A impregnação a vácuo (VI) de alimentos é realizada pela aplicação de vácuo em um tanque contendo o produto imerso em uma solução, seguida da recuperação da pressão atmosférica. Neste trabalho, estudou-se o efeito da temperatura da solução de sacarose nas propriedades mecânicas das amostras e na perda de água (WL), ganho de sólidos (SG) e redução de peso (WR). A faixa de temperaturas estudada foi de 10 a 50 ºC, usando uma solução de sacarose com 50 ºBrix. As propriedades mecânicas das amostras foram estudadas através de ensaios mecânicos de deformação-relaxação. O SG variou entre 10.57 e 14.29 %, enquanto WL variou entre 10.55 e 14.48 %. O teor de sólidos das frutas tratadas aumentou com a temperatura, provavelmente devido à diminuição da viscosidade da solução. A tensão máxima foi maior a 10 ºC, diminuindo com a temperatura, devido ao amolecimento da estrutura.
