Resumo
Há poucas pesquisas sobre a análise do perfil de viscosidade de farinhas de cotilédone de feijão-caupi (FCFC). Devido às novas formas de utilização dos grãos de pulses na dieta, torna-se importante avaliar o comportamento viscoamilográfico de FCFC cruas e processadas. As FCFC foram obtidas das cultivares BRS Guariba e BRS Novaera e avaliadas no Rapid Visco Analyzer (RVA). Para a FCFC crua foi utilizado o programa “Standard 1”. As FCFC processadas foram obtidas da cultivar BRS Guariba, que foi extrusada seguindo um delineamento composto central rotacional, combinando temperaturas de extrusão termoplásticas (124; 130; 145; 160; 166 °C) e umidade de condicionamento (16,2%; 17%; 19%; 21%; 21,8%). Os extrusados obtidos foram moídos (Ø > 0,5 mm) e avaliados no RVA utilizando o programa “Extrusion 2”. A FCFC crua da BRS Guariba apresentou maior teor de proteínas, lipídios e minerais e menor teor de carboidratos que a BRS Novaera. A FCFC crua da BRS Guariba apresentou valores inferiores de temperatura de pasta (79,35 °C), quebra da viscosidade (103,00 cP) e retrogradação (1447,33 cP) em comparação à FCFC crua da BRS Novaera. O processo de extrusão alterou drasticamente todos os parâmetros de viscosidade, aumentando o valor inicial de viscosidade e diminuindo o valor dos demais parâmetros. As FCFC extrusadas apresentaram diferentes propriedades de pasta. A FCFC extrusada a 166 °C e 19% de umidade resultou em farinhas com maior viscosidade inicial e menores valores de retrogradação, que podem ser utilizadas como espessante em produtos alimentícios, além de aumentar o valor nutricional.
Palavras-chave:
Vigna unguiculata; Extrusão; Viscosidade; Farinha instantânea; Rapid Visco Analyzer; Retrogradação
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