Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho

Effects on performance and meat quality of replacing corn with sorghum in a broiler diet

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODTOS DE ORIGEM ANIMAL

Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho

Effects on performance and meat quality of replacing corn with sorghum in a broiler diet

R.G. Garcia^I; A.A. Mendes^II; C. Costa^II; I.C.L.A. Paz^I; S.E. Takahashi^I; K.P. Pelícia^I; C.M. Komiyama^I; R.R. Quinteiro^I

^IAluno de Pós-Graduação – FMVZ – UNESP – Botucatu, SP

^IIFaculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP Fazenda Experimental Lageado, s/n 18618-000 - Botucatu, SP

RESUMO

Avaliaram-se o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo, do cultivar SAARA, com 0,49g/kg de tanino, em substituição ao milho. Os 2600 pintos sexados de um dia de idade, da linhagem Ross 308, foram distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 5×2 (cinco níveis de sorgo – 0, 25, 50, 75 e 100% e dois sexos), e quatro repetições de 65 aves por unidade experimental. Não houve efeito (P>0,05) da substituição do milho pelo sorgo sobre as características de desempenho, de rendimentos de carcaça, carne de peito e pernas, de composição química e sensoriais. O pH observado nas carnes de peito e pernas foi maior para os machos (P<0,05), e houve diminuição do pH à medida que se aumentaram os níveis de substituição. Os machos apresentaram os maiores valores nas medidas de comprimento, largura e espessura do filé. Na carne do peito dos machos, ocorreu maior perda de peso por cozimento e força de cisalhamento (P<0,05). Observou-se diminuição (P<0,05) dos valores de a (vermelho) e b (amarelo) e aumento de L (luminosidade) à medida que aumentaram os níveis de substituição.

Palavras-chave: frango de corte, qualidade da carne, sorgo, tanino

ABSTRACT

The effects of diets with graded levels of SAARA sorghum, a variety containing 0.49g/kg of tannin, on broiler performance and meat quality were evaluated. One-day-old, sexed Ross 308 chicks (n=2600) were randomly assigned within sex to one of five levels of sorghum (replacement of 0, 25, 50, 75 and 100% of corn in the diet). There were 65 birds per experimental unit in 4 replicates of the 5 sorghum level × 2 sex factorial design. Level of corn replacement by sorghum did not affect performance characteristics, carcass characteristics, main cut yield, muscle tissue chemical composition or sensory characteristics of the meat (P>0.05). Muscle tissue from males had higher pH values than that from females, and muscle pH decreased as sorghum replaced corn in the diet (P<0.05). Loin length, width and thickness were larger for males. Breast meat from males had higher cooking loss and required greater shear force than breast meat from females (P<0.05). With increasing level of sorghum in the diet, the L value (level of light) of breast and leg muscle increased, whereas a value (redness) and b value (yellowness) decreased (P<0.05). In summary, replacing corn in the diet with increasing levels of sorghum did not affect live performance, carcass or main cut yields or meat quality, but muscle pH and color were affected.

Keywords: poultry, meat quality, sorghum, tannin

INTRODUÇÃO

O sorgo é um importante cereal, estando em quinto lugar no ranking de produção mundial, atrás apenas do trigo, do milho, do arroz e da cevada. É utilizado em todas as partes do mundo na alimentação humana e animal (Gualtieri e Rapaccini, 1990).

Uma das características do sorgo é ser mais resistente à seca que o milho, sendo esse um fator importante, pois a cultura pode ser implantada em regiões com baixa pluviosidade (Gualtieri e Rapaccini, 1990). Em geral, as variedades de sorgo apresentam maior conteúdo de proteína bruta que o milho (8,8 a 15%), embora ela seja menos digestível. Seu valor em energia metabolizável, apenas 5% menor do que o encontrado em grãos de milho (Nutrient... 1994), contém um perfil uniforme de aminoácidos essenciais, apesar de ser deficiente em lisina, metionina e treonina.

Vários estudos relataram redução significativa no consumo de ração por frangos alimentados com dietas contendo sorgo (Ibrahim et al., 1991), e esse efeito tem sido atribuído ao sabor adstringente do tanino (Trevino et al., 1992). Entretanto, como as aves não apresentam paladar desenvolvido, parece improvável que o sabor seja a causa da diminuição no consumo de ração. Musharaf e Latshaw (1991) não encontraram redução significativa no consumo de ração para frangos de corte quando substituíram o milho da dieta por até 62% de sorgo.

Muitos trabalhos avaliaram o efeito da substituição total ou parcial do milho pelo sorgo em dietas de frangos de corte sobre os índices produtivos, porém pouco se sabe sobre sua relação com a qualidade da carne.

Segundo Rostagno (1977), os frangos de corte apresentam menor eficiência na utilização da energia metabolizável quando ingerem dietas formuladas com níveis de sorgo acima de 50%. Assim, dietas com níveis de sorgo acima desse valor resultam na produção de carcaças com menor teor de gordura.

De acordo com Bressan (1998), os fatores mais preocupantes, ao substituir o milho pelo sorgo, são a variação na cor da carne crua e a variação na maciez após o cozimento. A pigmentação da carcaça de frangos de corte depende de fatores genéticos, sexo, idade, linhagem, método de processamento, exposição a produtos químicos, métodos de cozimento, irradiação, congelamento e, principalmente, nutrição das aves (Froning et al., 1978).

Alguns carotenóides são precursores da síntese de vitamina A e podem também atuar como antioxidantes fisiológicos e nos mecanismos de resposta imune do animal (Prabhala e Scott, 1991). A capacidade de absorção dos carotenóides afeta a pigmentação dos tecidos (Ibarra, 1991). Pérez-Vendrell (2001), ao suplementar a ração para frangos de corte alimentados com dietas à base de milho e de sorgo com pigmentante xantofila, verificou que as aves que receberam milho apresentaram melhor pigmentação que aquelas que receberam sorgo. Pereira et al. (2001) avaliaram a deposição de pigmentos na carcaça de frangos de corte alimentados com dieta à base de sorgo e bixina (extrato de urucum) e observaram efeito pigmentante sobre a carcaça, à medida que se aumentou o nível de bixina. Porém, o nível máximo do pigmentante utilizado na pesquisa (0,20%) não foi suficiente para alcançar a coloração desejável da carcaça das aves.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho.

MATERIAL E MÉTODOS

As aves foram distribuídas em um delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 5×2 (cinco níveis de sorgo em substituição ao milho na ração – 0, 25, 50, 75 e 100% – e dois sexos), com quatro repetições de 65 aves, totalizando 40 parcelas experimentais. Foram utilizados 2600 pintos de corte de um dia, de linhagem Ross 308, sexados e vacinados no incubatório contra a doença de Marek e, aos 10 dias de idade, contra a doença de Newcastle, via água de bebida. Foi adotado o sistema de manejo de criações comerciais.

O sorgo utilizado na fabricação das rações experimentais, cultivar SAARA, foi fornecido pela empresa Monsanto, localizada na cidade de Uberlândia-MG. O aminograma do sorgo e a composição bromatológica do sorgo e milho são apresentados na Tab. 1. As aves receberam ração (Tab. 2) e água à vontade durante todo o período de criação, que foi dividido em três fases: inicial (1 a 21 dias), crescimento (22 a 35 dias) e final (36 a 42 dias). As rações foram formuladas de acordo com os níveis nutricionais normalmente utilizados em criações comerciais.

Na análise estatística, usou-se o procedimento General Linear Models do SAS (User's..., 1988).

O ganho de peso das aves foi calculado ao final de cada fase, sendo todos os frangos pesados no 21°, 35° e 42° dias de idade. O consumo de ração e a conversão alimentar foram calculados para cada fase.

Aos 42 dias de idade, cinco aves por repetição foram abatidas para avaliar o rendimento de carcaça inteira, do peito desossado, das pernas, das asas, do dorso e da gordura abdominal. Os valores percentuais do rendimento de carcaça foram calculados em relação ao peso vivo, enquanto o rendimento de cada parte foi calculado em relação ao peso da carcaça eviscerada.

Para as determinações de comprimento, largura e altura do peito, foi pesado o conjunto dos músculos peitorais, a fim de avaliar o peso total e a porcentagem de carne branca. Os músculos pectoralis major foram dissecados, pesados e, em seguida, mediu-se, com auxílio de um paquímetro, comprimento, largura e altura, considerando-se como valor final a média de dois filés para cada ave. A altura foi medida na parte mais espessa do músculo.

A determinação do pH foi realizada com um eletrodo de penetração, diretamente no peito e na coxa das aves, 24 horas post mortem. Essa medida foi feita em todas as aves amostradas para a determinação do rendimento da carcaça.

Para a determinação da perda de peso por cozimento e da força de cisalhamento, foi utilizado o músculo peitoral esquerdo da ave, o qual foi embalado em papel laminado e mantido em uma chapa elétrica de modelo comercial, com aquecimento nas duas faces, por aproximadamente oito minutos à temperatura de 85°C. Depois de uma hora, a amostra de peito foi pesada. A diferença de peso entre peso do peito in natura e peso uma hora após o cozimento correspondeu à perda de peso por cozimento. As amostras, embaladas em papel absorvente e em sacos plásticos, foram armazenadas por 24 horas a 2°C.

Para a determinação da força de cisalhamento (textura ou maciez), foram utilizadas as amostras usadas para a determinação da perda de peso por cozimento. Foram retiradas três amostras por filé, na forma de paralelepípedos com 2×2×1,13cm, as quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelho Warner-Bratzler, conforme a técnica descrita por Froning et al. (1978).

A avaliação da coloração da carne de peito e de coxas foi determinada no Laboratório de Análise Sensorial da Sadia, localizado em São Paulo-SP, com um espectrofotômetro Hunter, no sistema CIE. Foram avaliadas as características L (luminosidade – nível de escuro a claro), a (vermelho) e b (amarelo), com três repetições por ponto, em três diferentes regiões da superfície superior e inferior do músculo do peito e da superfície superior da coxa, de acordo com a metodologia proposta por Honikel (1998).

As análises sensoriais foram realizadas de acordo com a metodologia descrita por Roça (1988), utilizando as amostras de carne de peito de frangos machos alimentados com dietas contendo milho sem sorgo e ração contendo sorgo sem milho.

Foram feitas avaliações da composição química da carne do peito e da coxa e sobrecoxa in natura. Umidade, extrato etéreo e resíduo ruminal foram calculados segundo AOAC (Official... 1990). A proteína foi estimada pelo método de Kjeldahl-Micro (Official... 1990) para determinação do nitrogênio total e da proteína bruta.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados de ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar e mortalidade são apresentados nas Tab. 3, 4, 5 e 6, respectivamente. Não houve efeito significativo dos níveis de substituição do milho pelo sorgo em nenhuma das características de desempenho avaliadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Fernandes et al. (2002) que, ao compararem o desempenho produtivo de frangos de corte alimentados com dietas à base de milho, milho:sorgo e sorgo, não observaram diferenças para as características de desempenho. Segundo esses autores, os resultados foram atribuídos à proximidade entre os valores nutricionais do milho e do sorgo e, também, porque é possível formular rações com valores nutricionais muito próximos, principalmente para energia metabolizável e proteína bruta para os dois cereais.

A avaliação da coloração da carne de peito e de coxas foi determinada no Laboratório de Análise Sensorial da Sadia, localizado em São Paulo-SP, com um espectrofotômetro Hunter, no sistema CIE. Foram avaliadas as características L (luminosidade – nível de escuro a claro), a (vermelho) e b (amarelo), com três repetições por ponto, em três diferentes regiões da superfície superior e inferior do músculo do peito e da superfície superior da coxa, de acordo com a metodologia proposta por Honikel (1998).

As análises sensoriais foram realizadas de acordo com a metodologia descrita por Roça (1988), utilizando as amostras de carne de peito de frangos machos alimentados com dietas contendo milho sem sorgo e ração contendo sorgo sem milho.

Foram feitas avaliações da composição química da carne do peito e da coxa e sobrecoxa in natura. Umidade, extrato etéreo e resíduo ruminal foram calculados segundo AOAC (Official... 1990). A proteína foi estimada pelo método de Kjeldahl-Micro (Official... 1990) para determinação do nitrogênio total e da proteína bruta.

Os resultados de peso vivo, peso da carcaça, rendimento de carcaça e das carnes de peito e pernas são apresentados nas Tab. 7 e 8. Houve efeito (P<0,05) apenas de sexo para o peso vivo, peso da carcaça, rendimento de pernas, porcentagem de gordura abdominal e rendimento de carne de pernas. Os machos apresentaram os maiores valores, com exceção da porcentagem de gordura abdominal e conversão de ração em carne de peito e pernas que foi maior para as fêmeas. Resultados semelhantes foram encontrados por Gualtieri et al. (1990) que, ao avaliarem três níveis de substituição do milho pelo sorgo (0, 50 e 100%) em dietas de frangos de corte, não encontraram diferenças significativas para o peso vivo, peso e rendimento da carcaça e rendimento dos cortes, o que, segundo os autores, deve-se à proximidade dos valores nutricionais entre milho e sorgo.

Os resultados encontrados para o pH da carne de peito e pernas 24 horas post mortem são apresentados na Tab. 9. Os machos apresentaram maiores valores de pH (P<0,05) do que as fêmeas. Para os níveis de substituição do milho pelo sorgo, ocorreu diminuição dos valores de pH à medida que aumentaram os níveis de substituição. Jones e Grey (1989) descreveram variações médias de pH entre 5,6 a 5,8, e Sams e Mills (1993) relataram resultados entre 5,7 e 5,8.

Os valores encontrados para as medidas físicas da carne de peito são apresentados na Tab. 9. Todas as medidas apresentaram efeito de sexo, sendo que os machos apresentaram sempre os maiores valores, semelhante aos resultados de Robinson et al., (1996) e Lubritz (1997), os quais afirmaram que as medidas físicas da carne de peito de frangos de corte podem ser afetadas por diversos fatores, dentre eles linhagem, idade e, principalmente, sexo. Houve apenas diminuição (P<0,05) no comprimento do filé à medida que foram aumentados os níveis de substituição do milho pelo sorgo.

Os valores observados para a perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento (kgf/cm²) são apresentados na Tab. 9. Ocorreu maior (P<0,05) perda de peso por cozimento na carne de peito dos machos e também maior força de cisalhamento, o que está de acordo com Bressan (1998). A substituição do milho pelo sorgo apresentou efeito (P<0,05) apenas para a força de cisalhamento, porém o valor encontrado para o nível zero de substituição não diferiu do valor encontrado para o maior nível.

Para a coloração da carne do peito e pernas, os valores L, a e b são apresentados na Tab. 10. Observou-se aumento no valor L e diminuição de a e b (P<0,05) em ambos os lados do peito à medida que aumentaram os níveis de substituição, semelhante aos resultados de Froning (1978). Esse autor afirmou que a pigmentação da carcaça de frangos de corte depende de diversos fatores, dentre eles a nutrição. Contudo, na carne das pernas, apenas houve diminuição de a à medida que aumentaram os níveis de substituição. Pereira et al. (2001) avaliaram a deposição de pigmentos na carcaça de frangos de corte alimentados com dieta à base de sorgo e bixina (extrato de urucum) e observaram que houve efeito pigmentante sobre a carcaça à medida que se aumentou o nível de bixina, porém o nível máximo do pigmentante utilizado na pesquisa (0,20%) não foi suficiente para alcançar a coloração desejável da carcaça das aves.

Quanto à composição química da carne do peito e das pernas (Tab. 11), não houve efeito da substituição do milho pelo sorgo (P>0,05), semelhante aos resultados obtidos por Honikel (1998).

Os níveis de substituição do milho pelo sorgo não influenciaram (P>0,05) as características sensoriais da carne de peito (Tab. 12), exceto para mastigabilidade. As aves alimentadas com dieta à base de milho apresentaram maior grau de insatisfação na escala estruturada, o que, segundo Roça et al.(1988), pode ser atribuído a diferenças entre provadores, pois os valores observados são muito próximos.

CONCLUSÕES

O sorgo pode ser recomendado para substituição do milho em dietas de frangos de corte, pois não promove alterações no desempenho e na qualidade da carne. Na substituição, pode ocorrer diminuição da coloração da carne, o que pode ser resolvido com o uso de pigmentantes naturais ou sintéticos adicionados às dietas.

Recebido para publicação em 24 de março de 2004

Recebido para publicação, após modificações, em 29 de setembro de 2004

Pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

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Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  08 Dez 2005
• Data do Fascículo
  Out 2005

Histórico

• Aceito
  29 Set 2004
• Recebido
  24 Mar 2004