Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste trabalho procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador, na fermentação de filés de sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4 e 6%) e glicose (2 e 4%), observando-se sua capacidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH e microrganismos deterioradores. Os tratamentos foram desenvolvidos de forma independente, variando apenas um dos parâmetros operacionais (NaCl ou glicose). Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose; a acidez foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% NaCl, os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés de sardinha foi seis e, ao término de 21 dias, 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC.g-1.
