Endosperma é o principal tecido de reserva em sementes de café. Sementes de café (Coffea arabica L.) foram germinadas por seis semanas e as alterações qualitativas e quantitativas de aminoácidos e proteínas foram investigadas. O conteúdo total de aminoácidos livres reduziu durante a germinação, no entanto, o conteúdo de proteínas permaneceu constante. Perfis eletroforéticos de proteínas em SDS-PAGE mostraram que proteínas do tipo legumina foram menos coradas nas últimas semanas. Asparagina, ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina e lisina foram os principais aminoácidos, apesar de que serina e glutamina também estavam presentes em quantidades significativas. Exceto tirosina, a qual aumentou durante a germinação, todos os outros aminoácidos tiveram redução em sua concentração. A análise aminoacídica da fração de proteína solúvel total mostrou que ácido glutâmico/glutamina e glicina eram os principais aminoácidos presentes. No entanto, outros aminoácidos, tais como leucina, ácido aspártico/asparagina, alanina, lisina e serina, também foram encontrados em quantidades expressivas.
