ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE UAT AO LONGO DE SEU PROCESSAMENTO

Rossi Júnior, O.D.; Vidal-Martins, A.M.C.; Salotti, B.M.; Bürger, K.P.; Cardozo, M.V.; Cortez, A.L.L.

doi:10.1590/1808-1657v73p0272006

Acessibilidade / Reportar erro

Brasil

Arquivos do Instituto Biológico

Español English

Brasil

Español English

sumário « anterior atual seguinte »

Sumário

Artigo Científico • Arq. Inst. Biol. 73 (1) • Jan-Mar 2006 • https://doi.org/10.1590/1808-1657v73p0272006 copiar

ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE UAT AO LONGO DE SEU PROCESSAMENTO^* * Apoio financeiro: FAPESP.

STUDY OF MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTCS OF UHT MILK ALONG ITS PROCESSING

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

Objetivando estudar as características microbiológicas do leite UAT (ultra alta temperatura) ao longo de sua industrialização, foram analisadas 60 amostras de leite cru, 60 de pasteurizado e 30 de UAT, colhidas em uma linha de produção. Verificou-se que as populações médias de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e esporos diminuiram com o tratamento térmico, pois as contagens, respectivamente, da ordem de 10⁸, 10⁷ e 10⁴ UFC/mL no leite cru, caíram para 10⁴, 10² e 10² UFC/mL no pasteurizado e para inferior a 1,0, 10,0 e 1,0 UFC/mL no leite UAT. O mesmo foi verificado com a população de microrganismos termófilos, que no leite pasteurizado era da ordem de 10³ UFC/mL e no UAT inferior a 1,0 UFC/mL. Os resultados permitem concluir que o processamento térmico aplicado à matéria-prima para a produção do leite UAT foi capaz de reduzir, mas não de eliminar a carga microbiana inicial.

PALAVRAS-CHAVE
Leite cru; leite pasteurizado; leite UAT; mesófilos; psicrotróficos; esporos

Colheita	Tipo de leite	Populações de microrganismos
		Mesófilos UFC / mL			TermófilosUFC / mL			PsicrotróficosUFC / mL			Esporos mesófilos UFC / mL
		Mínimo	Mediana	Máximo	Mínimo	Mediana	Máximo	Mínimo	Mediana	Máximo	Mínimo	Mediana	Máximo
A	Cru	1,7 x 10⁸	2,1 x 10⁸	2,3 x 10⁸	-	-	-	2,3 x 10⁸	4,0 x 10⁸	2,6 x 10⁹	2,1 x 10⁴	3,3 x 10⁴	4,5 x 10⁴
	Past.	1,2 x 10⁵	2,5 x 10⁵	4,0 x 10⁵	6,0 x 10²	1,6 x 10³	2,0 x 10³	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	1,0 x 10²	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰
	UAT	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10	5,0 x 10¹	1,0 x 10³	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰
B	Cru	2,6 x 10⁷	1,6 x 10⁸	2,4 x 10⁸	-	-	-	1,0 x 10⁷	2,0 x 10⁷	1,7 x 10⁸	1,6 x 10⁴	2,0 x 10⁴	3,4 x 10⁴
	Past.	2,0 x 10²	4,3 x 10⁴	9,3 x 10⁴	< 1,0 x 10⁰	2,0 x 10²	4,0 x 10²	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	2,2 x 10³	2,8 x 10³	3,7 x 10³
	UAT	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰	1,0 x 10¹	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	2,0 x 10⁰
C	Cru	4,0 x 10⁷	1,8 x 10⁸	3,3 x 10⁸	-	-	-	1,4 x 10⁷	4,5 x 10⁷	9,8 x 10⁷	1,2 x 10⁴	2,2 x 10⁵	4,0 x 10⁵
	Past.	1,5 x 10⁴	1,9 x 10⁴	2,4 x 10⁴	1,0 X 10²	3,0 x 10²	8,9 x 10²	3,0 x 10¹	1,0 x 10²	1,6 x 10²	3,5 x 10³	3,8 x 10³	5,1 x 10³
	UAT	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰
D	Cru	1,5 x 10⁷	2,1 x 10⁷	1,5 x 10⁸	-	-	-	1,6 x 10⁵	1,8 x 10⁵	2,2 x 10⁵	< 1,0 x 10⁰	7,0 x 10²	7,0 x 10³
	Past.	4,4 x 10³	1,2 x 10⁴	3,0 x 10⁴	1,3 x 10³	6,7 x 10³	7,1 x 10³	4,0 x 10²	5,5 x 10²	1,5 x 10³	4,0 x 10¹	8,0 x 10¹	1,4 x 10²
	UAT	< 1,0 x 10⁰	3,0 x 10¹	8,0 x 10¹	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	3,0 x 10¹	1,2 x 10²	4,0 x 10²	8,8 x 10²	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰
E	Cru	1,9 x 10⁸	2,2 x 10⁸	3,1 x 10⁸	-	-	-	2,1 x 10⁷	2,3 x 10⁷	7,9 x 10⁷	2,0 x 10²	1,6 x 10³	2,6 x 10³
	Past.	1,6 x 10³	1,8 x 10³	2,4 x 10³	1,4 x 10³	2,9 x 10³	3,3 x 10³	2,3 x 10²	6,4 x 10²	7,6 x 10²	1,4 x 10²	7,9 x 10²	1,7 x 10³
	UAT	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,5 x 10²
F	Cru	1,7 x 10⁷	2,2 x 10⁷	2,3 x 10⁸	-	-	-	1,0 x 10³	1,0 x 10⁴	2,0 x 10⁵	1,3 x 10³	5,0 x 10³	1,1 x 10⁴
	Past.	1,5 x 10⁴	1,6 x 10⁴	1,9 x 10⁴	1,6 x 10³	1,9 x 10³	2,1 x 10³	3,1 x 10¹	6,8 x 10²	1,3 x 10²	7,2 x 10²	8,3 x 10³	1,4 x 10⁴
	UAT	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10⁰	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	< 1,0 x 10	1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰	1,0 x 10⁰

Instituto Biológico Av. Conselheiro Rodrigues Alves, 1252 - Vila Mariana - São Paulo - SP, 04014-002 - São Paulo - SP - Brazil
E-mail: arquivos@biologico.sp.gov.br

Acompanhe os números deste periódico no seu leitor de RSS

[1] **
Bolsista de Iniciação Científica, CNPq.

Brasil

Brasil

ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE UAT AO LONGO DE SEU PROCESSAMENTO* * Apoio financeiro: FAPESP.

STUDY OF MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTCS OF UHT MILK ALONG ITS PROCESSING

RESUMO

ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO LEITE UAT AO LONGO DE SEU PROCESSAMENTO^* * Apoio financeiro: FAPESP.