Acessibilidade / Reportar erro

Uso do açafrão (Curcuma longa L.) na redução da Escherichia coli (ATCC 25922) e Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) em ricota

The use of turmeric in the reduction of Escherichia coli (ATCC 25922) and Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) in ricotta

Resumos

Considerando o envolvimento de queijos como veículo de microrganismos patogênicos, foi avaliada a eficiência do extrato alcoólico de cúrcuma adicionado à ricota, na redução de Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Foram fabricados três lotes de ricota cremosa e inoculados com 104 UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922) e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). Às ricotas, foram adicionados 0,4% de NaCl e extrato alcoólico de Curcuma longa L., em concentrações que variaram de 0,0% a 2,0%. As ricotas foram avaliadas físico-química e microbiologicamente em 0, 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. O percentual de umidade das ricotas foi, em média, de 73%. O pH médio observado foi de 5,4 e o percentual de gordura de 3%. Pelos resultados, evidenciou-se, após 21 dias, uma redução do número de Escherichia coli de aproximadamente dois ciclos logaritmicos nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Já para Enterobacter aerogenes, a redução foi menor, de aproximadamente um ciclo logaritmico, de 105 UFC/mL para 104 UFC/mL, também nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Apesar de os resultados evidenciarem uma redução do número de células viáveis dos microrganismos avaliados, a cúrcuma não deverá ser o único meio preservativo, considerando uma contaminação inicial de 104 UFC/mL de Escherichia coli e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes, pois não atenderia à legislação vigente quanto aos requisitos microbiológicos para queijos.

Curcuma longa; Escherichia coli; Enterobacter aerogenes; ricota


Considering the cheese involvement as a vehicle of pathogenic microorganisms it was evaluated the eficciency of the ethanolic turmeric extract added to ricotta, in the reduction of Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. Three lots of creamy ricotta were manufacturated and inoculated with 104 UFC/mL of Escherichia coli (ATCC 25922) and 105 UFC/mL of Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). It was added 0,4% of NaCl and ethanolic turmeric extract into concentrations that varied from 0.0% to 2.0% into the ricotta. The ricottas were evaluated in 0, 1, 7, 14 and 21 days under refrigerated storage. The ricotta moist percentage was of 73% in average. The average pH observed was of 5,4 and the fat percentage was of 3%. Microbiological results have shown a reduction in the number of Escherichia coli, after 21 days, about two logarithms cycles in treatments which 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric extract was used. As to Enterobacter aerogenes there was less reduction, at about one logarithm cycle, from 105 UFC/mL to 104 UFC/mL, also in treatments in which 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric extract was used. Although the results have shown a reduction in the number of the viable cells of the microorganisms evaluated, the ethanolic turmeric extract cannot be the single preservative means, considering a initial contamination of 104 UFC/mL of Escherichia coli and 105 UFC/mL of Enterobacter aerogenes for that would not be according to the current legislation referring to the microbiological cheese requirements.

Turmeric; Escherichia coli; Enterobacter aerogenes; ricotta


a16

Uso do açafrão (Curcuma longa L.) na redução da Escherichia coli (ATCC 25922) e Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) em ricota

The use of turmeric in the reduction of Escherichia coli (ATCC 25922) and Enterobacter aerogenes (ATCC 13048) in ricotta

Sandra Ribeiro MaiaI; Ana Cristina FerreiraII; Luiz Ronaldo de AbreuIII

IParte integrante da dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras/UFLA – Caixa Postal 37, 37200-000 – Lavras, MG, pelo primeiro autor, como requisito para obtenção do título de Mestre, área de concentração em Ciência dos Alimentos, E-mail: smaia@cefetonline.com.br

IITecnóloga em Laticínios, M.Sc. em Ciência dos Alimentos, DCA/UFLA, Professora da Escola Agrotécnica Federal de Inconfidentes – Inconfidentes, MG

IIIProfessor, Dr. do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA

RESUMO

Considerando o envolvimento de queijos como veículo de microrganismos patogênicos, foi avaliada a eficiência do extrato alcoólico de cúrcuma adicionado à ricota, na redução de Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Foram fabricados três lotes de ricota cremosa e inoculados com 104 UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922) e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). Às ricotas, foram adicionados 0,4% de NaCl e extrato alcoólico de Curcuma longa L., em concentrações que variaram de 0,0% a 2,0%. As ricotas foram avaliadas físico-química e microbiologicamente em 0, 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. O percentual de umidade das ricotas foi, em média, de 73%. O pH médio observado foi de 5,4 e o percentual de gordura de 3%. Pelos resultados, evidenciou-se, após 21 dias, uma redução do número de Escherichia coli de aproximadamente dois ciclos logaritmicos nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Já para Enterobacter aerogenes, a redução foi menor, de aproximadamente um ciclo logaritmico, de 105 UFC/mL para 104 UFC/mL, também nos tratamentos utilizados de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% de cúrcuma. Apesar de os resultados evidenciarem uma redução do número de células viáveis dos microrganismos avaliados, a cúrcuma não deverá ser o único meio preservativo, considerando uma contaminação inicial de 104 UFC/mL de Escherichia coli e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes, pois não atenderia à legislação vigente quanto aos requisitos microbiológicos para queijos.

Termos para indexação:Curcuma longa, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, ricota.

ABSTRACT

Considering the cheese involvement as a vehicle of pathogenic microorganisms it was evaluated the eficciency of the ethanolic turmeric extract added to ricotta, in the reduction of Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. Three lots of creamy ricotta were manufacturated and inoculated with 104 UFC/mL of Escherichia coli (ATCC 25922) and 105 UFC/mL of Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). It was added 0,4% of NaCl and ethanolic turmeric extract into concentrations that varied from 0.0% to 2.0% into the ricotta. The ricottas were evaluated in 0, 1, 7, 14 and 21 days under refrigerated storage. The ricotta moist percentage was of 73% in average. The average pH observed was of 5,4 and the fat percentage was of 3%. Microbiological results have shown a reduction in the number of Escherichia coli, after 21 days, about two logarithms cycles in treatments which 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric extract was used. As to Enterobacter aerogenes there was less reduction, at about one logarithm cycle, from 105 UFC/mL to 104 UFC/mL, also in treatments in which 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of ethanolic turmeric extract was used. Although the results have shown a reduction in the number of the viable cells of the microorganisms evaluated, the ethanolic turmeric extract cannot be the single preservative means, considering a initial contamination of 104 UFC/mL of Escherichia coli and 105 UFC/mL of Enterobacter aerogenes for that would not be according to the current legislation referring to the microbiological cheese requirements.

INDEX TERMS: Turmeric, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, ricotta.

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

(Recebido para publicação em 28 de abril de 2003 e aprovado em 6 de agosto de 2003)

  • ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13624: cúrcuma: determinação do teor de curcumina: método de ensaio. Rio de Janeiro, 1996.
  • ARAÚJO, C. A. C. Leishmania amazonensis: in vivo experiments with diarylheptanoids from Leguminosae and Zingiberaceae plants. Memórias Instituto Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, v. 93, p. 306, 1998. Suplemento 2.
  • ARAÚJO, C. A. C. Studies on the effectiveness of diarylheptanoids  derivates  against  Leishmania amazonensis Memórias Instituto Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, v. 94, p. 791-794, 1999.
  • DHAR, M. L. C. Screening of indian plants for biological activity I. Indian Journal of Experimental Biology, New Delhi, v. 6, p. 232-240, 1968.
  • FRAZIER, W. C. Food microbiology 2. ed. New York: Mc Graw-Hill, 1967. 537 p.
  • GOVINDARAJAN, V. S.  Turmeric:  chemistry, technology and quality. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Cleveland, v. 12, n. 3, p. 199-301, 1980.
  • HUANG, M. T. Inhibitory effect of curcumin, chlorogenic acid, caffeic acid and ferulic acid on tumor promotion in mouse skin by 12-O-tetradecanoyl phorbol-13-acetate. Cancer Research, Baltimore, [S.l.], v. 48, p. 5941-5946, 1998.
  • LUTOMSKI, J.; KEDZIA, B.; DEBSKA, W. Effect of na alcohol extract and active ingredients from Curcuma longa on bacteria and fungi. Planta Medica, Stuttgart, v. 26, n. 1, p. 9, 1974.
  • MATHAI, C. K. The pattern of rhizome yield and their accumulation of commercially important chemical constituints in turmeric (Curcuma spices) during growth and development. Qualitas Plantarum Plant Foods For Human Nutrition, The Hague, v. 28, n. 3, p. 219-225, 1979.
  • MAZUMBER, A. Inhibition of human immunodeficiency virus type-1 integrase by curcumin. Biochemical Pharmacology, New York, v. 49, p. 1165-1170, 1995.
  • OSAWA, T. Antioxidative activity of tetrahydrocurcuminoids. Bioscience Biotech. Biochemical, [S.l.], v. 59, p. 1609-1612, 1995.
  • PARRY, J. W. Spices: morphology, histology, chemistry. New York: Chemical, 1969. v. 2, p. 74-78.
  • SAFFORD, R. J.; GOODWIN, B. F. J. Immunological studies on tartrazine.  International  Archives  of Allergy and Applied Immunology, Basel, v. 77, n. 3, p. 331-336, 1985.
  • SAWADA, T. Evaluation of crude drugs by bioassay, III: comparison with local variation of the contents and the fungistatic action of the essential oil from the roots of Curcuma longa. Shoyakugaku Zasshi, Kyoto, v. 25, n. 1, p. 11, 1971.
  • SEMWAL, A. D.;  SHARMA, G. K.;  ARYA, S. S. Antioxygenic activity of turmeric (Curcuma longa) in sunflower oil and Ghec. Journal of Food Science and Technology, Mysore, v. 34, n. 1, p. 67-69, 1997.
  • SHELEF, L. A. Antimicrobial affects of spices. Journal of Food Safety, Connecticut, v. 6, n. 1, p. 29-44, Aug. 1983.
  • SRINIVAS, L.; SHALINI, V. K.; SHYLAJA, M. Turmerin:  a  water  soluble  antioxidant  peptide from  turmeric  (Curcuma  longa).   Archive  Biochemistry Biophisic, Mysore, v. 292, n. 2, p. 617-627, 1992.

Datas de Publicação

  • Publicação nesta coleção
    22 Out 2010
  • Data do Fascículo
    Abr 2004

Histórico

  • Aceito
    06 Ago 2003
  • Recebido
    28 Abr 2003
Editora da Universidade Federal de Lavras Editora da UFLA, Caixa Postal 3037 - 37200-900 - Lavras - MG - Brasil, Telefone: 35 3829-1115 - Lavras - MG - Brazil
E-mail: revista.ca.editora@ufla.br