Para predizer a taxa das reações enzimaticas uma correlação empírica baseada nos resultados experimentais foi desenvolvida. Os modelos representam a ativação e a desativativação da hydrolise enzimatica. Os resultados foram avaliados pela análise de variança (ANOVA). A atividade máxima da tannase foi obtida após 5 minutos de incubação, temperatura 40ºC, pH 4,0, concentração inicial da enzima de 0,12 v/v, concentração inicial do substrato 0,42 mg/ml, força iônica 0,2 M. Sob essas condições a taxa máxima de produção ácido galico foi de 33,49 µmoles/ml/min.
