Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas

Microbiological quality of refrigerated milk on farms

Resumos

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do leite obtido mecanicamente e refrigerado durante 48 horas, em 24 rebanhos, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite. Os procedimentos de higiene foram avaliados in loco com auxilio de questionários. Foram realizadas a contagem padrão em placas, a contagem de coliformes totais e a pesquisa de Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae. No leite de 14 rebanhos, foram pesquisadas Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As médias geométricas da contagem padrão foram <1,0×10(6) UFC/ml em 20 rebanhos, e <7,5×10(5) UFC/ml em 19. Onze rebanhos apresentaram contagem média de <1,0×10(5) UFC/ml. Contagens médias de coliformes >10³ UFC/ml foram verificadas em sete rebanhos. S. aureus e S. agalactiae foram isolados em 22 e 12 dos 24 rebanhos, respectivamente, e não foram encontradas Salmonella spp. e L. monocytogenes. O uso de detergentes alcalino e ácido, mais o de sanitizante foi associado (P<0,05) à contagem padrão <1,0×10(5), e o emprego de apenas um ou de nenhum produto foi associado a contagens >5×10(5) UFC/ml.

qualidade do leite; microbiologia; tanque de refrigeração; contagem padrão de bactérias

The effect of bulk tank and milking machine cleaning procedures (determined from a questionnaire) on bacterial contamination of 48-hour refrigerated milk was examined in 24 herds. Milk samples were analyzed for standard plate count (SPC) and for total coliform, Staphylococcus aureus and Streptococcus agalactiae contamination. Milk samples from 14 herds were cultured for Salmonella and Listeria monocytogenes. Geometrical means of SPC were <1.0×10(6) UFC/ml in 20 herds, <7.5×10(5) UFC/ml in 19 herds and <1.0×10(5) UFC/ml in 11 herds. Geometrical means >10³ UFC/ml of total coliforms were observed in seven herds. S. aureus and S. agalactiae were found in 22 and 12 herds, respectively. Salmonella and L. monocytogenes were not found in any of the samples. The use of alkaline and acid detergents plus sanitizing was associated (P<0.05) with SPC <1.0×10(5), and the use of either alkoline or acid detergent or sanitizing or no chemical product was associated with SPC >5.0×10(5) UFC/ml.

milk quality; microbiology; equipment cleaning procedure; standard plate count

ZOOTECNIA E TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas

Microbiological quality of refrigerated milk on farms

E.F. Arcuri^I; M.A.V.P. Brito^I; J.R.F. Brito^I; S.M. Pinto^{I, II}; F.F. Ângelo^I; G.N. Souza^I

^IEmbrapa Gado de Leite Rua Eugênio do Nascimento, 610 36038-330 – Juiz de Fora, MG

^IIBolsista CNPq

RESUMO

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do leite obtido mecanicamente e refrigerado durante 48 horas, em 24 rebanhos, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite. Os procedimentos de higiene foram avaliados in loco com auxilio de questionários. Foram realizadas a contagem padrão em placas, a contagem de coliformes totais e a pesquisa de Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae. No leite de 14 rebanhos, foram pesquisadas Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. As médias geométricas da contagem padrão foram <1,0×10⁶ UFC/ml em 20 rebanhos, e <7,5×10⁵ UFC/ml em 19. Onze rebanhos apresentaram contagem média de <1,0×10⁵ UFC/ml. Contagens médias de coliformes >10³ UFC/ml foram verificadas em sete rebanhos. S. aureus e S. agalactiae foram isolados em 22 e 12 dos 24 rebanhos, respectivamente, e não foram encontradas Salmonella spp. e L. monocytogenes. O uso de detergentes alcalino e ácido, mais o de sanitizante foi associado (P<0,05) à contagem padrão <1,0×10⁵, e o emprego de apenas um ou de nenhum produto foi associado a contagens >5×10⁵ UFC/ml.

Palavras-chave: qualidade do leite, microbiologia, tanque de refrigeração, contagem padrão de bactérias

ABSTRACT

The effect of bulk tank and milking machine cleaning procedures (determined from a questionnaire) on bacterial contamination of 48-hour refrigerated milk was examined in 24 herds. Milk samples were analyzed for standard plate count (SPC) and for total coliform, Staphylococcus aureus and Streptococcus agalactiae contamination. Milk samples from 14 herds were cultured for Salmonella and Listeria monocytogenes. Geometrical means of SPC were <1.0×10⁶ UFC/ml in 20 herds, <7.5×10⁵ UFC/ml in 19 herds and <1.0×10⁵ UFC/ml in 11 herds. Geometrical means >10³ UFC/ml of total coliforms were observed in seven herds. S. aureus and S. agalactiae were found in 22 and 12 herds, respectively. Salmonella and L. monocytogenes were not found in any of the samples. The use of alkaline and acid detergents plus sanitizing was associated (P<0.05) with SPC <1.0×10⁵, and the use of either alkoline or acid detergent or sanitizing or no chemical product was associated with SPC >5.0×10⁵ UFC/ml.

Keywords: milk quality, microbiology, equipment cleaning procedure, standard plate count

INTRODUÇÃO

A disponibilidade de nutrientes no leite, sua alta atividade de água e seu pH próximo da neutralidade torna-o meio extremamente favorável ao crescimento microbiano.

No leite cru encontra-se uma diversidade de bactérias, incluindo as psicrotróficas, que podem se multiplicar a 7ºC ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, as termodúricas, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização, as láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não-refrigerado, os coliformes e as bactérias patogênicas, principalmente as que causam mastite (Hayes e Boor, 2001). A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa várias alterações no leite e seus derivados. Esses defeitos incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do rendimento, especialmente de queijos (Hicks et al., 1982; Champagne et al., 1994).

Muitas bactérias contaminantes do leite cru produzem enzimas extracelulares (proteases e lipases) termorresistentes, cuja atividade residual afeta a qualidade dos produtos finais, mesmo na ausência de células bacterianas viáveis (Muir, 1996; Chen et al., 2003). A contaminação bacteriana do leite cru pode ocorrer a partir do próprio animal, do homem e do ambiente. Exceto em casos de mastite, o leite ejetado apresenta baixo número de microrganismos, que não constituem riscos à saúde.

Do ponto de vista tecnológico, os microrganismos de maior importância são os que contaminam o leite durante e após a ordenha. Essa contaminação é variável, tanto qualitativa quanto quantitativa, em função das condições de higiene existentes (Froeder et al., 1985).

A temperatura e o período de armazenamento do leite antes da pasteurização determinam, de maneira seletiva e pronunciada, a intensidade de desenvolvimento das diversas espécies microbianas contaminantes. As temperaturas baixas inibem ou reduzem a multiplicação da maioria das bactérias e diminuem a atividade de enzimas degradativas.

A obtenção do leite de vacas sadias, em condições higiênicas adequadas, e o seu resfriamento imediato a 4ºC são as medidas fundamentais e primárias para garantir a qualidade e a segurança do leite e seus derivados.

No Brasil, em anos recentes, tem-se adotado a coleta de leite a granel. Nesse sistema, o leite cru, armazenado em tanques de expansão a 4ºC por até 48 horas, é transportado para a indústria em caminhão com tanque isotérmico. Recentemente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instrução Normativa nº 51, que estabelece o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C e do Leite Cru Refrigerado (Brasil, 2002). No regulamento constam novos requisitos de qualidade, incluindo a contagem padrão de bactérias do leite. O limite máximo a ser aceito para o leite cru refrigerado, de produtores individuais das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste foi estabelecido em 1.000.000 UFC/ml, com redução gradativa a partir de 2008, até chegar ao limite de 100.000 UFC/ml em 2011. Entretanto, até o momento, existem poucos dados sobre a situação dos produtores de leite em relação a esse aspecto. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado na fazenda, incluindo a presença de patógenos de interesse para a saúde do consumidor, e a associação entre a contaminação microbiana e os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite na propriedade.

MATERIAL E MÉTODOS

Durante um ano, coletaram-se três amostras de leite do tanque de refrigeração, em intervalo de quatro meses, de 24 rebanhos situados nas regiões Sudeste de Minas Gerais e Norte do estado do Rio de Janeiro. Nos rebanhos predominava gado mestiço Holandês-Zebu (50%), seguido por animais da raça Holandesa (29%), Jersey (17%) e Pardo-Suíça (4%). A média de produção de leite foi de 821±511kg/dia, e o número médio de vacas em lactação de 58±34. Em duas propriedades, as vacas em lactação eram mantidas em confinamento total (sistema free-stall) e nas demais adotava-se o sistema extensivo, em pasto. Todas as propriedades usavam a ordenha mecânica.

Cada amostra consistiu de cerca de 500ml de leite, retirados da parte superior e central do tanque, após a agitação programada por cinco minutos, utilizando-se um coletor de aço inoxidável e frascos esterilizados. Os frascos foram transportados em caixa isotérmica com gelo até o laboratório de microbiologia. Todas as amostras foram analisadas quanto à contagem padrão em placas, coliformes totais, presença de Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae. Adicionalmente, em 14 das 24 propriedades, pesquisou-se a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.

Para a contagem de mesófilos (contagem padrão), diluições apropriadas foram inoculadas em ágar padrão¹ a 45 ºC, e as placas foram incubadas a 32±1ºC por 48±3 horas (Marshall, 1992). Para a contagem de coliformes, utilizou-se Petrifilm^TM com incubação a 32±1ºC por 24±2 horas (Marshall, 1992).

Na pesquisa de patógenos contagiosos da mastite, as amostras de leite foram inoculadas em ágar sal manitol² e ágar TKT², seletivos para S. aureus e S. agalactiae, respectivamente. Após incubação de 48 horas, as colônias características típicas foram identificadas de acordo com Brito et al. (1998).

A pesquisa de L. monocytogenes foi realizada segundo Lait... (1990). Fez-se o enriquecimento seletivo transferindo-se 25ml de leite para 225ml do caldo de enriquecimento, para Listeria¹, incubando-se a 30°C/48h. Para o isolamento, utilizou-se o ágar Oxford¹, com incubação das placas a 37°C±1°C, por 48 horas. Até cinco colônias típicas ou suspeitas foram transferidas para ágar triptona extrato de levedura¹, e submetidas à confirmação bioquímica.

A pesquisa de Salmonella foi realizada segundo Andrews et al. (1998). No pré-enriquecimento, transferiram-se 25ml de leite para 225ml do caldo lactosado¹, incubando-se a 35°C por 24 horas. Para o enriquecimento seletivo utilizaram-se o caldo tetrationato¹ e o caldo selenito-cistina¹ e, para o isolamento, o ágar Hektoen¹ e ágar xilose lisina desoxicolato¹. Até seis colônias por placa com características do gênero Salmonella foram transferidas para os meios ágar tríplice açúcar-ferro¹ e ágar lisina-ferro² para caracterização bioquímica preliminar.

Os procedimentos de higienização dos equipamentos de ordenha e armazenamento do leite foram avaliados in loco e documentados com auxílio de questionários considerando: 1) tipo de produtos químicos; 2) concentração e freqüência de uso dos detergentes e sanitizante; 3) procedimento de limpeza (manual ou automática).

Os resultados da contagem total padrão, contagem de coliformes totais, procedimentos de higienização do equipamento de ordenha e tanque de expansão foram classificados em três categorias. As categorias da contagem padrão foram: 1) até 100.000UFC/ml; 2) de 101.000 a 500.000UFC/ml; 3) maior que 500.000UFC/ml. As categorias da contagem de coliformes totais foram: 1) até 100UFC/ml; 2) de 101 a 500UFC/ml; 3) maior que 500 UFC/ml. Com relação aos procedimentos de higienização do equipamento de ordenha e tanque de expansão, os rebanhos foram classificados de acordo com o uso de detergentes alcalino e ácido e sanitizante da seguinte forma: 1) aplicação dos três produtos, 2) aplicação de pelo menos dois produtos, 3) aplicação de um produto ou nenhum. Aplicaram-se o teste do qui-quadrado (Sampaio, 2002) e a análise de correspondência pelo método de distribuição canônica (Souza et al., 2002).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As médias geométricas das três contagens de microrganismos mesófilos e coliformes totais são apresentadas na Tab. 1. Os resultados estão em ordem crescente, de acordo com a contagem padrão de mesófilos. Considerando a Instrução Normativa 51 (IN 51) do MAPA (Brasil, 2002), 20 rebanhos (83%) atenderiam ao requisito de <1,0x10⁶UFC/ml para contagem padrão, a vigorar entre 2005 e 2008, enquanto 19 (79%) atenderiam ao padrão de <7,5×10⁵UFC/ml do período de 2008/2011. Mais ainda, 11 (46%) rebanhos atenderiam a exigência de <1,0×10⁵ UFC/ml a partir de 2011.

Nero et al. (2004) verificaram aderência ao requisito de <10⁶ UFC/ml da IN 51 para o leite cru produzido em Viçosa-MG, Londrina-PR, Pelotas-RS e Botucatu-SP, de 80,8%, 52,4%, 42,0% e 32,0%, respectivamente.

A maioria dos produtores necessita, portanto, canalizar esforços na melhoria das condições higiênicas durante a ordenha e o armazenamento do leite, e na sua refrigeração rápida na temperatura de 4ºC, para reduzir os níveis de contaminação microbiana e atender ao padrão definitivo para 2011.

O número de coliformes acima de 1,0×10³UFC/ml é indicativo de deficiências de higiene na produção de leite (Murphy, 1997). Contagem média de coliformes acima de 1,0×10³ UFC/ml foi verificada em sete rebanhos. Os coliformes são considerados indicadores de contaminação do ambiente e resíduos de fezes (Brito et al., 2002). Houve correlação positiva (r=0,61; P<0,01) entre as contagens de mesófilos e de coliformes totais, indicando a importante contribuição da higiene do momento da ordenha para a contagem bacteriana total do leite.

Observou-se associação (P<0,05) entre as categorias da contagem padrão e a aplicação dos produtos de limpeza, tanto no equipamento de ordenha como no tanque de estocagem do leite nas propriedades. Os resultados da contagem padrão de até 100.000UFC/ml estavam associados com procedimentos adequados de higienização do equipamento de ordenha e do tanque de estocagem de leite, com todos os produtos de limpeza recomendados: detergentes alcalino e ácido e sanitizante. As contagens entre 101.000 e 500.000UFC/ml estavam associadas ao uso de pelo menos dois produtos de higienização (detergente alcalino e ácido, detergente alcalino e sanitizante, detergente ácido e sanitizante) e as contagens acima de 500.000UFC/ml estavam associadas ao emprego de apenas um ou nenhum desses produtos na higienização (Tab. 2). Não houve associação (P>0,05) entre as categorias de contagem de coliformes totais e a aplicação dos produtos de limpeza no equipamento de ordenha e no tanque de estocagem do leite.

A presença de bactérias patogênicas no leite cru é uma preocupação de saúde pública, sendo um risco potencial para quem o consome diretamente ou na forma de seus derivados, e até para quem o manuseia. O leite cru contaminado pode ser, ainda, fonte de contaminação cruzada para os produtos lácteos processados, pela contaminação do ambiente na indústria. As freqüências de S. aureus, S. agalactiae, Salmonella spp. e L. monocytogenes no leite cru refrigerado são apresentadas na Tab. 3. Verifica-se que 23 dos 24 (95,8%) rebanhos apresentaram, pelo menos, um dos patógenos, com predominância de S. aureus. Sua presença no leite é indicativo de infecção da glândula mamária e indica deficiências no controle da mastite. Sugere, ainda, risco de produção de enterotoxinas resistentes à pasteurização caso o leite não seja mantido à temperatura de refrigeração inferior a 7,2ºC (FDA, 1992). A concentração de enterotoxina capaz de causar sintomas de intoxicação ocorre quando o número de S. aureus excede 10⁵ UFC/ml (FDA, 1992). Outro patógeno contagioso da mastite, o S. agalactiae, que tem o úbere infectado como único reservatório, ocorreu em 50% dos rebanhos, quando o S. aureus também estava presente. S. agalactiae pode causar diversas infecções humanas, como meningite, pneumonia, endometriose, pielonefrite e artrite séptica (Flowers et al., 1992). A alta freqüência deles foi relatada em outros rebanhos da Zona da Mata e Campo das Vertentes, no estado de Minas Gerais, confirmando a prevalência diferenciada para os dois patógenos. Brito et al. (1999), em um estudo realizado com 48 rebanhos, isolaram S. aureus de 47 e S. agalactiae de 29. Brito et al. (2002) analisaram o leite dos fornecedores de um laticínio da Zona da Mata de Minas Gerais ao longo de um ano e encontraram S. aureus em 83,3% e S. agalactiae em 16,7% dos rebanhos.

Patógenos da mastite causam alterações no processo de síntese do leite dentro da glândula mamária, podendo afetar sua qualidade (Auldist e Hubble, 1998). O processo inflamatório resulta no aumento do número de células somáticas, que é associado a problemas de sabor e aroma no leite e seus derivados, menor rendimento na fabricação de queijos e perda de gordura e caseína no soro (Audist e Hublle, 1998; Ma et al., 2000). Como sua disseminação no rebanho se dá principalmente durante a ordenha, pelas mãos dos ordenhadores e equipamentos de ordenha, a adoção de procedimentos higiênicos nessa fase é essencial para o controle efetivo da mastite e para reduzir o número de microrganismos no leite.

Salmonella spp. e L. monocytogenes não foram isolados nas amostras de leite analisadas. Outros autores relataram a ausência de L. monocytogenes em leite cru produzido em várias regiões do Brasil (Destro et al., 1991; Oliveira et al., 1994; Nero et al., 2003). Dados da literatura indicam freqüências de isolamento de L. monocytogenes em leite cru no Brasil variando de 0 a 16,7% (Destro et al. 1991; Moura et al. 1993; Nero et al. 2003; Silva et al., 2003).

Surtos e casos esporádicos de infecção por Salmonella spp. ou por L. monocytogenes têm sido associados ao leite e derivados, sendo as causas o consumo de leite cru ou seus derivados, pasteurização inadequada ou contaminação pós-processamento (Boor, 1997).

CONCLUSÕES

O leite obtido por ordenha mecânica e refrigerado a 4ºC, em algumas propriedades rurais, apresentou qualidade microbiológica satisfatória quando comparada aos padrões exigidos internacionalmente. A adoção de procedimentos de limpeza completa de equipamentos de ordenha e estocagem do leite contribuiu para a redução da contagem de mesófilos no leite. A alta prevalência de patógenos contagiosos da mastite aponta a necessidade de implementação de programas de controle dessa doença e a ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes indica que, nos rebanhos avaliados, esses patógenos não constituíram perigo evidente no leite cru.

AGRADECIMENTOS

A Marcos Aurélio Souto Silva, pela atuação nos exames microbiológicos.

Recebido em 8 de setembro de 2004

Aceito em 23 de setembro de 2005

Apoio: Projeto Embrapa – PRODETAB 047-01/99

E-mail: [e-mail]

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1

Difco – Becton Dickinson & Company, EUA

2

Merck – Darmstadt, Alemanha

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  06 Set 2006
• Data do Fascículo
  Jun 2006

Histórico

• Recebido
  08 Set 2004
• Aceito
  23 Set 2005