Qualidade fisiológica e sensorial do café arábica submetido a diferentes temperaturas e fluxos de ar de secagem

RESUMO.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a correlação entre um grupo de variáveis fisiológicas (condutividade elétrica, lixiviação de potássio e porcentagem de germinação) e um grupo de variáveis de cinética de secagem (tempo e taxa de secagem), bem como verificar a relação entre as variáveis de cinética de secagem e a qualidade sensorial do café, em função do tipo de processamento, da temperatura e do fluxo de ar de secagem. A secagem do café foi realizada em secador de leito fixo com duas temperaturas e dois fluxos de ar. Após a secagem, foi avaliada a qualidade fisiológica e sensorial. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que: o café processado via seca é mais sensível à secagem mecânica com ar aquecido do que o processado via úmida, apresentando pior desempenho fisiológico; o fluxo de ar não interfere na qualidade fisiológica do café despolpado e natural; a elevação da temperatura de 40 para 45°C resultou em queda da qualidade fisiológica apenas para o café despolpado e a elevação da taxa de secagem, por meio da elevação do fluxo de ar de secagem, para a temperatura de 40°C teve efeito negativo na qualidade sensorial do café despolpado.

Palavras-chave:
cinética de secagem; processamento; taxa de secagem