café beneficiado, pudessem ocasionar desvalorização na qualidade da BEBIDA além do natural rebaixamento do TIPO.
Em amostras de café de diversas procedências foi constatado que há acentuada influência dos grãos deteriorados na qualidade da bebida.
Cafés isentos de grãos deteriorados foram classificados como de bebida estritamente mole ou mole tornando-se de bebida dura quando nesse mesmo café se encontrou elevada quantidade daqueles grãos. Com menores proporções de grãos deteriorados eram obtidas bebidas de classificação intermediária.
Para os cafés de bebida Rio não houve variação na classificação: as amostras com ou sem grãos deteriorados se apresentavam sempre com a mesma bebida.
SUMMARY
Partly or fully deteriorated beans are present in varying amounts in commercial coffee. They seem to have been affected by external agents prior to drying and vary in color from almost normal to black. The experiments reported in this paper were designed to study the influence of the deteriorated beans on the coffee flavor.
Samples were secured from the various coffee growing areas of São Paulo: Campinas, Ribeirão Prêto, Mococa, Pindorama, and Vale do Paraíba. Each was hand--graded, the partly or fully deteriorated beans being separated from the normal ones.
The normal beans were then mixed with varying amounts of partly or fully deteriorated beans from the same samples. The following blends were prepared for each of the coffee sources:
1 . normal beans only
2. partly deteriorated beans exclusively
3. mixture of normal beans plus 10% in weight of partly deteriorated ones
4. ditto with 20%
5. ditto with 40%
6. ditto with 2.5% of fully deteriorated beans
7. ditto with 5%
8. ditto with 10%
The 8 treatments for each source were replicated 4 times, giving thus a total of 256 variables. They were then submitted to an expert coffee-taster for the cup-test.
The results obtained indicated that except for the samples from one region (Vale do Paraíba), the others gave always high quality coffee when composed of normal beans only. The addition of increasing amounts of partly deteriorated beans decreased quality correspondingly. The fully deteriorated beans had a still larger impairing effect on the quality.
The coffe samples from the Vale do Paraíba gave a poor cup-test (Rio taste) even when they consisted of normal beans only.
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LITERATURA CITADA
Recebido para publicação em 20 de novembro de 1957.
- 1 . CAMARGO, ROGÉRIO DE. Cultura cafeeira: Visando a qualidade. São Paulo, s.c.p. 1936. p. 93-120.
- 2. Departamento Nacional do Café. Estatísticas. Rev. Dep. Café, Rio de J. 145: 89-106. 1945.
- 3. Instituto Brasileiro do Café. Bol. estatist. n. 25. 1955.
- 4. ________ Bol. estatist. n. 36. 1955.
- 5. FERRAZ, MANOEL DE BARROS & VEIGA, ARI DE ARRUDA. Secagem racional do café. Bol. Suptda Serv. Café, São Paulo 325:5-16. 1954.
- 6. KRUG, H. P. Cafés duros. Rev. Inst. Café 159: 636-638. 1940.
- 7. ________ Cafés duros II. Um estudo sôbre a qualidade dos cafés de varrição. Pev. Inst. Café 163:1393-1396. 1940.
Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
10 Maio 2010 -
Data do Fascículo
1958
