RESUMO
O artigo avalia o efeito de diferentes concentrações de sais emulsificantes de potássio nas características físico-químicas, colorimétricas e de textura de queijos processados fabricados com Maasdam. Com exceção do pH, os parâmetros físico-químicos permaneceram inalterados, mas a substituição gradual dos sais emulsificantes de sódio por sais à base de potássio influenciou a cor e a textura. Os tratamentos com pelo menos 50% de sais de potássio mostraram uma redução de pelo menos 30% do sódio. A diminuição do sódio permite a classificação do produto como queijo fundido com baixo teor de sódio (<140mg por porção de 56,7g). Os dados obtidos apresentam informações substanciais que podem ajudar as indústrias de laticínios a desenvolver novos produtos com teor de sódio reduzido.
Palavras-chave:
produtos lácteos; maasdammer; alimentação saudável; desenvolvimento de novo produto; sal fundente