Novos dados sobre a fermentação amilolítica na Amazônia

Resumo

Num artigo anterior (Barghini, 2020), foi mostrado que a fermentação amilolítica dos carboidratos para a produção de bebidas alcoólicas era difundida das Guianas até o alto Amazonas, cobrindo também Venezuela e Colômbia e atingindo, com os Misquitos, a América Central. Dos 43 documentos consultados, apenas um se referia à margem direita do rio Amazonas, e foi possível encontrar uma única análise bioquímica dos produtos resultantes. A análise de dois produtos, a tiquira e o tarubá, difundidos na cultura local e na cultura nacional, mas de origem indígena, permitiu ampliar o alcance do uso deste processo. A disponibilidade de um número significativo de análises bioquímicas dos dois produtos permitiu ampliar a compreensão dos processos fermentativos na bacia amazônica, e estender, em parte, os resultados a outros processos descritos por missionários e cronistas, mas aos quais foi dada pouca atenção por parte dos pesquisadores. Com base nos novos dados, é possível afirmar que os processos fermentativos tiveram um papel fundamental na conservação e transformação de alimentos em um clima especialmente agressivo, como o encontrado nas florestas tropicais, que tende a degradar os alimentos por meio da ação de bactérias, fungos e insetos.

Palavras-chave
Bebidas fermentadas; Fermentação amilolítica; Aspergilus sp.; Neurospora sp.; Rhizopus sp.