Qualidade da carne de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta

Meat quality of gilts fed different ractopamine concentrations in diet

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Qualidade da carne de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta

Meat quality of gilts fed different ractopamine concentrations in diet

P.H. Watanabe^I; M.C. Thomaz^II; L.A.F. Pascoal^III; U.S. Ruiz^II; E. Daniel^II; A.B. Amorim^IV; J. Cristani^V; F.F. Castro^II

^IUniversidade Federal do Ceará - Fortaleza - CE

^IIUniversidade Estadual Paulista - Jaboticabal, SP

^IIIUniversidade Federal da Paraíba - Campus III - PB

^IVFaculdade da Terra de Brasília - Brasília, DF

^VUniversidade Estadual de Santa Catarina - Campus de Lajes, SC

RESUMO

Analisaram-se as qualidades física, química e sensorial, bem como o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas alimentadas com dietas com concentrações crescentes de ractopamina. Foram utilizadas 468 fêmeas, com peso inicial de 84,77±7,20kg, alojadas em 36 baias e alimentadas com dietas contendo 0, 5, 10 ou 15mg de ractopamina/kg. Após o período de 28 dias, dois animais de cada baia, depois de passarem por 15 horas de jejum sólido, foram abatidos. Uma amostra do músculo Longissimus da meia carcaça direita foi colhida para se avaliar as características de qualidade da carne. Não houve efeito (P>0,05) da adição de ractopamina às dietas sobre o pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e oxidação lipídica da carne. Observou-se efeito quadrático (P<0,05) para perdas por cocção da carne, e não foi observada diferença (P>0,05) na análise sensorial da carne. Também não foi observado efeito (P>0,05) sobre a composição em ácidos graxos e sobre a relação entre ácidos graxos saturados:insaturados. A adição de até 15mg de ractopamina/kg de dieta não altera as características físicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas abatidas com 110kg de peso.

Palavras-chave: carne suína, modificador de carcaça, qualidade de carne

ABSTRACT

A study was conducted to evaluate the physical, chemical and sensorial quality and fat acids profile of meat from gilts fed diets containing increasing concentration of ractopamine. A total of 468 gilts with initial weight of 84.77±7.20kg were allotted into 36 pens and fed diets containing 0, 5, 10 or 15mg of ractopamine/kg. After an experimental period of 28 days, two animals from each pen were chosen and slaughtered after 15 hours of fasting. A sample of the Longissimus muscle was collected to evaluate the quality of the pork meat. There was no effect (P>0.05) of ractopamine inclusion in pH, water holding capacity, shear force, color and lipid oxidation. However, a quadratic trend was observed (P<0.05) for cooking loss by increasing concentration of ractopamine in diets. For sensorial analysis of the Longissimus muscle, no differences were noted (P>0.05). No effects were observed (P>0.05) for fat acids profile and saturated and unsaturated fat acids ratio. In conclusion, the increase of up to 15mg of ractopamine/kg concentration in the diet does not change the physical and sensorial characteristics and the fat acids profile of meat from gilts slaughtered at 110kg of body weight.

Keywords: carcass modifier, meat quality, pork meat

INTRODUÇÃO

A ractopamina é um agonista β adrenérgico que vem sendo utilizado em dietas para suínos, com o intuito de melhorar a qualidade das carcaças, por proporcionar maior deposição muscular, menor deposição de gordura e, consequentemente, aumentar a quantidade de carne magra (Mills, 2002). Os principais efeitos da ractopamina sobre o metabolismo estão relacionados ao tecido muscular esquelético e à gordura corporal dos animais, havendo pouca influência sobre o metabolismo glicídico (Ramos e Silveira, 2000).

De acordo com Moloney e Beermann (1996), a diminuição da proteólise apresenta-se como fator importante para o aumento da quantidade de carne magra nas carcaças de animais alimentados com dietas contendo ractopamina, sendo comprovada por meio do decréscimo da excreção de 3-metil-histidina, produto resultante do catabolismo proteico. Sainz et al. (1993) afirmaram também que a adição de ractopamina em dietas para suínos promoveu aumento na quantidade de carne na carcaça, devido à menor ação da calpaína sobre a proteólise do músculo.

Com relação ao tecido adiposo, observa-se a diminuição da gordura corporal, particularmente a subcutânea e a intermuscular, em decorrência do uso de ractopamina em dietas para suínos (Willians et al., 1994; Carr et al., 2005), principalmente em virtude do efeito antilipogênico deste agonista (Quirke et al., 1988; Peters, 1990; Haese e Bünzen, 2005). Entretanto, em função destes mesmos efeitos metabólicos, a ractopamina também pode afetar as características qualitativas da carne, sendo um importante aspecto a ser considerado, tanto para a indústria quanto para o consumidor. Enquanto Carr et al. (2005) observaram redução na maciez da carne de suínos, alimentados com dietas contendo 10mg de ractopamina/kg de dieta, Weber et al. (2006) verificaram que a inclusão da mesma concentração do produto nas dietas para suínos não alterou os padrões de coloração, marmoreio e maciez da carne.

As divergências sobre o uso deste agonista β adrenérgico sobre a qualidade da carne suína demonstram um possível efeito desfavorável, principalmente sobre a maciez da carne, que pode ser acentuado pela maior adição do produto (Ramos e Silveira, 2002), limitando, assim, sua inclusão em dietas para suínos.

Assim, objetivou-se avaliar os efeitos do uso de concentrações crescentes de ractopamina na dieta sobre as características físicas e sensoriais e sobre o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado em uma granja comercial e teve duração de 28 dias. Foram utilizadas 468 fêmeas, com média de peso inicial de 84,77±7,20kg, alojadas em 36 baias (3,5x4m) de piso compacto, equipadas com bebedouros tipo concha e comedouros lineares, as quais abrigavam 13 fêmeas suínas cada. Os animais foram distribuídos entre os tratamentos em um delineamento em blocos ao acaso, para controlar as diferenças de peso entre os animais das diferentes baias.

As dietas foram formuladas para atender às exigências nutricionais e energética mínimas indicadas por Rostagno et al. (2005), considerando-se a concentração energética de 3230kcal EM/kg de dieta, 16,20% de PB e 1,10% de lisina digestível, para fêmeas de alto potencial genético, havendo a substituição progressiva do inerte pelo produto comercial, o qual continha 2% de ractopamina. O teor de 1,10% de lisina digestível foi estabelecido pela maior exigência deste aminoácido, quando há adição de ractopamina na dieta (Xiao et al., 1999), sendo mantidas as proporções dos demais aminoácidos com base no conceito de proteína ideal (Rostagno et al., 2005). Na Tab. 1 encontram-se as composições centesimal, química e energética da dieta-controle. As dietas experimentais foram: DC - dieta-controle, composta principalmente por milho e farelo de soja; DC5 - dieta-controle contendo 5mg de ractopamina/kg; DC10 - dieta- controle contendo 10mg de ractopamina/kg; DC15 - dieta-controle contendo 15mg de ractopamina/kg.

Ao início do experimento, os animais de cada baia foram pesados individualmente e identificados por meio de brincos numerados. Após a pesagem, as quatro dietas experimentais foram distribuídas de acordo com o peso médio dos animais de cada baia. Ao final do experimento, dois animais de cada baia foram escolhidos na última pesagem antes do abate, considerando-se apenas aqueles que apresentavam o peso dentro do intervalo compreendido pela média±desvio-padrão do peso dos animais da baia, sendo, então, destinados ao abate, que ocorreu no dia seguinte à última pesagem. Os animais foram submetidos a jejum sólido, previamente ao abate de 15 horas. Após o abate, as carcaças foram serradas longitudinalmente ao meio e pesadas, sendo levadas à câmara fria, em temperatura de refrigeração (4ºC), permanecendo por 24 horas.

Da meia carcaça direita de cada animal, foi colhida uma amostra de aproximadamente 20cm do músculo Longissimus, sendo retirada a camada de gordura adjacente ao músculo. Realizaram-se análises da capacidade de retenção de água, cor, pH, perdas por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica da carne in natura, submetidas à refrigeração por período próximo de 24 horas.

Uma amostra do músculo Longissimus foi destinada à quantificação dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados. Foram realizadas extrações lipídicas por solubilização em clorofórmio-metanol (2:1), sendo determinado o conteúdo de lipídeos totais (Bligh e Dyer, 1959), após secagem do extrato. Os extratos concentrados de lipídeos obtidos em rotoevaporador (60ºC) foram processados, sendo realizada a esterificação dos ácidos graxos (Bragnolo e Rodriguez-Amaya, 2002). Os extratos esterificados foram usados para determinação do perfil de ácidos graxos, por meio de cromatografia gasosa.

Para a análise sensorial, amostras do músculo Longissimus foram levadas ao forno à temperatura de 170ºC, até atingirem a temperatura interna de 75ºC. Após estarem assadas, foram cortadas em cubos de aproximadamente 2cm3, embaladas individualmente em papel alumínio e transferidas para béqueres codificados e mantidos em banho-maria à temperatura de 45-50oC. Para realização da análise, foram utilizados 30 provadores não treinados.

Utilizou-se, no teste descritivo, escala hedônica de nove pontos, considerando-se os atributos de sabor - sensação de gosto e odor liberados pela amostra durante a mastigação -, textura - percepção da força necessária para o cisalhamento da amostra ao morder - e aceitação geral - somatório de todas as percepções sensoriais, expressando a opinião dos julgadores sobre a qualidade da carne -, conforme descrito por Dutcosky (1996). Os noves pontos da escala consistiam em: 1 - desgostei muitíssimo; 2 - desgostei muito; 3 - desgostei regular; 4 - desgostei ligeiramente; 5 - indiferente; 6 - gostei ligeiramente; 7 - gostei regular; 8 - gostei muito e 9 - gostei muitíssimo.

Considerou-se como unidade experimental a média dos dois animais de cada baia, e os dados obtidos, após serem analisados quanto à distribuição dos erros - teste de Cramer Von-Mises a 5%, de acordo com Everitt (1998) -, foram submetidos à análise de variância, utilizando-se o pacote PROC GLM do programa estatístico SAS, sendo realizadas regressões lineares múltiplas até o terceiro grau. Para os dados da análise sensorial, as notas obtidas para cada tratamento foram comparadas pelo teste de Tukey (5%).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Não houve efeito (P>0,05) da adição de ractopamina nas dietas sobre o pH, a capacidade de retenção de água, a força de cisalhamento, a cor (L*, a*, b*) e a oxidação lipídica da carne de fêmeas suínas (Tab. 2).

Observou-se efeito quadrático (P=0,0187) sobre as perdas por cocção da carne, com as crescentes concentrações de ractopamina adicionadas às dietas (Fig. 1), sendo o maior valor de perdas por cocção estimado para a concentração de 11,57mg de ractopamina/kg de dieta. Fernandes (1995) afirmou que a utilização de ractopamina em dietas para suínos provocou aumento na quantidade de água nas carcaças, refletindo-se, assim, em menor capacidade de retenção de água. Tal efeito pode ser considerado negativo para a indústria de processamento e também para os consumidores, visto que resulta em menor rendimento em função das perdas, além de interferir na maciez e no rendimento da carne (Rosa et al., 2008).

Apesar de não terem sido observadas alterações sobre os parâmetros de cor, Ferreira e Bastos (1994) afirmaram que a carne oriunda de animais alimentados com dietas contendo ractopamina apresenta-se mais escura, devido à estimulação ante-mortem da glicogenólise, levando à redução do glicogênio muscular e limitando a acidificação normal post-mortem. Almeida et al. (2010) também não observaram efeito da inclusão de ractopamina sobre os valores de L na carne de suínos, embora tenham encontrado menor teor de vermelho encontrado, sugerindo que a inclusão deste agonista nas dietas de suínos reduziu a quantidade de mioglobina oxigenada na carne, tornando-a com coloração menos vermelha.

Em relação à análise sensorial das amostras do músculo Longissimus de fêmeas suínas alimentadas com diferentes concentrações de ractopamina na dieta, não foi observada diferença (P>0,05) entre as amostras para os parâmetros de sabor, textura e aceitação geral (Tab. 3).

De acordo com Ramos e Silveira (2002), independentemente dos hábitos alimentares das diferentes populações, quando se trata de consumo de carne, os fatores de maior relevância para o consumidor são maciez e sabor, juntamente com suculência e odor. Associada a estes fatores, a aparência do produto também tem importância, embora não tenha sido avaliada no presente trabalho.

Em relação ao sabor, como a ractopamina tem efeito direto sobre a deposição de gordura subcutânea e intermuscular (Willians et al., 1994; Carr et al., 2005), sua utilização na alimentação de suínos pode trazer como consequência alguma alteração no sabor da carne. Entretanto, não foi observado tal resultado, possivelmente em razão da manutenção do perfil dos ácidos graxos. Da mesma forma, a textura avaliada pela análise sensorial não foi afetada pelo aumento das perdas por cocção da carne.

Embora Carr et al. (2005) tenham observado redução na maciez da carne de suínos alimentados com dietas contendo 10mg de ractopamina/kg, não foi verificada tal diferença para esta variável no presente estudo, o que concordou com os resultados encontrados por Weber et al. (2006).

Jones et al. (1985) relataram que o uso de agonistas β adrenérgicos nas dietas leva à produção de uma carne suína mais dura. Warris et al. (1991), ao compararem os resultados da análise sensorial com a avaliação mecânica da força de cisalhamento, em carne de suínos alimentados com dietas contendo agonistas β adrenérgicos, observaram aumento da força de cisalhamento, porém não detectado pela análise sensorial. De acordo com Moloney e Allen (1992), o efeito da adição de agonistas β adrenérgicos nas dietas sobre a maciez da carne não é semelhante para todas as espécies, sendo menos evidente na carne de suínos do que nas de bovinos, ovinos e frangos.

Não foi observado efeito (P>0,05) da adição de ractopamina nas dietas sobre a composição em ácidos graxos e a proporção de ácidos graxos saturados e insaturados das amostras do músculo Longissimus de fêmeas suínas (Tab. 4).

Almeida et al. (2010) observaram que a adição de 5mg/kg de ractopamina reduziu o teor de amarelo na carne de suínos machos castrados e fêmeas, podendo ser um indicativo de mudanças na composição de ácidos graxos da gordura intramuscular com o uso deste aditivo. No entanto, os resultados apresentados neste trabalho assemelham-se aos obtidos por Weber et al. (2006), que, ao avaliarem a adição de 10mg de ractopamina/kg de dieta, para fêmeas suínas com alto potencial para acréscimo de tecido magro, notaram que este agonista reduziu a quantidade de lipídeo total contido no músculo, porém sem alterar o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular ou mesmo a avaliação visual da marmorização. Esses mesmos autores também afirmaram que a ractopamina não alterou o perfil de ácidos graxos da gordura da barriga de fêmeas suínas, apresentando valores ideais preconizados pela indústria de processamento da carne.

Embora Ramos e Silveira (2002) tenham observado que a adição de agonistas β adrenérgicos em dietas para bovinos alterou o perfil de ácidos graxos, com aumento da relação entre os insaturados e os saturados em decorrência do aumento do ácido graxo linoleico, no presente trabalho não foi observado tal efeito para a carne suína. O aumento da relação entre ácidos graxos insaturados e saturados, mesmo podendo tornar a carne suína um alimento ainda mais saudável para o homem, pode torná-la uma matéria-prima ou produto menos vantajoso para a indústria de transformação, devido à maior susceptibilidade à oxidação dessa gordura contida na carne.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a adição de até 15mg de ractopamina/kg de dieta não altera as características físicas, sensoriais e o perfil de ácidos graxos da carne de fêmeas suínas abatidas com 110kg de peso.

Recebido em 8 de abril de 2011

Aceito em 23 de maio de 2012

Projeto financiado pela FAPESP

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  12 Nov 2012
• Data do Fascículo
  Out 2012

Histórico

• Recebido
  08 Abr 2011
• Aceito
  23 Maio 2012