Resumo
Este estudo compara as características físico-químicas da carne de peito (Pectoralis major) de frangos de granja e caipiras. Foram realizadas análises de pH, medição de cor instrumental, perda de peso por cocção (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). Os valores médios de pH foram ligeiramente maiores para as amostras de frango de granja. PPC não apresentou diferença significativa entre as amostras de frango de granja e frango caipira. O CRA foi melhor e maior para as amostras de frango caipira do que para as amostras de frango. Os valores médios de luminosidade (L*) ficaram dentro da normalidade, com valores ligeiramente superiores para frango de granja. Nas cromátides a* e b*, houve uma tendência de coloração mais avermelhada para as amostras de frango caipira. As diferenças encontradas para os tipos de produção podem ser explicadas principalmente pela diferença de idade ao abate, grau de atividade física, alimentação do animal, entre outras características que diferenciam um animal criado pelo sistema extensivo em relação ao sistema intensivo.
Palavras-chave:
produção; frangos; qualidade; CRA; PPC
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